6. Сыры

Сыр — продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревания сырной массы. В качестве закваски используют сычужный фермент и реже — молочнокислые бактерии.

Сыр — питательный калорийный продукт, содержащий 20... 22% полноценных белков, 25...30% жиров, витамины A, D, В_ь В₂, минеральные вещества (Са, Na, P и др.). Калорийность сыров — 250...400 ккал.

Классификация сыров. По способу свертывания молока сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные (выпускаются редко).Сычужные сыры по сырью, из которого они изготовлены, подразделяют на натуральные (приготовленные из молока) и переработанные, или плавленые (приготовленные из натуральных сыров).В зависимости от наличия и срока созревания сыры подразделяют на зрелые и без созревания.В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют на высокожирные (не менее 60%), жирные (45...59,9%), полужирные (25...44,9 %), низкожирные (10...24,9%), нежирные (не более 10%). Жирность сыра указывается в пересчете на сухое вещество. Чаще всего сыры вырабатывают жирностью 50 или 45 %, отдельные наименования — жирностью 30, 40, 60 %.

В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыры подразделяют на мягкие (жирность не менее 67 %), полутвердые (54...69%), твердые (49...56%), сверхтвердые (не более 51 %), сухие (жирность не более 15 %). Однако отнесение сыра к тому или иному виду зависит не только от содержания в нем влаги, но и от органолептических свойств и технологии производства данного наименования сыра, поэтому, учитывая технологию приготовления сыров и реальный ассортимент сыров в торговых предприятиях, их принято подразделять на полутвердые, мягкие и рассольные.Подавляющее большинство сыров, имеющихся в продаже, относится к полутвердым.

Технология производства полутвердых сыров. Для получения сыров молоко пастеризуют и подкрашивают желтой пищевой краской. Для свертывания молока его нагревают и вносят закваску, в результате чего образуется сгусток. Для удаления сыворотки сгусток подвергают второму нагреванию. При низкой температуре нагревания (38...42°С) сыворотки в сыре остается больше, и вкус сыров будет кисловатый. При высокой температуре нагревания (50...56 °С) сыворотки останется меньше, консистенция будет более плотная, а вкус сыра — сладковатый.

Сгусток формуют в виде бруска, цилиндра, шара. В формах сыр самопрессуется, а затем его подвергают прессованию под прессом. Для придания сыру солоноватого привкуса его натирают солью, после чего отправляют для созревания в специальные подвалы, где сыр выдерживают при температуре 10... 15"С в течение 1...6 мес. При созревании происходят различные процессы, придающие сыру характерный вкус и аромат, выделяется углекислый газ, благодаря которому образуется рисунок сыра (глазки).После созревания поверхность сыра покрывают парафиновой коркой или полимерной пленкой.

Особенности маркировки полутвердых сыров. На каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки сыра. Для этого впрессовывают пластмассовые цифры или ставят штамп с помощью металлических цифр или несмываемой пищевой краски.

Классификация полутвердых сыров. В зависимости от особенностей производства (температуры второго нагревания и способа прессования) полутвердые сыры подразделяют на четыре типа.Сыры типа «Швейцарский» — прессуемые с высокой температурой второго нагревания. При их производстве удаляется много сыворотки, поэтому консистенция получается плотная, пластичная. Глазков в таких сырах мало, они крупные и круглые. Вкус сыров — сладковатый с легким пряным ароматом. Созревают сыры 4...6 мес.

К сырам этого типа относятся «Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Маасдам», «Радамер», «Эдам» («Эдамер», «Эдамский»), «Гауда» и др.Сыры типа «Голландский» — прессуемые с низкой температурой второго нагревания. При их производстве сыворотки остается больше, консистенция сыров получается мягкая, эластичная, слегка ломкая. Глазков в таких сырах много, они мелкие, круглой или овальной формы. Вкус и аромат сыров — слегка кисловатые. Созревают сыры 1...3 мес.К сырам этого типа относятся «Голландский» (брусковый и круглый), «Костромской», «Ярославский», «Угличский», «Пошехонский» и др.Сыры типа « Чеддер» — прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, в результате чего накапливается много молочной кислоты, и сыры приобретают выраженный кисловатый вкус. Высокий уровень брожения создается разными способами, и в зависимости от этого сыры подразделяют на две группы: сыр «Чеддер» и сыры группы «Российского».Сыр «Чеддер» имеет плотную, ломкую консистенцию, глазков нет.Сыры группы «Российский» («Российский», «Витязь» и др.) имеют пластичную, слегка ломкую консистенцию. Глазков в таких сырах много, они мелкие, неправильной угловатой и щелевидной формы.Сыры групп «Чеддер» и «Российский» созревают 1...3 мес.Сыры типа «Латвийский» — самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания. При их производстве остается много сыворотки, и при созревании на сырах образуется слой сырной слизи, которая к концу созревания подсыхает. Под действием слизи белки сыра распадаются с образованием аммиака.Готовые сыры этого типа покрыты тонкой корочкой из подсохшей слизи. Консистенция сыров — мягкая, нежная, пластичная. Глазков много или среднее количество, они мелкие, угловатой или овальной формы, распределены неравномерно (в центре сыра их больше). Вкус и аромат сыров -- острые, аммиачные. Созревают сыры 2 мес.К сырам этого типа относятся «Латвийский», «Краснодарский», «Пикантный» и др.

