17.10 Продукты из мяса

Продукты из мяса — это части туши животных, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности. По способу термической обработки изделия бывают сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, вареные, запеченные (жареные).

Продукты из свинины. Являются наиболее распространенными и вкусными. Реже вырабатывают изделия из говядины и баранины.

В зависимости от используемой части свиной туши и способа обработки выпускают следующие основные виды изделий.Окорока готовят из тазобедренной или лопаточной части, с костями или с частично удаленными костями. Они имеют удлиненную, округлую или прямоугольную форму, со слоем шпика на разрезе толщиной до 4 см.Рулеты готовят из окороков, из которых удалены кости. Мясо свертывают шкуркой или шпиком наружу и перевязывают шпагатом через каждые 3...5 см.Корейка — это спинная часть туши с удаленными позвонками и оставленными ребрами. Форма изделия прямоугольная, на разрезе — четкая граница между мышечной и соединительной тканью.Грудинка — это грудобрюшная часть туши с ребрами. Форма изделия прямоугольная, на разрезе чередуются слои шпика и мышечной ткани.Карбонад готовят из спинной и поясничной мышцы. Изделие имеет удлиненную форму. На разрезе карбонад имеет прямоугольную форму со слоем шпика с одной стороны толщиной до 0,5 см.Буженина готовится из тазобедренной части без костей и шкурки. Форма изделия округлая со слоем шпика толщиной до 2 см.Шейка готовится из шейной мышцы. Изделие имеет удлиненно-округлую форму, на разрезе — «мраморность».Ветчина вырабатывается из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши.Для приготовления ветчины в форме мясо укладывают в прямоугольные формы и подпрессовывают, для приготовления ветчины в оболочке куски мяса набивают в колбасную оболочку диаметром 12... 14 см.Филей готовят из спинной и поясничной мышцы, которую укладывают в кишечную оболочку и перевязывают шпагатом через каждые 5... 8 см. Филей имеет форму прямого или изогнутого батона. На разрезе — округлой формы со слоем шпика с одной стороны толщиной до 0,5 см.Балыковая колбаса (балык) готовится из двух спинных и поясничных мышц, вложенных вместе в кишечную оболочку. Форма балыка такая же, как у филея. На разрезе — слой шпика толщиной до 0,5 см по окружности, с тонкой прослойкой шпика по диаметру.Шинка по-белорусски готовится из тазобедренной части. Форма изделия округлая, удлиненная. Изделие свернуто шкуркой наружу в виде рулета, перевязано шпагатом 2 — 3 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек.

По способу тепловой обработки мясокопчености могут быть различными, например окорока изготавливают сырокопчеными, копчено-вареными, копчено-запеченными и вареными, карбонад — запеченным или копчено-вареным, ветчину — только вареной.Также выпускают копчености, имеющие более низкую пищевую и вкусовую ценность: копченые лопатку, ребра, рульку, голяшку и др.

Требования к качеству мясокопченостей. Форма изделий — свойственная данному наименованию. Поверхность — чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Консистенция — упругая или плотная. Цвет на разрезе -- от бледно-розового до темно-красного цвета, а у запеченных изделий — светло-серый. Цвет шпика -белый или с розоватым оттенком.Запах — характерный: копчения, ветчинности или запеченной свинины.Вкус — приятный, слабосоленый.

Не допускаются в продажу копчености с загрязнением, слизью, плесенью, с остатками щетины, с рыхлой консистенцией, с серыми и темными пятнами на разрезе, с пожелтевшим шпиком, с кислым, прогорклым, гнилостным и другим посторонним привкусом и запахом.

Хранят изделия при температуре 0...8°С и относительной влажности воздуха 70...80%. Сроки хранения зависят от вида изделия: вареные — 4 сут (ветчину хранят 3 сут), запеченные, копчено-вареные и копчено-запеченные — 5 сут, сырокопченые -1 мес.