19.12. Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы. Рыбные консервы -- это рыбопродукты в герметично закрытой таре (металлических банках различной емкости), подвергнутые пастеризации или стерилизации и пригодные для длительного хранения. При изготовлении консервов рыбу разделывают и удаляют несъедобные части, что повышает пищевую ценность продукта. Мелкую рыбку (кильку, хамсу и др.) могут использовать неразделанной. Рыбные консервы изготовляют из сырой рыбы или рыбы, подвергнутой предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, подсушиванию, подвялению, копчению или подкапчиванию.В зависимости от вида сырья различают консервы из рыбы и из морепродуктов (нерыбных объектов). В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления консервы можно подразделить на следующие группы:• из неразделанной или разделанной рыбы (или морепродуктов): натуральные, натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, в соусе, в заливке, с растительными гарнирами, уха и супы;• из рыбы или морепродуктов, измельченных в однородную массу: фарши, пудинги, суфле, паштеты;• из печени (молок, икры) рыб;• рыборастительные (с долей рыбного сырья не менее 50 %) и овощерыбные (с долей рыбного сырья менее 50 %): с добавлением овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.

Требования к упаковке и качеству рыбных консервов. Требования к качеству банок и их дефекты приведены в подразд. 4.14. Требования к содержимому зависят от вида консервов и устанавливаются соответствующими стандартами. Так, куски или тушки рыб должны быть целыми, не разварившимися, типичной окраски, правильно уложенными в банку. Консистенция рыбы — плотная, но не сухая и не жесткая, запах и вкус — приятные, свойственные данному виду рыбы. Заливка (масло, бульон, соус, желе) должна быть свойственного цвета, не расслоившейся.

Маркировка рыбных консервов. На крышку металлической банки наносят цифровые условные обозначения, которые включают в себя дату изготовления (день, месяц, год — по две цифры), номер смены (одна цифра), номер завода, ассортиментный знак консервов. Буква Р — это индекс рыбной промышленности.

Номер завода может обозначаться одним -- тремя знаками: цифрами или сочетанием буквы и цифр, например П45.

Ассортиментный знак может обозначаться одним—тремя знаками: цифрами и (или) буквами русского или латинского алфавита, например 105Д, Э, A, Z, R.

Маркировка чаще дается в три строки. Например, консервы с ассортиментным знаком 105Д, выработанные заводом № 1410 11 марта 2012 года в 3-ю смену:

110312

105Д1410

3 Р

При обозначении ассортиментного знака и номера завода одним или двумя знаками перед ними оставляют интервал. Изготовители с односменным режимом работы номер смены не указывают, знаки могут наноситься в два ряда:

110312

Р 34 7

В два ряда маркировка может наноситься и предприятиями, оснащенными импортным маркировочным оборудованием: в первом ряду указывается дата изготовления, во втором — номер смены (предприятия с односменным режимом могут не указывать), ассортиментный знак и номер завода, например:

Р110312

3105Д1410

Маркировка импортных консервов дается по правилам страны-изготовителя.

Хранят консервы при относительной влажности воздуха не более 75 %. Температура и срок годности зависят от вида консервов и вида рыб и указываются на этикетке. Для большинства консервов установлена температура хранения 0... 15 °С или 0... 20 °С. Сроки хранения колеблются от 10 месяцев до 2 лет, а у некоторых импортных консервов — до 4 лет.

Рыбные пресервы. К рыбным пресервам относятся рыбопродукты, герметично укупоренные в банки, но, в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Банки используются не только металлические, но и из полимерных материалов. При приготовлении пресервов для их сохранности обязательно добавляют консерванты.В качестве сырья обычно используют соленых сельдевых рыб. Рыба может быть в целом виде или разделанная на тушки, кусочки, филе, ломтики. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпускают пресервы: из рыбы специального посола, из рыбы пряного посола, из рыбы в масле, в соусе (горчичном, винном, фруктовом и др.), в заливке, с пряностями (с добавлением одного наименования пряностей), с растительными добавками, пресервы-пасты. Пресервы в соусе, в заливке и пасты могут вырабатываться и из морепродуктов. Требования к качеству пресервов аналогичны требованиям к консервам.

Хранят пресервы при температуре 0...-10 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности -- 1...10 мес в зависимости от вида тары и вида заливки. Некоторые изготовители устанавливают срок годности в зависимости от температуры хранения, например, при 0...-6 °С — 6 мес, при 0...5 °С — 30 сут.