19.8. Копченая рыба

Коптят рыбу дымом или коптильной жидкостью. Дым или жидкость пропитывают ткани рыбы, придают им характерный золотисто-коричневый цвет, специфический вкус и аромат и подавляют деятельность микроорганизмов. Перед копчением рыбу сортируют по размеру (массе) и разделывают (кроме мелкой). Используют практически все виды разделки.В зависимости от температуры копчение может быть холодным и горячим.

Рыба холодного копчения. Холодное копчение проводится при температуре 40 °С в течение 1,5...5 сут. Для холодного копчения используют обычно соленую рыбу, которую предварительно отмачивают. Поэтому рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию и более соленый вкус, чем рыба горячего копчения.Рыбу холодного копчения подразделяют на четыре группы: ба-лычные изделия (см. подразд. 10.9); сельди и сардины; лососевые и сиговые рыбы; прочая рыба.В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. Поверхность рыбы должна быть чистой, сухой, без повреждений. Цвет рыбы - от светло- до темно-золотистого, консистенция — от нежной, сочной до плотной, вкус и запах — свойственные данному изделию с ароматом копчености, допускается не резко выраженный илистый и йодистый запах.У рыбы 2-го сорта допускаются налет соли и натеки на поверхности, небольшие повреждения, сбитость чешуи, более темный (до коричневого) цвет, незначительные светлые пятна, ослабевшая или суховатая консистенция, более резкий запах копчености.

Рыба горячего копчения. Горячее копчение проводят при температуре 100... 120 °С в течение 1,5... 5 ч. Используют охлажденную или мороженую рыбу, которую подвергают предварительному размораживанию. Рыба получается более сочной и мягкой, а вкус и запах копчености — менее выраженным, чем при холодном копчении.Рыбу горячего копчения подразделяют на четыре группы: осетровые, сельди и сардины, мелкая рыба и прочая рыба.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения на сорта не делится. Рыба должна быть целой, без наружных повреждений. Допускаются проколы, порезы, срывы кожи, лопнувшее брюшко, надлом рыб и отломанные головки. Поверхность рыбы должна быть чистой, сухой или незначительно увлажненной. Допускается небольшая вздутость кожи, незначительные белково-жировые натеки или незначительные ожоги, отпечатки сетки или прутков, проколы от прутков в головной или хвостовой части. Цвет рыбы — равномерный, от светло-золотистого до коричневого, допускаются светлые пятна. Консистенция — от сочной до плотной, но допускается суховатая, слегка крошащаяся. Вкус и запах — свойственные данному виду рыб, допускается слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а у океанических рыб — специфический кисловатый привкус. Мясо должно быть хорошо проваренным, без признаков сырости.Осетровые рыбы горячего копчения должны быть хорошо прокопченными, без признаков сырости, с чистой поверхностью, со свойственным цветом, вкусом и запахом. Допускаются незначительные повреждения поверхности, вздутость кожи, небольшие ожоги. Консистенция -- сочная, нежная, плотная, допускается мягковатая, суховатая, слоистая. Вкус и запах должны быть свойственными осетровым этого вида копчения, допускается слабо выраженный илистый запах.Не допускается в продажу копченая рыба ломанная, с признаками сырости, с плесневением, ослизнением, с дряблой консистенцией, с кислым, гнилостным и другими посторонними запахами и вкусом.

Условия и сроки хранения рыбы. Для рыб холодного и горячего копчения условия и сроки хранения различны. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5°С не более 2 мес. Рыбу горячего копчения хранят при температуре -2...+2"С в течение 72ч или при температуре 2...6°С в течение 410 ч. Рыбу горячего копчения можно замораживать и хранить при температуре не выше -110 °С, перед реализацией ее медленно разморозить.При упаковывании копченой рыбы в пакеты из полимерной пленки условия и сроки годности указывает в маркировке изготовитель.