19.9. Балычные изделия

Балычные изделия относят к деликатесным товарам. Их готовят из жирных рыб наиболее ценных семейств: осетровых, некоторых лососевых (белорыбицы, нельмы, лососей, форели). Реже используют некоторые виды океанических рыб (крупные сельди, палтус, зубатка и др.).Рыбу разделывают на спинку, тешу, боковник, пласт, полупласт которые в свою очередь могут быть разделаны на куски, кусочки и ломтики.Изделия из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы. По способу приготовления балычные изделия из этих рыб бывают вяленые (провесные) и холодного копчения, по качеству они подразделяются на высший, 1 -и и 2-й сорта.Изделия должны быть с чистой поверхностью, без наружных повреждений. Цвет изделий холодного копчения — от светло-золотистого до темного с желтизной (в зависимости от вида рыб), вяленых — серого. Мышечная ткань содержит большие прослойки жира. Консистенция изделий — от нежно-сочной до плотной, вкус и запах — свойственные этим продуктам.У изделий 1-го и 2-го сорта мышечная ткань может быть с небольшими прослойками жира. Допускается незначительное поверхностное окисление жира.У изделий 2-го сорта может быть суховатая, расслаивающаяся консистенция и слабый запах окислившегося жира.Изделия из лосося балтийского и дальневосточного и иссык-кульской форели. Их готовят только холодного копчения, по качеству они делятся на 1-й и 2-й сорта.Изделия должны быть с чистой поверхностью, без наружных повреждений, равномерно прокопченные; цвет — от светло- до темно-золотистого. Консистенция — от сочной до плотной, вкус и запах — свойственные.У изделий 2-го сорта допускаются небольшие наружные повреждения, частичное отставание кожи от мяса, суховатая, мягковатая, слегка крошащаяся консистенция.Балычные изделия могут поступать в магазин в ящиках, кусочки и ломтики — фасованными в пакеты без вакуума или под вакуумом и фасованными в банки. Сроки годности устанавливаются изготовителем и зависят от вида изделия, температуры хранения и вида упаковки. Большинство изделий хранят при температуре

19.10. Икра рыб

Икра находится в особом органе самок рыб — ястыке. Ястык состоит из наружной плотной пленки, заполненной рыхлой соединительной тканью, в которую погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка, а у зрелой (в период нереста) — легко отделяются.Наиболее ценится икра осетровых и лососевых рыб. Также вырабатывают икру прочих рыб, например частиковых.

Икра осетровых рыб. Ее получают из белуги, калуги, осетра, севрюги и шипа. Икринки — мелкие, диаметром 2... 4 мм, от светло-серого до черного цвета. Оттенок цвета зависит от вида рыбы.Вырабатывают икру зернистую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра является самой распространенной. Ее получают из зрелых ястыков. Отделенные от ястыков икринки промывают холодной водой, солят и после стекания рассола упаковывают в металлические или стеклянные банки, реже в бочки.По качеству икру баночную подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Качество оценивается по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.Икра высшего сорта должна соответствовать следующим требованиям: икринки одного размера, крупные или средние, свойственного равномерного цвета, легко отделяющиеся друг от друга. Вкус и запах — свойственные данному изделию.В икре 1 -го и 2-го сортов икринки могут быть неравномерными по размеру и цвету, более темного цвета, чем икринки высшего сорта. Консистенция может быть влажноватой или густоватой. В икре 1-го сорта икринки слабо отделяются друг от друга, а в икре 2-го сорта отделяются с частичным нарушением оболочки. В икре 1-го сорта допускается незначительный естественный травяной привкус, вызванный условиями обитания рыбы, так называемый привкус «травки», а в икре 2-го сорта — еще и острота и илистый привкус.Зернистую баночную икру могут выпускать пастеризованной. Ее расфасовывают в стеклянные банки массой по 210, 56, 112 г с металлическими крышками (210 г = 1 унция) или в металлические банки массой до 90 г. На сорта пастеризованную икру не подразделяют, ее качество аналогично требованиям к баночной икре высшего и первого сортов.

