17.11 Мясные и мясосодержащие консервы

Мясные и мясосодержащие консервы — это продукты из мяса с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, уложенные в металлические или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.Основным сырьем для производства консервов является мясо различных животных, мясо птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, овощи, макаронные изделия). В качестве дополнительного сырья используют соль, сахар, пряности, муку, крахмал, сою.В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов консервы подразделяют на мясные (мясных ингрединтов более 60 %) и мясосодержащие (мясных ингредиентов от 5 до 60 %). Мясосо-держащие консервы в свою очередь подразделяют на мясорастительные (доля мясных ингредиентов от 30 до 60 %) и растительно-мясные (мясных ингредиентов 5 до 30 %).В зависимости от основного сырья консервы подразделяют на семь групп: из мяса; из колбасных и ветчинных изделий; из мяса птицы; из субпродуктов; мясорастительные; салобобовые; для детского питания.Консервы из мяса готовят из сырого, отварного или жареного мяса, нарезанного крупными или мелкими кусочками. К этой группе относятся «Мясо (говядина, баранина, свинина) тушеное», «Мясо отварное в собственном соку», «Мясо в белом соусе», «Мясо жареное», «Гуляш».К консервам из колбасных и ветчинных изделий относятся «Сосиски консервированные», «Фарш колбасный», «Фарш сосисочный», «Ветчина консервированная», «Завтрак туриста» и др.Консервы из мяса птицы готовят из курицы, цыпленка, утки, гуся, индейки (в собственном соку, в желе, в сметанном соусе, в белом соусе и др.).Консервы из субпродуктов готовят из субпродуктов целых, нарезанных кусочками или измельченных до однородного состояния («Языки в собственном соку» (или в желе), «Почки в томатном соусе», «Печень в собственном соку», «Паштет печеночный» и др.).Консервы мясорастительные готовят из мяса с добавлением круп, макаронных изделий, картофеля, бобовых культур («Каша с мясом», «Макаронные изделия с мясом», «Мясо с картофелем» и др.).Консервы салобобовые готовят из бобовых культур с добавлением животного жира, бульона, томатного соуса, но без добавления мяса («Фасоль с говяжьим жиром», «Горох со свиным жиром» и т.п.).Консервы для детского питания готовят из мяса молодых животных, мяса птицы, печени, языков, сердца. Могут добавлять овощи, крупы, творог. В зависимости от степени измельчения сырья консервы бывают гомогенизированные (очень мелко измельченные), пюреобразные и крупноизмельченные.

Требования к качеству мясных консервов. Мясные консервы выпускают в стеклянных или металлических банках. Внешний вид, консистенция, запах, вкус содержимого консервов должны быть свойственными данному наименованию. Не допускается наличие костей, хрящей, сухожилий, изменение цвета, гнилостный, плесневелый, прогорклый и другой посторонний вкус и запах.На сорта мясные консервы не подразделяют, кроме говядины и баранины тушеных, которые выпускаются высшего и 1-го сортов. Консервы высшего сорта готовят из мяса 1-й категории упитанности, 1-го сорта — из мяса 2-й категории упитанности.

Маркировка металлических банок для мясных консервов. На крышку наносят цифровые условные обозначения, которые включают в себя дату изготовления (день, месяц, год — по две цифры), номер смены (одна цифра), номер завода (одна-две цифры), ассортиментный номер консервов (две-три цифры). Буква «А» — индекс мясной промышленности.

Маркировка может даваться в три или в две строки. Например, консервы с ассортиментным номером 104, выработанные заводом № 125 27 февраля 2012 года в 1-ю смену:

270212 1 104 А 125

270212 А125104

При маркировке банок с говядиной тушеной и бараниной тушеной высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву В. Ассортиментный номер говядины — 01, баранины — 02. Например:

270212

101В

А 125

Маркировка импортных консервов дается по правилам страны-изготовителя.

Хранят консервы при температуре 0...18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности зависит от вида консервов и вида тары и указывается на этикетке: от 6 мес (консервы для детского питания) и до 6 лет (мясо тушеное в стеклянных банках).