Тема 18 Яйца и яичные товары

В продажу поступают обычно яйца куриные, реже перепелиные, индюшиные, цесариные, страусиные.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. 1). Скорлупа яйца 2 состоит из солей кальция и фосфора. Сверху скорлупа покрыта надскорлупной пленкой 7, под скорлупой находится под-скорлупная пленка 3. Белок яйца 6 — жидкий и покрыт белковой оболочкой 5. На тупом конце яйца находится воздушная камера 4. При хранении содержимое яйца усыхает, и размер воздушной камеры увеличивается. Желток яйца 8 покрыт желточной оболочкой 7 и удерживается в центре яйца белковыми жгутиками 9.

Яйцо куриное содержит около 74 % воды, 12,8 % полноценных белков, 11,5 % жиров, витамины А, РР, группы В. Перепелиные яйца отличаются от куриных более высоким содержанием жиров, минеральных веществ, витаминов.

Рис. 1. Строение яйца:

1 — надскорлупная пленка; 2 — скорлупа; 3 — подскорлупная пленка; 4 — воздушная камера; 5 — белковая оболочка; б — белок; 7 — желточная оболочка; 8 — желток; 9 — жгутики

Яйца перепелиные. Эти яйца небольшие по размерам, масса одного яйца 8... 10 г. Цвет скорлупы может быть бежевым, серым, зеленоватым, голубоватым с крапинками. В зависимости от сроков хранения перепелиные яйца подразделяют по классам на диетические и столовые. Срок хранения диетических яиц — не более 11 сут, столовых — не более 30 сут.Продаются перепелиные яйца только фасованными по 20 шт. в коробках картонных или из полимерных материалов.

Яйца индюшиные. Эти яйца имеют массу около 75 г, у них кремово-белая скорлупа со светлыми крапинками. Яйца молодых птиц обычно бледнее и мельче, чем взрослых. В зависимости от сроков хранения индюшиные яйца подразделяют по классам на диетические и столовые. Срок хранения диетических яиц — не более 7 сут, столовых — не более 25 сут.

Яйца цесариные. Яйца цесарок имеют своеобразную грушевидную форму, светло-коричневый цвет; скорлупа покрыта пятнышками и крапинками небольшого диаметра. Масса одного цесари-ного яйца может быть от 38 до 50 г. Прочность их скорлупы в несколько раз превышает прочность скорлупы куриных яиц. В зависимости от сроков хранения цесариные яйца подразделяют по классам на диетические и столовые. Срок хранения диетических яиц — не более 30 сут, столовых — не более 90 сут.

Яйца страусиные. Эти яйца достигают в диаметре 20 см, масса одного яйца может быть от 0,5 до 2 кг. Цвет скорлупы — от белого до темно-зеленого, скорлупа очень плотная. В зависимости от сроков хранения страусиные яйца подразделяют по классам на диетические и столовые. Срок хранения диетических яиц — не более 10 сут, столовых — не более 30 сут.

Яйца куриные в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.К столовым относят яйца, срок хранения которых при температуре 0... 20 °С составляет 8... 25 сут, и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках на предприятии-изготовителе при температуре 0...-2°С не более 90 сут.В зависимости от массы яйца подразделяются на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая, третья.

Масса одного яйца, г: высшей категории — 75 и более; отборной — 65... 74,9; первой — 55... 64,9; второй — 45... 54,9; третьей — 35...44,9.

Требования к качеству яиц. Яйца оцениваются по состоянию скорлупы и состоянию внутреннего содержимого, которое определяется просвечиванием на овоскопе.Скорлупа должна быть неповрежденной и чистой, без пятен крови и помета. Загрязненные яйца допускается обрабатывать специальными моющими средствами. Цвет скорлупы куриных яиц (белый, бежевый) зависит от породы кур.При просвечивании на овоскопе белок должен быть светлым и прозрачным, желток должен быть едва видимым и занимать центральное положение. Стандартом нормируется высота воздушной камеры.Не допускаются в продажу яйца, имеющие следующие дефекты: загрязненная скорлупа; посторонний запах; бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи); тек (яйца с поврежденной скорлупой и вытеканием содержимого); с отклонением от норм при просвечивании.

Упаковывают яйца в ящики картонные или полимерные с использованием бугорчатых прокладок, а также могут быть расфасованы в коробки картонные и из полимерных материалов.

Хранят яйца куриные при температуре 0... 20 °С и относительной влажности воздуха 85...88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые яйца — не более 12 сут.

Яйца других птиц хранят при температуре 0...8°С и относительной влажности воздуха 80...85 % — для индюшиных и цеса-риных, 75...80 % — для перепелиных, 65...70 % — для страусиных яиц. Сроки хранения каждого вида яиц были указаны выше.

Маркировка яиц. На скорлупу яйца ставится штамп, который указывает: на диетических яйцах — класс (для куриных — вид) и дату сортировки (число и месяц), сортируют яйца на птицефабрике не позднее 1 сут после снесения; на столовых яйцах — только класс (вид) яйца. Класс яиц при маркировке обозначают: диетические — Д, столовые — С.

На куриных яйцах дополнительно указывается категория. Категория обозначается следующим образом: высшая — В; отборная — О; первая — 1; вторая — 2; третья — 3.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, по истечении срока хранения, установленного для диетических яиц, должны реализовываться как столовые.

Яичные продукты. Их выпускают сухими или мороженными.

К сухим яичным продуктам относятся яичный порошок (смесь белка и желтка в естественной пропорции), сухой белок и сухой желток.

К мороженым яичным продуктам относятся меланж (замороженная смесь белка и желтка), замороженные отдельно белок и желток.