19.7. Соленая рыба

При посоле соль проникает в ткани рыбы и вытесняет из них влагу, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Раствор соли в воде, применяющийся при посоле, и рассол, выделяющийся из тканей рыбы, называется тузлук.Во время посола в мясе рыбы могут проходить различные изменения. В зависимости от характера изменений рыб делят на созревающих и несозревающих.К созревающим рыбам относятся сельдевые, лососевые, некоторые карповые. При посоле их мышечная ткань размягчается, становится нежной, сочной и легко отделяется от костей, теряется сырой вкус и появляется специфический аромат.К несозревающим рыбам относятся окуневые, тресковые и другие семейства. После посола их мышечная ткань становится грубой и невкусной.Солить рыбу неразделанную или разделанную можно различными способами.В зависимости от способа введения соли в рыбу посол бывает сухой (рыбу натирают и пересыпают солью), мокрый (рыбу заливают рассолом) и смешанный (сначала натирают солью, затем погружают в рассол).В зависимости от емкости посол бывает бочковой и баночный.В зависимости от рецептуры посол бывает простой, сладкий, пряый и маринованный.При простом посоле используется только соль.При сладком, или спецпосоле, кроме соли, добавляют сахар и лавровый лист, при этом рыба приобретает маслянистую консистенцию, смягчается соленый вкус.При пряном посоле добавляют сахар и смесь пряностей, а при маринованном посоле — сахар, пряности и уксусную кислоту, в результате чего рыба приобретает специфический вкус и аромат.В зависимости от содержания соли рыбу подразделяют на мало-, слабо-, средне- и крепкосоленую. Содержание соли устанавливается соответствующим стандартом на определенный вид рыбы. Например, сельди малосоленые должны содержать соли от 4 до 6 %, слабосоленые — от 6 до 10 %, среднесоленые — от 10 до 12 %, крепкосоленые — от 12 до 14 %.Соленую рыбу можно подразделить на четыре группы: сельди; мелкие сельдевые (килька, салака и др.); лососевые; прочие соленые рыбы (скумбрия, сардина, ставрида, мойва). Наиболее распространены соленые сельди и лососевые.

Сельдь соленая. Подразделяется на атлантическую (нежирную и жирную), тихоокеанскую (нежирную и жирную), беломорскую, азовочерноморскую, каспийскую.В зависимости от показателей качества соленую сельдь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Поверхность сельди должна быть чистой, свойственного цвета, без потускнения, пожелтения, наружных повреждений. Допускается легко удаляемый желтоватый налет жира на поверхности, трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко. Консистенция — от сочной, нежной до плотной (в зависимости от содержания соли и рецептуры посола). Вкус и запах — приятные, свойственные соленой сельди. У сельди 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, слегка ослабевшая или суховатая консистенция, слабый запах окислившегося жира.

Соленые лососевые рыбы. Эти соленые рыбы (лосось, семга, кумжа, форель) являются деликатесным товаром. В зависимости от показателей качества они подразделяются на 1-й и 2-й сорта.Поверхность рыбы должна быть чистой, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение брюшка. Консистенция должна быть упругой, нежной, сочной, а вкус и запах — свойственными соленым лососевым рыбам. У рыбы 2-го сорта допускается сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, небольшое пожелтение поверхности, темные пятна от кровоподтеков, суховатая, ослабевшая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Не допускается в продажу соленая рыба с сильными повреждениями, с ослизнением поверхности, с дряблой консистенцией, с окислившимся жиром, с гнилостным и другим посторонним запахом.Соленая рыба поступает в магазин в бочках, металлических и стеклянных банках, упакованная в пакеты из полимерной пленки под вакуумом или без него.

Сроки годности соленой рыбы устанавливаются изготовителем в зависимости от содержания соли в рыбе, вида разделки, вида упаковки и температуры хранения. Сроки хранения колеблются от 5 сут. (для разделанных лососевых рыб, упакованных в пакеты без вакуума, при температуре -2...-4°С) до 9 мес (для крепкосо-леной рыбы в бочках с тузлуком при температуре 0...-4°С).