Икра паюсная готовится из слабых икринок. Отделенные от ястыков икринки солят, прессуют в холщевых мешочках для отделения рассола и перемешивают для придания однородной консистенции. Упаковывают ее аналогично зернистой икре.По качеству паюсную икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Требования к качеству аналогичны требованиям к зернистой икре, но паюсная икра должна быть однородной по всей массе, средней мягкости.

Ястычная икра готовится из недозревших или перезревших яс-тыков. Ястыки солят в целом виде и после стекания рассола упаковывают в бочки или банки. Перед упаковкой ястыки иногда разрезают на куски. По вкусовым достоинствам ястычная икра уступает зернистой и паюсной. На сорта не подразделяется.

Икра лососевых рыб. Ее получают из дальневосточных лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, симы, чавычи. Икринки этих рыб более крупные, чем осетровых, диаметром 3... 6 мм, имеют цвет от соломенно-желтого до красного.Вырабатывают только зернистую икру. Готовят и упаковывают ее так же, как зернистую осетровую, но добавляют растительное масло, что предохраняет икру от слипания и высыхания.По качеству икру баночную лососевую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икринки должны быть чистыми, целыми, однородными по цвету, упругими, отделяющимися одна от другой, с сухой или слегка влажной поверхностью, без пленок и сгустков крови. В икре 1-го сорта допускается незначительное количество оболочек лопнувших икринок. В икре 2-го сорта икринки могут быть слабыми, влажными, неоднородного цвета, с наличием кусочков пленки и оболочек лопнувших икринок.Запах и вкус икры должны быть свойственными лососевым, но допускаются привкусы горечи и остроты: в 1-м сорте — слабые, во 2-м сорте — более выраженные.

Икра прочих рыб. Ее вырабатывают из трески, минтая, судака, мойвы, щуки, сазана и других рыб. Икринки этих рыб очень мелкие, диаметром 1... 1,5 мм, от грязно-белого до серовато-красного цвета. Вырабатывают икру зернистую (пробойную) и ястычную, которые готовят аналогично осетровой икре.Пробойная икра может выпускаться деликатесной, т.е. с пищевыми добавками, улучшающими ее вкусовые свойства.

Икра искусственная белковая. Основой для ее приготовления является молочный, яичный или соевый белок. Для имитации натуральной икры в качестве добавок используют ароматические и красящие вещества, желатин, растительное масло и др.

Маркировка банок с икрой. На крышки жестяных банок наносятся условные обозначения.

На банках с лососевой икрой маркировка дается в три ряда: 1-й ряд — дата изготовления, 2-й ряд -- слово «икра», 3-й ряд -номер завода (одна —три цифры), номер смены и индекс рыбной промышленности (Р), например:

150912

ИКРА

2571Р

В данном случае икра изготовлена 15 сентября 2012 года заводом № 257 в 1-ю смену.

На банках с осетровой икрой маркировка дается в 2 ряда: 1-й ряд — дата изготовления, 2-й — индивидуальный номер мастера (одна или две цифры). Дата изготовления указывается по такому принципу: 1-я цифра — декада месяца (1, 2, 3), следующие две цифры — месяц, 4-я цифра — последняя цифра года, например:

30512 13

В данном случае икра изготовлена в 3-ю декаду мая 2012 года мастером с номером 13.

На крышке стеклянных банок указывают месяц (две цифры) и последнюю цифру года изготовления. Например, 052 — май 2012 года.

Хранят икру обычно при температуре -2 ...-6 °С, при таких условиях срок годности — от 4 до 12 мес, что зависит от вида икры. Некоторые изготовители устанавливают сроки годности в зависимости от температуры хранения, например при -4...-6 °С — 6 мес, 0...-2°С — 3 мес, 0...2°С — 2 мес, 2...4"С — 1 мес.