17.3 Клеймение туш и показатели упитанности

Клеймение мяса всех видов животных и субпродуктов проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и по результатам товароведной экспертизы.

Ветеринарное клеймо. Ветеринарное клеймо подтверждает, что была проведена ветеринарно-санитарная экспертиза и мясо пригодно для продовольственных целей. Клеймо ставится на туши (полутуши, четвертины) по одному в области каждой лопатки и бедра. Клеймо имеет овальную форму с тремя парами цифр в середине:первая пара -- номер области или города республиканского подчинения;вторая пара — номер района (города);третья пара — номер предприятия (организации).Образец клейма приведен на рис..1.

Товароведное клеймо. Ставится после определения упитанности. Форма клейма зависит от категории упитанности животного.

Мясо крупного рогатого скота по упитанности подразделяется на 1-ю и 2-ю категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани, степени выступания костей и величине жирового покрова.У говядины 1-й категории мышцы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир расположен по всей туше в виде отдельных участков.У говядины 2-й категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо, подкожный жир только на задней части туши.Мясо, имеющее показатели ниже 2-й категории, относится к тощему и в реализацию не допускается.Говядина 1-й категории маркируется круглым клеймом, 2-й категории — квадратным клеймом, тощее мясо — треугольным клеймом.

Баранина и козлятина по упитанности подразделяется на 1-ю и 2-ю категории. Упитанность определяется по аналогичным показателям.Мясо, имеющее показатели ниже 2-й категории, относится к тощему и в реализацию не допускается.Маркируется баранина и козлятина так же, как и говядина, но на тушах козлятины справа от клейма ставится штамп «К».

Рис. 1. Ветеринарное клеймо

Свинина по упитанности подразделяется на шесть категорий. Категория определяется в зависимости от массы туши и от толщины шпика в спинной части:1-я категория — туши свиней молодняка с хорошо развитой мышечной тканью. Маркируется круглым клеймом.2-я категория — туши свиней молодняка и туши подсвинков. Маркируется квадратным клеймом.3-я категория — туши свиней молодняка с толстым слоем шпика. Маркируется овальным клеймом.4-я категория — туши боровов (кастрированных самцов свиней) и туши свиноматок. Маркируется треугольным клеймом.5-я категория — туши поросят-молочников. Маркируется круглым клеймом и буквой «П» внутри клейма.6-я категория -- туши хряков (некастрированных самцов). Маркируется прямоугольным клеймом.

17.4 Качество и хранение мяса

Туши убойных животных должны быть чистыми, без остатков (сгустков) крови, без остатков внутренних органов, без побитос-тей, кровоподтеков, без повреждений тканей («бахромок»). На мороженых тушах не должно быть льда и снега.Консистенция охлажденного мяса — упругая, на поверхности мяса — сухая корочка подсыхания; мороженого мяса — твердая. Цвет мяса зависит от вида и возраста животного.Запах охлажденного мяса — свойственный мясу, мороженое мясо запаха не имеет. Жир не должен иметь запаха прогоркания.

Не допускается в продажу мясо, имеющее хотя бы один из следующих признаков: липкая поверхность, потемнение, слизь, плесень, дряблая консистенция мышц, жир рыхлый, прилипающий к пальцам, размягченные сухожилия, суставы покрыты слизью, запах гнилостный, кислый, прогорклый или другой посторонний.

Хранят охлажденное мясо при температуре 0...6 "С и относительной влажности воздуха 85 %. Туши подвешивают на крюках; не допускается соприкосновение со стенами и между собой. Срок хранения до 3 сут.

Туши мороженого мяса подвешивают на крюках или складывают штабелем на поддоны, которые застилают брезентом. При температуре -8 ...О"С и относительной влажности воздуха 85... 90 % мороженое мясо хранят до 5 сут., а при температуре -18 °С и ниже его можно хранить несколько месяцев. После размораживания туш мясо хранят при температуре 0...6°С до 3 сут.