17.5 Разделка туш для розничной торговли

Говядина поступает в продажу в виде продольных полутуш или четвертин, телятина — в виде целых туш или полутуш. Свинина поступает в виде продольных полутуш, а поросята — в виде туш. Баранина и козлятина поступает в виде целых туш.Различные части туши имеют неодинаковое соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной ткани, и, следовательно, имеют различную пищевую ценность и кулинарное назначение. Анатомические границы отрубов установлены соответствующими стандартами.

Говядину разделывают на отрубы по следующей схеме (рис. 2). Каждая полутуша делится на заднюю /... 7, 9... 11 и переднюю 12... 24 четвертины.К задней четвертине относятся задняя голяшка 7, тазобедренный отруб 2... 7, спинно-поясничный отруб 9и/0, пашина 11. Тазобедренный отруб в свою очередь подразделяется на нижнюю 2 и наружную 3 и 4 части (наружная часть состоит из полусухожильной мышцы 3 и двуглавой мышцы 4), внутреннюю 5, боковую 6 и верхнюю 7 части. Спинно-поясничный отруб состоит из поясничной 9 и спинной 10 частей.

К передней четвертине относятся завиток 12, реберный отруб 13 и 14, подлопаточный отруб 15, грудной отруб 16, лопаточный отруб 17... 22, шейный отруб 23, шейный зарез 24. Реберный отруб состоит из верхней части 13 и нижней части 14. Лопаточный отруб состоит из трехглавой мышцы 17, предкостной мышцы 18, заосной и дельтовидной мышц 19, внутренней части 20 и плечевой 21 частей, передней голяшки 22.

Задняя четвертина без пашины, но со спинной частью образуют пистолетный отруб 1...7, 9 и 10.

Вырезка 8, проходящая вдоль позвоночника с его внутренней стороны, тазобедренный 2... 7, поясничный 9 и спинной 10 отрубы имеют наиболее нежную мышечную ткань. Пашина, голяшки, шейный отруб имеют грубую, темную мышечную ткань с большим количеством соединительной ткани.

Свинину разделывают на отрубы по следующей схеме (рис. 3). Туша подразделяется на тазобедренный отруб 7... 5; средний отруб 7...11; передний отруб 12... 16 (вариант 1) и 12, 15, 17, 18 (вариант 2).

Рис. 2. Схема разделки говядины на отрубы:

I (поз. 1... 7, 9... 11) — задняя четвертина; II (поз. 12...24) — передняя четвертина; III (поз. 1... 7, 9 к 10) — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV (11...24) — передняя четвертина без спинной части с пашиной.

1 — задняя голяшка; 2... 7 — тазобедренный отруб (2 — нижняя часть; 3 и 4 — наружная часть: 3 — полусухожильная мышца; 4 — двуглавая мышца; 5 — внутренняя часть; 6 — боковая часть; 7 — верхняя часть); 8 — вырезка; 9 и 10 — спинно-поясничный отруб (9 — поясничная часть; 10 — спинная часть); 11 -пашина; 12 — завиток; 13 и 14 — реберный отруб (13 — верхняя часть; 14 — нижняя часть); 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17...22 — лопаточный отруб (17 — трехглавая мышца; 18 — предкостная мышца; 19 — заосная и дельтовидная мышцы; 20— внутренняя часть; 21 — плечевая часть, 22— передняя голяшка); 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез

В состав тазобедренного отруба входят задняя голяшка 1, наружная 2, боковая 3, внутренняя 4 и верхняя 5 части.

В состав среднего отруба входят спинно-поясничный отруб 7, межсосковая часть 9, пашина 8, грудной отруб 10, реберный отруб 11. Вдоль позвоночника с внутренней его стороны проходит удлиненная мышца — вырезка 6.

Разделка переднего отруба предусматривает два варианта. В варианте 1 отруб подразделяется на подлопаточные ребра 12, плече-лопаточный отруб, состоящий из верхней 13 и нижней 6 частей; шейный отруб 14, переднюю голяшку 15, а варианте 2 — на подлопаточные ребра 12, переднюю голяшку 15, шейно-лопаточный 17 и плечевой 18 отрубы.

Вариант 1 Вариант 2

Рис. 3. Разделка свинины на отрубы:

1...5 — тазобедренный отруб; 6 — вырезка; 7...11 — средний отруб; 12... 16 (вариант 1) и 12, 15, 17, 18 (вариант 2) — передний отруб: 1 — задняя голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6— вырезка; 7 — спинно-поясничный отруб; 8 — пашина; 9 — межсосковая часть; 10— грудной отруб; 11 — реберный отруб; 12 — подлопаточные ребра; 13 и 16 — плечелопаточный отруб соответственно верхняя и нижняя части; 14 — шейный отруб; 15 — передняя голяшка; 17 — шейно-лопаточный отруб; 18 —плечевой отруб

Баранину и козлятину разделывают по схеме, показанной на рис. 4. Отрубы подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту

Рис. 4. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли:

1 — зарез; 2 — лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею); 3 — поясничный отруб; 4 — тазобедренный отруб; 5 — задняя голяшка; 6 — предплечье относятся отрубы тазобедренный 4, поясничный 3, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) 2. Ко 2-му сорту — зарез 7, предплечье 6, задняя голяшка 5.

Характеристика отрубов свинины, баранины и козлятины и их кулинарное применение аналогичны говядине.