19.3. Виды разделки рыбы

Рыбные товары можно готовить из неразделанной и разделанной рыбы. Разделку производят для удаления малоценных частей рыб, придания товару более привлекательного внешнего вида, ускорения обработки и приготовления рыбы и для дальнейшего использования органов брюшной полости (икры, печени, молок).Чаще применяют следующие виды разделки.Жабрование — удаляют жабры или жабры и часть внутренностей. Икра и молоки могут быть оставлены.Зябрение — при этом виде разделки удаляют грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей. Икра и молоки могут быть оставлены.Обезглавливание — удаляют голову с плечевыми костями и внутренности (без разреза на брюшке). Икра и молоки могут быть оставлены.Пласт с головой (или обезглавленный}. Рыбу разрезают по спинке от рыла до хвоста, внутренности удаляют.Полупотрошение — удаляют желудок с частью кишечника через поперечный разрез у грудных плавников.Потрошение с головой (или с обезглавливанием) — брюшко разрезают от грудных плавников до анального отверстия и удаляют все внутренности (и голову).Потрошение семужной резки — внутренности удаляют через два продольных разреза по брюшку: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступив 4... 10 см от первого разреза и до головы.Боковник — потрошеная обезглавленная рыба без плавников и хвостовой части, разрезанная вдоль позвоночника на две половинки.Тушка — рыба обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.Тушка спецразделки — тушка без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки.Кусок — тушка потрошеной рыбы, разрезанная поперек на куски.Кусочки — части тушки потрошеной рыбы, нарезанные поперек, определенной толщины.Спинка (балык) — рыба с удаленными брюшной частью и внутренностями.Полуспинка — спинка без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.Теша — брюшная часть рыбы.Филе — половина разрезанной вдоль обезглавленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками и черной пленкой.Ломтики — филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.Существуют и другие виды разделки, например полупласт, боковина и др.При оценке качества всех видов рыбных товаров (рыбы охлажденной, мороженой, соленой, копченой, вяленой) учитывается правильность разделки.

19.4. Живая рыба

В живом виде в продажу поступают рыбы, неприхотливые к температурному и кормовому режиму и хорошо переносящие перевозку. В основном, это пресноводные рыбы: карповые (карп, толстолобик, сазан, карась и др.), сом, щука, форель, осетровые (осетр, стерлядь). Реже в продаже бывают морские рыбы: треска, пикша, сайда, зубатка, камбала.Вкусовые и питательные свойства живой рыбы выше, чем охлажденной и мороженой.В магазине рыбу содержат в аквариумах. На сохранение рыбы влияют такие факторы, как состав и температура воды, аэрация воды (насыщение кислородом), загруженность аквариума.

Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна быть подвижной, плавать спинкой вверх. Поверхность — чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей. Жабры должны быть красного цвета. Глаза рыбы — светлые, выпуклые, без повреждений. Запах — свойственный живой рыбе.Допускаются ранения на челюстях у сома и незначительное покраснение поверхности у отдельных видов рыб (карпа, сазана, толстолобика, форели и др.).Рыба не должна иметь механических повреждений и признаков заболеваний. Не должно быть паразитов и их личинок, опасных для жизни человека. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх, называют снулой. Ее удаляют из аквариума, охлаждают и немедленно реализуют.Срок реализации живой рыбы в магазине 1 ...2 дня, при этом рыбу не кормят во избежание загрязнения воды.