Тема 17 Мясо и мясные товары

17.1 Ткани мяса и его химический состав

17.2 Классификация мяса

17.3 Клеймение туш и показатели упитанности

17.4 Качество и хранение мяса

17.5 Разделка туш для розничной торговли

17.6 Субпродукты

17.7 Мясо птицы

17.8 Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты

17.9 Колбасные изделия

17.10 Продукты из мяса

17.11 Мясные и мясосодержащие консервы

17.1 Ткани мяса и его химический состав

Мясо — туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей, внутренние органы.Мясо — это совокупность тканей, входящих в состав туши: мышечной, жировой, соединительной, костной и крови.Мышечная ткань состоит из удлиненных клеток-волокон, которые соединяются в мускул. Пищевая ценность мышечной ткани зависит от породы скота, возраста и пола животного, вида мышц. Более нежная ткань у пород мясного направления, самок, молодых животных. Мышцы животных, много работающие при жизни, более грубые и темные по цвету, чем мало работающие (спинные). Самой нежной является внутренняя поясничная мышца — вырезка, проходящая вдоль позвоночника животного.Жировая ткань откладывается под кожей, вокруг внутренних органов и между мускулов. Межмускульный жир располагается в виде прослоек, он придает мясу «мраморность» и повышает вкусовые достоинства, делая мясо более сочным.Соединительная ткань образует оболочки мышц, сухожилия, связки, хрящи. Большое количество соединительной ткани увеличивает жесткость мяса и снижает его пищевую ценность.Костная ткань состоит в основном из кальция и фосфора. Трубчатые кости (кости конечностей) содержат костный мозг, поэтому могут использоваться для варки супов, бульонов.Кровь — жидкая ткань. Она используется для выработки некоторых лекарственных препаратов и при производстве кровяных колбас.Пищевая ценность мяса обусловлена его химическим составом. Мясо содержит около 70% воды. Белков в мясе 11...21 %, большая часть из которых являются полноценными и содержатся в мышечной ткани. Неполноценные белки (коллаген и другие) содержатся в соединительной ткани. Содержание жиров в мясе зависит от вида и возраста животного: от 1 % (телятина) до 50 % (свинина). Углеводы мяса представлены гликогеном — животным крахмалом (1 %). В мясе содержатся: минеральные вещества -около 1 % (калий, фосфор, натрий, магний, кальций, железо и др.), витамины группы В, РР, A, D и экстрактивные вещества, которые извлекаются из мяса водой, переходят в бульон и обуславливают вкус и аромат мяса.

17.2 Классификация мяса

Мясо классифицируют по различным признакам: по виду и возрасту животного, по термическому состоянию.Классификация по виду и возрасту животных. В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, кроликов, прочих животных (оленей, верблюдов, буйволов и др.).Мясо крупного рогатого скота в зависимости от возраста животного подразделяют на говядину, телятину и молочную телятину.Говядина — мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота в возрасте 8 мес и старше.Телятина — мясо, полученное в результате переработки телят, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 мес.Молочная телятина — мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, в возрасте от 14 дней до 3 мес.Мясо свиней в зависимости от живой массы подразделяют на свинину и мясо поросят.Свинина — мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста живой массой более 8 кг.Мясо поросят — мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.Мясо мелкого рогатого скота — это мясо овец и коз. Мясо овец подразделяют на баранину и ягнятину.Баранина — мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте 4 мес и старше.Ягнятина — мясо, полученное в результате переработки ягнят в возрасте от 14 дней до 4 мес.Козлятина — мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте 14 дней и старше.У молодых животных мясо имеет цвет от почти белого до розового, у взрослых — от светло-красного (свинина) до кирпично-красного (баранина).Мясо кроликов бело-розового цвета, нежное, без мраморности.

Классификация мяса по термическому состоянию. В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса.

Парное мясо (температура не ниже 35 °С) -- это мясо сразу после убоя животного. Консистенция мяса очень нежная, но в продажу оно не поступает, так как через 2... 3 ч начинается окоченение и мясо становится жестким, а из-за своей высокой температуры оно быстро портится.Остывшее мясо (температура не выше 12 °С) проходит процесс остывания в специальных камерах в течение нескольких часов, при этом идет процесс «созревания», т.е. ткани мяса размягчаются, улучшается вкус и аромат мяса.В продажу такое мясо не поступает, его подвергают охлаждению или замораживанию.Охлажденное мясо (температура 0...4°С) имеет сухую поверхность, упругую консистенцию.Мясо имеет очень хорошие вкусовые достоинства, но долго храниться не может.Замороженное мясо (температура не выше -8 °С) имеет твердую консистенцию и может очень долго храниться, хотя его вкусовые достоинства хуже, чем охлажденного.Подмороженное мясо — мясо, подвергнутое холодильной обработке; температура мяса изменяется по мере углубления в толщу мышц: на глубине 1 см — от -3 до -5 °С, на глубине 6 см — от 0 до +2°С.Мясо глубокой заморозки имеет температуру в толще мышц не выше -18°С.Размороженное мясо проходит процесс размораживания в специальных камерах при медленном повышении температуры до О "С. Размораживание производят для облегчения разруба туши.Оттаявшее мясо оттаяло в естественных условиях без регулирования температуры. Мясо имеет тестообразную консистенцию, темный цвет и влажную поверхность, так как при оттаивании происходят большие потери мясного сока.Повторно замороженное мясо (после размораживания или оттаивания) в реализацию не допускается.

Классификация продукции мясной промышленности. При изготовлении продукции мясной промышленности кроме мясных продуктов используют различные немясные ингредиенты (молочные продукты, яйца, крахмал, сою и др.). В зависимости от соотношения мясных и немясных ингредиентов продукция подразделяется на следующие виды.Мясной продукт — пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.Мясосодержащий продукт — пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 5 до 60 %.Мясорастительный продукт — мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60%.Растительно-мясной продукт — мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30%.Аналог мясного продукта — пищевой продукт, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.