17.8 Мясные и мясосодержащиеполуфабрикаты

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты, предварительно подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Вырабатывают полуфабрикаты говяжьи, свиные, бараньи и из мяса птицы.

Классификация полуфабрикатов. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты бывают охлажденные, подмороженные и замороженные.В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре полуфабрикаты подразделяются на мясные и мясосодержащие. Мясные полуфабрикаты содержат мясных ингредиентов более 60 %, а мясосодержащие — от 5 до 60 %.В зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре мясные полуфабрикаты подразделяются на категории А., Б, В, Г и Д, а мясосодержащие — на категории В, Г и Д. Массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката категории А — 80 % и более, категории Б — от 60 до 80%, категории В — от 40 до 60 %, категории Г -- от 20 до 40 %, категории Д — менее 20 %.В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты подразделяют на виды: кусковые; рубленые; в тесте.В зависимости от особенностей изготовления полуфабрикаты подразделяют на подвиды: фаршированные и нефаршированные; панированные и непанированные; формованные и неформованные.Фаршированные полуфабрикаты имеют внутри начинку из каких-либо ингредиентов. Панированные полуфабрикаты имеют на поверхности слой из сухарной крошки, муки и т.п., который при обжаривании полуфабрикатов образует корочку. Формованные полуфабрикаты (кусковые и рубленые) имеют определенную геометрическую форму.

Кусковые полуфабрикаты. Их изготовляют в виде куска или кусков мяса массой от 10 г до 3 кг. В зависимости от соотношения мяса и кости кусковые полуфабрикаты подразделяют на бескостные и мясокостные. В зависимости от массы кусков полуфабрикаты бывают крупно- и мелкокусковые, порционные.Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти массой от 500 г до 3 кг включительно из разных частей туши, освобожденные от соединительной ткани и костей: вырезка, спинная, поясничная, грудная, тазобедренная части и др.Мелкокусковые полуфабрикаты -- это небольшие по размеру кусочки мяса массой от 10 до 200 г, нарезанные в поперечном направлении к направлению мышечных волокон. Наименования полуфабрикатов различаются размерами и формой кусочков. Каждое наименование полуфабрикатов вырабатывается из определенной части туши.

Из говядины вырабатываются азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, шашлык и суповой набор, из свинины и баранины — поджарка, гуляш, шашлык и рагу.Порционные полуфабрикаты — это один или два куска мяса, рассчитанные на 1 порцию, нарезанные в поперечном направлении к направлению мышечных волокон. Наименования полуфабрикатов различаются формой и толщиной кусков. Каждое наименование вырабатывается из определенной части туши убойного животного.Из говядины вырабатываются антрекот, бифштекс, филе, лангет и говядина духовая, из свинины и баранины — котлета натуральная (кусок мякоти с реберной косточкой), эскалоп, шницель, свинина и баранина духовые.

Рубленые полуфабрикаты. Готовят эти полуфабрикаты из измельченных мясных и немясных ингредиентов: мясного фарша, жира, пшеничного хлеба, крупы (рисовой или манной), яиц, соли, пряностей и других компонентов. Фарш может быть приготовлен из одного вида мяса (говядины, телятины, свинины, мяса птицы) или из смеси нескольких видов мяса. Наименования полуфабрикатов различаются рецептурой, формой, массой. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты («Бабушкины», «Домашние», «Киевские», «Нежные», «Пожарские» и др.), шницель и бифштекс рубленые, фрикадельки, кнели, крокеты, зразы (котлеты с начинкой).

Полуфабрикаты в тесте. Готовят эти виды мясных полуфабрикатов из теста и начинки. Начинка может быть в виде фарша или кусочков мяса с добавлением или без добавления немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки, блинчики с мясом и ряд национальных кулинарных изделий (манты, равиоли, хинкали и т.п.).

Требования к качеству мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты должны иметь определенные размер и толщину; форму — правильную, свойственную данному наименованию. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть покрыта равномерным слоем сухарей. Консистенция мороженых полуфабрикатов -твердая, охлажденных — упругая. Запах должен быть свойственным данному наименованию, без посторонних запахов.Полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты и др.) должны быть не слипшимися, с хорошо заделанными краями без выступания фарша.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, с заветренной поверхностью, слипшиеся, изменившие цвет, с осыпавшейся панировкой, оттаявшие, с рыхлой консистенцией, с гнилостным, плесневелым и другим посторонним запахом.

Хранят охлажденные полуфабрикаты при температуре 0... 6 °С, замороженные — при температуре -8 °С и ниже. Сроки зависят от вида полуфабриката и температуры хранения: от 24 ч (охлажденные натуральные) до 6 мес. (замороженные котлеты).