19.5. Охлажденная рыба

Охлажденной называют рыбу, подвергнутую охлаждению до температуры 5 °С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока. Такая рыба обычно имеет температуру в толще мышц -1 ...+5 °С, при этом деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы, замедляется.Рыбу можно охлаждать несколькими способами: льдом; морской водой; охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным или искусственным мелкодробленым льдом, которым пересыпают рыбу, укладывая ее рядами.В магазин рыба поступает в таре со льдом (ящиках, бочках).По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной.

Требования к качеству охлажденной рыбы. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без наружных повреждений, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. У некоторых рыб допускаются небольшие изменения цвета поверхности, как результат кровоизлияния. Жабры должны быть от темно-красного до розового цвета. Консистенция — плотная, в местах реализации допускается слегка ослабевшая. Запах — свойственный свежей рыбе. Допускается слабый запах ила и у всех рыб, кроме осетровых, кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

Не допускается в продажу рыба, имеющая механические повреждения, слизь на поверхности, дряблую консистенцию, кислый, гнилостный и другой посторонний запах.

Хранят рыбу при температуре 0...-2 °С и относительной влажности воздуха 105... 90 %. Срок хранения устанавливается в зависимости от времени года и размера рыбы: от 7 до 12 сут. Прудовую рыбу, упакованную безо льда, можно хранить при температуре 6 °С не более 2 сут.

19.6. Мороженая рыба

Мороженой называют рыбу, подвергнутую замораживанию до температуры не выше -110°С. При этом основная часть влаги, содержащаяся в рыбе, превращается в лед, приостанавливается деятельность микроорганизмов, замедляются все процессы в тканях рыбы, поэтому значительно удлиняются сроки хранения.В замороженном виде в продаже бывают практически все виды рыб.Применяют различные способы замораживания рыбы: естественное замораживание зимой в местах улова, воздушное замораживание в морозильных установках, в льдосолевой смеси. Рыбу могут замораживать поштучно, россыпью или блоками.Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном видах.Глазурь — это тонкая ледяная корочка, равномерно покрывающая поверхность рыбы или блока. Глазирование рыбы проводят для предотвращения усушки рыбы при хранении и для предупреждения окисления жира у жирных рыб.Мороженая рыба выпускается следующих видов разделки: неразделанная; обезглавленная; потрошеная с головой; потрошеная без головы; потрошеная семужной резки; кусок; спинка; теша.Требования к качеству мороженой рыбы. В зависимости от показателей качества рыбу делят на 1-й и 2-й сорта (показатели определяются после размораживания). Рыба должна быть с чистой поверхностью, естественной окраски, без наружных повреждений, правильно разделанной, с плотной консистенцией, с запахом, свойственным свежей рыбе.

У рыбы 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительные повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый запах в жабрах, а у лососевых рыб — запах окислившегося жира на поверхности.

Не допускается в продажу рыба поломанная, с сильными повреждениями, с дряблой консистенцией, с кислым, гнилостными другим посторонним запахом.

Хранят мороженую рыбу при температуре -110 "С и ниже. Сроки устанавливаются в зависимости от вида рыбы и вида замораживания: от 3 до 12 мес. Но в магазине сроки реализации поступившей рыбы должны быть не более 2 недель. В случае размораживания блока рыбы до О °С (для облегчения отделения рыб друг от друга) срок реализации сокращается до 3 дней.