Тема 19 Рыба и рыбные товары
19.1 Строение тела и химический состав рыбы
19.2 Основные промысловые семейства рыб
19.3. Виды разделки рыбы
19.4. Живая рыба
19.5. Охлажденная рыба
19.6. Мороженая рыба
19.7. Соленая рыба
19.8. Копченая рыба
19.9. Балычные изделия
19.10. Икра рыб
19.11. Нерыбные объекты
19.12. Рыбные консервы и пресервы
19.1 Строение тела и химический состав рыбы
Особенности строения рыб (рис. 1) обусловлены средой их обитания. Форма и размеры тела рыбы зависят от условий жизни. Так, рыбы, совершающие длительные перемещения, имеют вытянутое тело, рыбы придонные — плоское. На теле рыб имеются плавники, которые подразделяются на парные и непарные. К парным плавникам относятся грудные 7 и брюшные 6, к непарным плавникам — спинные 2, хвостовой 3 и анальный 5. На теле некоторых видов рыб видна боковая линия — орган осязания 4.
У большинства рыб кожа покрыта чешуей, за исключением осетровых, угря, сома, акулы и некоторых других рыб.Основой скелета рыб является позвоночник, к которому прикреплены ребра. У некоторых рыб (карповых, сельдевых) от ребер отходит большое количество межмышечных косточек, плохо отделяющихся от мышц. У осетровых рыб вместо позвоночника проходит эластичный хрящевой стержень.У рыб-самцов в брюшной полости находятся молоки — половые железы. Рыбы-самки имеют ястыки — яичники, состоящие из икринок, покрытых общей пленкой.
Пищевая ценность рыбы определяется ее химическим составом.
7 5 4 3
Рис. 1. Строение рыбы:
1 — жаберная крышка; 2 — спинные плавники; 3 — хвостовой плавник; 4 — боковая линия; 5 — анальный плавник; 6 — брюшной плавник; 7 — грудной плавник; 10 — рыло
Рыба в среднем содержит 55...100% воды, 15...20% полноценных белков, 0,5...30% жиров, 1 % углеводов, 1,5% минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, йод и др.), витамины A, D, Е, группы В.
По содержанию жиров рыб можно подразделить на нежирных (до 2%), средней жирности (3...10%), жирных (10...20%) и очень жирных (свыше 20%).
По пищевой ценности рыба превосходит мясо, так как содержит меньше соединительной ткани и поэтому лучше усваивается.
19.2 Основные промысловые семейства рыб
Рыбы, имеющие общие признаки в строении тела, объединяются в семейства. Определить семейство можно по следующим признакам: форма тела; размер и форма головы; расположение рта; количество и расположение спинных плавников; наличие боковой линии; особенности хвостового плавника (симметричность и глубина выемки); размер и окраска чешуи; некоторые прочие особенности (наличие усов, дополнительных плавников и др.)- Рыбы каждого семейства имеют мясо (цвет, жирность, размер и количество костей, вкус), характерное данному семейству.К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся осетровые, лососевые, тресковые, карповые, сельдевые, окуневые (рис. 10.2). Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливаются в больших количествах (скумбрия, камбала, ставрида, сайра, сом, щука и др.).
В торговле часто употребляется термин «частиковые рыбы», произошедший от слова «частый», т.е. сеть с мелкими ячейками. Точного перечня рыб, относящихся к частиковым нет, но на практике к ним относят судака, леща, окуня, воблу, тарань, плотву и некоторых других.
Семейство осетровых. К осетровым (рис. 2, а) относятся осетр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип, бестер. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, вдоль которого проходят пять рядов костных наростов. Чешуи у осетровых нет. Рыло удлиненное, с усиками, рот расположен на нижней стороне головы. Хвостовой плавник несимметричный, с более длинной верхней лопастью. Один спинной плавник расположен близко к хвосту.Мясо осетровых белого или бледно-розового цвета, жирное, вкусное, без костей. Позвоночник этих рыб хрящевой.
Семейство лососевых. К лососевым (рис. 2, б) относятся лосось, кета, горбуша, чавыча, семга, нельма, нерка, форель, белорыбица и др. Они имеют продолговатое тело, покрытое плотной чешуей, на голове чешуи нет. Спинных плавников два: один — обычный и находится посередине спины, другой — дополнительный, маленький жировой плавник, расположенный ближе к хвосту, что и является отличительным признаком лососевых.
Рис. 2. Представители основных семейств рыб:
а — осетр (семейство осетровых); б — чавыча (семейство лососевых); в — сайда (семейство тресковых); г — карп (семейство карповых); д — сельдь тихоокеанская (семейство сельдевых); е — судак (семейство окуневых); ж — палтус (семейство камбаловых); з — скумбрия (семейство скумбриевых)
Мясо лососевых рыб жирное, вкусное, без мелких костей, у большинства рыб — от розового до красного цвета, за исключением белорыбицы, нельмы, сигов.
Семейство тресковых. К тресковым (рис. 2в) относятся треска, минтай, путассу, сайда, пикша, хек, навага, налим и др. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело с мелкой чешуей и хорошо заметной боковой линией. Хвостовой плавник с маленькой выемкой или вообще без нее. Отличительным признаком семейства тресковых являются три спинных плавника и два анальных. Исключением является налим, у которого второй и третий плавник срослись в один.Мясо тресковых белое, вкусное, без мелких костей, но нежирное и суховатое.
Семейство карповых. К карповым (рис.2, г) относятся карп, сазан, лещ, тарань, вобла, плотва, карась, толстолобик и др. У них высокое тело с утолщенной спинкой и одним спинным плавником. Чешуя крупная с очень хорошо заметной боковой линией.Мясо карповых белое, нежное, средней жирности, слегка сладковатое, но содержит много мелких косточек.
Семейство сельдевых. К сельдевым (рис. 2, д) относятся сельди, сардина, сардинелла, мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, хамса).Сельди в зависимости от места обитания бывают тихоокеанские, атлантические, каспийские, черноморские и др. Балтийскую кильку называют шпрот, а тихоокеанскую сардину — сельдь иваси.Тело сельдевых слегка удлиненное, веретенообразное, сжатое с боков, чешуя мелкая, голова без чешуи. Боковая линия не видна, хвостовой плавник с очень глубокой выемкой.Мясо сельдевых сероватое, жирное, достаточно костистое. Мясо способно «созревать» при посоле, улучшать свой вкус и аромат.
Семейство окуневых. К окуневым (рис. 2, е) относятся окунь, ерш, судак. Они имеют веретенообразное тело с мелкой чешуей и прямой боковой линией.Отличительным признаком окуневых являются два спинных плавника, первый из которых — колючий. Окраска спинки окуневых — в поперечную полоску (кроме ерша).Мясо окуневых белое, нежное, нежирное, без мелких костей.
Семейство камбаловых. К камбаловым (рис. 2, ж) относятся камбала, палтус и др. Они имеют плоское тело. Нижняя сторона тела без чешуи, светлого цвета. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавники проходят вдоль всего тела.Мясо камбаловых белое, нежное, вкусное, средней жирности, костей немного.
Семейство скумбриевых. К скумбриевым (рис. 2, з) относятся скумбрия, тунец, пеламида. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело с двумя спинными плавниками. На спинке рисунок из поперечных волнистых полос. Отличительным признаком скумбриевых является наличие дополнительных мелких плавников (5 — 9 шт.), идущих по спинке после второго спинного плавника и по брюшку после анального.Мясо скумбриевых жирное, нежное, с характерным вкусом и ароматом. После тепловой обработки мясо приобретает сероватый цвет.