17.6 Субпродукты

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота: внутренние органы, головы, хвосты, ноги.Классифицируют субпродукты по различным признакам: по виду животного; тепловой обработке; строению; пищевой ценности.По виду животного субпродукты бывают говяжьи, свиные, бараньи (козьи).По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. К субпродуктам 1-й категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостные хвосты, мясная обрезь. Они отличаются более высокой пищевой ценностью, содержат полноценные белки, много минеральных веществ и витаминов (особенно печень). Субпродукты 2-й категории (легкое, ножки, головы, желудки и др.) содержат в основном неполноценные белки.

По строению субпродукты бывают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные. К мякотным относятся печень, почки, языки, сердце, легкие, мозги, вымя, мясная обрезь; к мясокостным — говяжьи головы, хвосты говяжьи, бараньи и свиные, ноги говяжьи и свиные; к слизистым — свиной желудок и отделы говяжьего желудка — рубец, сетка, летошка («книжка»), сычуг; к шерстным относятся свиные и бараньи головы, уши, губы, свиные хвосты.По тепловой обработке их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани 0...4°С) и мороженые (температура -8 °С и ниже).Рассмотрим характеристики отдельных субпродуктов.Мозги должны быть целыми, с неповрежденными оболочками, очищены от сгустков крови, осколков кости, цвет от светло- до темно-розового.Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови.Печень содержит много витаминов и железа. Выше ценится говяжья и телячья печень, она крупнее и не имеет горького привкуса в отличие от свиной печени. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком.Почки имеют специфический привкус, так как содержат много минеральных солей, поэтому перед приготовлением их рекомендуется вымачивать. У говяжьих почек поверхность в виде долек, а у свиных — гладкая. Почки должны быть освобождены от мочеточников, наружных кровеносных сосудов, жировой капсулы.Сердце имеет достаточно жесткое мясо. Оно должно быть разрезано вдоль и освобождено от пленок и выступающих кровеносных сосудов.Хвосты, ножки должны быть хорошо промыты и освобождены от волоса и щетины.Языки имеют нежное мясо и почти не содержат соединительной ткани. Они должны быть целыми, выпрямленными, освобождены от жира, слизи, крови, лимфатических узлов, подъязычной ткани.

Требования к качеству субпродуктов. Не допускаются в продажу субпродукты загрязненные, имеющие порезы и разрывы, со слизью, остатками крови, изменившие цвет, с гнилостным, кислым и другим посторонним запахом.Хранят охлажденные субпродукты в магазине при температуре О... 4 °С в течение 72 ч, мороженые — при температуре -8 °С и ниже в течение 5 сут. Относительная влажность воздуха должна быть 85%.

17.7 Мясо птицы

Мышечная ткань птицы более нежная и содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека.Классификация мяса птицы. Тушки домашней птицы классифицируют по виду и возрасту, способу обработки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки.По виду и возрасту различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры — специально выведенная мясная порода, утята, гусята, индюшата) и тушки взрослой птицы (куры, утки, гуси, индейки).По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.Тушки кур и цыплят-бройлеров выпускаются только потрошеными и потрошеными с комплектом потрохов.Полупотрошеные — тушки, у которых удален кишечник, зоб, яйцевод (у самок). Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи), ноги. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, желудок) и шея, упакованные в целлофан или полимерную пленку.По термическому состоянию (в зависимости от температуры в толще грудных мышц) тушки бывают охлажденные (0...4°С), мороженые (не выше -8 °С) и глубокозамороженные (не выше -18 °С).По упитанности и качеству обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а тушки других видов птицы подразделяют на 1-ю и 2-ю категории.У тушек 1-го сорта (1-й категории) мышцы развиты хорошо, достаточные отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется. У тушек 2-го сорта (2-й категории) мышцы развиты удовлетворительно, отложения жира незначительные или могут отсутствовать, киль может выделяться.На тушках 1-го сорта (1-й категории) допускается небольшое количество незначительных повреждений, на тушках 2-го сорта (2-й категории) — большее количество повреждений.

Требования к качеству тушек. Свежие тушки должны быть сухими, беловато-желтоватого цвета с розовым оттенком. Консистенция — плотная, упругая (у охлажденной птицы) или твердая (у мороженой птицы). Мышцы на разрезе — бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей. Жир — бледно-желтого или желтого цвета. Запах должен быть свойственным свежему мясу птицы.

Не допускаются в продажу тушки деформированные, с механическими повреждениями, изменившие цвет (с серыми, зеленоватыми, темными пятнами), со слизью, плесенью, с дряблой консистенцией, с гнилостным, затхлым, прогорклым и другим посторонним запахом.Тушки птиц выпускают без упаковки, уложенными в ящики, или индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки. На голени тушек неупакованной птицы должно быть ветеринарное клеймо овальной формы (см. подразд. 7.3) или электроклеймо с цифрами 1 или 2 (в зависимости от категории). При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку наносят непосредственно на пакеты.На ярлыке, наклеенном или вложенном в ящик, и на пакете с тушкой, кроме обычных данных, указывают: вид и возраст птицы (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, У — утки, УМ -- утята, Г - гуси и т.п.), способ обработки тушки (Е -полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — с комплектом потрохов) и категория упитанности (1, 2). Например, куры потрошеные 2-й категории маркируются следующим образом: КЕЕ2.Кроме тушек птицы в продажу также поступают разделанная птица (в индивидуальной упаковке), окорочка, бедрышки, крылышки, грудки, потроха (печень, желудки, сердце, шея) и т. п.

Хранят охлажденное мясо птицы при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 80...85 % не более 5 сут. Мороженое мясо птицы хранят при влажности воздуха 85...95 %. Сроки хранения зависят от температуры, но в магазине обычно хранят при температуре ниже -8 "С до 15 дней.