17.9 Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты из мясного фарша с различными добавлениями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.По особенностям приготовления колбасные изделия подразделяют на три группы: вареные изделия (вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни); полукопченые колбасы; копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые).Основным сырьем для производства колбасных изделий являются различные виды мяса (говядина, свинина, реже баранина, мясо птицы), шпик, субпродукты.Говядину в зависимости от содержания жира и соединительной ткани подразделяют на высший, 1-й, 2-й сорта. Сорт колбасных изделий, как правило, устанавливают по сорту используемой говядины. Большинство колбасных изделий готовят из смеси говядины и свинины. Чем больше содержание свинины, тем цвет фарша светлее, а вкус изделия нежнее.В качестве дополнительного сырья используют молоко, сливки, сливочное масло, яйца, белковые добавки из сои, соль, сахар, пряности. Для придания фаршу розовой окраски добавляют нитриты.Оболочки колбасных изделий бывают искусственные (целлофановые, белковые, фиброузные, полиамидные и др.) и натуральные (свиные желудки, мочевые пузыри, кишки — синюга, черевы, круга).Основными операциями при производстве большинства колбасных изделий являются следующие: подготовка и сортировка сырья; измельчение сырья и приготовление фарша по рецептуре; наполнение фаршем оболочек; обвязка или скрепление батонов; осадка (подвешивание для уплотнения фарша); термическая обработка. Термическая обработка индивидуальна для каждой группы изделий.

Вареные колбасы. Особенностью термической обработки является обжарка батонов дымом и варка паром. Колбасы разных наименований различаются рецептурой, длиной и диаметром батона, видом оболочки, видом на разрезе (без шпика или со шпиком), вкусом.

Сосиски и сардельки. Эти продукты являются разновидностью вареных колбас, но имеют меньшие размеры и не содержат кусочков шпика (кроме «Шпикачек»). Для сарделек чаще используют натуральные оболочки, для сосисок — искусственные. Могут выпускаться и без оболочек (в вакуумной упаковке).

Колбасные хлебы. Фарш для них готовят аналогично колбасам, но не набивают в оболочку, а запекают в прямоугольных формах По сравнению с колбасами фарш имеет более плотную консистенцию, более темный цвет и характерный привкус запекания.

Фаршированные колбасы. Эти колбасы на разрезе имеют рисунок, который создается путем укладки в определенном порядке фарша, шпика, языков (целых или измельченных). Под оболочкой колбасы обернуты в тонкий слой шпика.

Ливерные колбасы. Готовят из субпродуктов (печени, почек, мясной обрези) с добавлением вареного мяса. Нитриты не добавляют, поэтому фарш имеет сероватый или бежевый», «Обыкновенную», «Субпродуктовую» и др.

Кровяные колбасы. Готовят из субпродуктов, вареного мяса с добавлением крови и большого количества пряностей. Крови в фарш добавляется от 10% (в колбасы высшего сорта) до 50% (в колбасы 3-го сорта).Фарш колбас красно-коричневого цвета со специфическим вкусом и выраженным ароматом пряностей.

Паштеты. Фарш для них готовится такой же, как для ливерных колбас, но запекается в формах, после чего упаковывается в целлофан, фольгу, колбасные оболочки, пластиковые коробочки.Цвет паштетов серо-коричневый, консистенция мазеобразная. Паштеты могут выпускать и с добавлением нитритов.

Зельцы. Варят из субпродуктов (голов, ушей, ножек, вымени и т.п.), которые измельчают, набивают в оболочки (желудки и пузыри) и варят повторно. После охлаждения слегка подпрессовы-вают, поэтому зельцы имеют овальную форму, сжатую с двух сторон. Также выпускают зельц в колбасной оболочке в виде батона.На разрезе зельцы желеобразные с кусочками измельченных субпродуктов. Цвет зельцев в зависимости от рецептуры от серого до темно-красного.

Студни и холодцы. Их готовят так же, как зельцы, но сырье дважды варят в котлах, а для застывания помещают в формы («студень») или в колбасную оболочку большого диаметра («холодец»). Консистенция студня более мягкая, чем холодца.

Полукопченые колбасы. Особенностью термической обработки является обжарка батонов, варка в течение 1 ч при температуре 70...80°С, охлаждение и копчение при температуре 35...50°С в течение 12...24 ч. От вареных колбас полукопченые отличаются более плотной консистенцией, более темным цветом. Они имеют специфический привкус копчения, содержат меньше влаги и дольше хранятся.Колбасы разных наименований различаются рецептурой, формой батонов (прямые, изогнутые, колечком, спиралью), видом на разрезе. Все наименования имеют кусочки шпика, но разных размеров.В зависимости от массовой доли мышечной ткани полукопченые колбасы подразделяют на три категории: А (доля мышечной ткани от 80 до 100%), Б (доля мышечной ткани от 60 до 80%), В (доля мышечной ткани от 40 до 60%).

Сырокопченые колбасы. После 5... 10-дневной осадки батоны коптят холодным дымом при температуре 18... 20 "С и сушат при температуре 12...15°С в течение 20...45 дней. Благодаря такой обработке колбасы содержат мало влаги, имеют твердую консистенцию и выраженный аромат копчения, могут долго храниться.Колбасы разных наименований различаются рецептурой, формой, длиной и диаметром батона, видом на разрезе. В большинство наименований колбас добавляют пряности (перец, мускатный орех, кардамон и др.), а в некоторые — коньяк, мадеру. Батоны могут быть подпрессованны и на разрезе быть прямоугольными, треугольными, овальными. Некоторые колбасы выпускаются в обсыпке из пряностей. На разрезе колбасы содержат мелко- или крупноизмельченные шпик или грудинку.

Варено-копченые колбасы. После 5...7-дневной осадки батоны коптят при температуре 60 "С, охлаждают, варят, коптят повторно и сушат 7 —12 дней. Эти колбасы содержат больше влаги, чем сырокопченые, их консистенция мягче, сроки хранения меньше. Различия между рецептурой разных наименований такие же, как у сырокопченых колбас.

Требования к качеству колбасных изделий. Форма изделий -правильная, поверхность — сухая, чистая, без повреждений оболочки, без слипов и наплывов фарша. Консистенция — от упругой (у вареных колбас) до плотной (у копченых). Цвет фарша -от светло-розового до темно-красного. Фарш — без пустот, однородный или с равномерно распределенными кусочками шпика. Шпик — белый или с розоватым оттенком, около оболочки копченых колбас шпик может быть желтоватым. Запах и вкус должны быть свойственными данному наименованию.Не допускаются в продажу колбасные изделия с загрязнениями, слизью, плесенью, поломанные, с лопнувшей оболочкой, с рыхлым фаршем, с наличием бульонно-жировых отеков, с наличием в фарше пустот и серых пятен, с пожелтевшим шпиком, с гнилостным, плесневелым, прогорклым и другим посторонним привкусом и запахом.

Хранят колбасные изделия при температуре 0...6°С и относительной влажности воздуха 80 %. Сроки годности зависят от вида изделия и вида оболочки. Например, срок годности вареных колбас от 5 сут (в натуральной оболочке) до 60 сут (в полиамидных оболочках). Срок годности полукопченых колбас — до 10 сут, варено-копченых — до 15 сут, сырокопченых — до 4 мес. Точные сроки предприятие-изготовитель указывает в удостоверении о качестве.