Мягкие сыры. Особенностью их производства является то, что второе нагревание сгустка для отделения сыворотки не производят и прессованию не подвергают. В результате этого сыры содержат повышенное количество влаги, и при созревании развиваются специальные слизи и плесени.

В зависимости от особенностей созревания сыры делят на четыре типа.Сыры, созревающие при участии сырной слизи, имеют поверхность в виде корочки из подсохшей слизи от бледно-желтого до желтовато-красного цвета. Консистенция сыра — нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Глазков в сыре или нет, или их немного, они имеют неправильную форму. Вкус — острый, слегка кисловатый, с легким аммиачным привкусом и запахом.

К сырам этого типа относятся «Смоленский», «Дорогобужский», «Пятигорский» и др.

Сыры, созревающие при участии слизи и поверхностной плесени, имеют поверхность, покрытую мягкой белой корочкой. Консистенция сыров — нежная, маслянистая, в центре может быть более плотное ядро. Глазков нет. Вкус и аромат — слегка острые, специфические.

К сырам этого типа относятся «Камамбер», «Русский камам-бер», «Бри» и др.

Сыры, созревающие при участии плесени внутри сыра, имеют поверхность белого или сероватого цвета, консистенцию — нежную, маслянистую, на разрезе прожилки или пятнышки зеленой или сине-зеленой плесени. Вкус и аромат сыра — острые, специфические.К сырам такого типа относятся «Рокфор», «Дор-Блю», «Сэнт-Агюр» и др.Сыры без созревания (свежие) подразделяются на два вида: формованные и неформованные.

Формованные сыры обычно имеют форму невысокого скошенного цилиндра с мягкой тонкой корочкой. Цвет сыра — почти белый. Консистенция — нежная, но достаточно плотная. Глазков нет или немного в виде редких щелей. Вкус сыра — кисломолочный. К таким сырам относятся «Адыгейский», «Клинковый», «Останкинский», «Любительский», «Моале» и др.

Неформованные сыры похожи на творог. Они имеют мягкую, зернистую консистенцию, белый цвет и кисломолочный вкус. Выпускают их расфасованными в стаканчики или корытца из полимерных материалов. К таким сырам относятся «Домашний», «Сливочный», «Чайный» и др.

Рассольные сыры. Особенностью их приготовления является созревание сыров в рассоле с концентрацией соли 16...20 %. В результате этого сыры приобретают плотную, ломкую консистенцию. Корки у таких сыров нет, глазков или нет, или немного и они в виде небольших щелей.

Вкус рассольных сыров зависит от срока их созревания. Так, «Имеретинский» и «Карачаевский» сыры имеют кисломолочный вкус, так как созревают соответственно в течение 1 и 3 дней. Срок созревания брынзы не менее 5 дней. Сыры «Грузинский», «Кобийский», «Осетинский» созревают не менее 30 дней, поэтому имеют сильносоленый вкус.

Также к рассольным сырам относятся сыры «Сулугуни» и «Слоистый». Особенностью их производства является чеддеризация сырной массы — процесс, при котором усиленно идет молочнокислое брожение, в результате чего сырная масса приобретает волокнисто-слоистую структуру. Срок созревания этих сыров 1 день.Из импортных рассольных сыров наиболее часто в продаже встречаются «Моцарелла», «Домиати», «Фета».

Плавленые сыры. Их готовят из твердых сыров с добавлением сливочного масла, сливок, творога, вкусовых и ароматических веществ и специальных солей-плавителей. Сырье смешивают по рецептуре и подвергают плавлению, затем фасуют и охлаждают. Плавленые сыры могут быть подвергнуты дополнительной обработке: стерилизации, пастеризации, копчению.В зависимости от органолептических свойств плавленые сыры подразделяют на ломтевые и пастообразные.Ломтевые сыры имеют плотную консистенцию. Они легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Упаковывают их брикетами в фольгу. К таким сырам относятся «Голландский», «Костромской», «Российский», «Городской», «Минский», «Орбита», «Особый», «Столовый» и др.Пастообразные сыры имеют консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, слегка текучей. К ним относятся «Виола», «Волна», «Дружба», «Кисломолочный», «Коралл», «Лето», «Перчинка», «Янтарь» и др.Сыры с наполнителями являются разновидностью пастообразных сыров с добавлением грибов, ветчины, орехов, овощей и др. Эти сыры могут использоваться непосредственно для еды, а некоторые — для приготовления первых блюд, например «Сыр с грибами для супа».Сыры сладкие — разновидность пастообразных сыров с добавлением сахара, вкусовых и ароматических наполнителей, например «Шоколадный», «Фруктовый», «Золушка», «Мятный», «Светлячок», «Сказка», «Омичка» и др.Колбасные сыры приготовляют из расплавленной массы, которой наполняют оболочки в виде колбасного батона, а затем их коптят. Выпускают сыры «Колбасный копченый», «Колбасный с тмином» (с перцем), «Колбасный охотничий», «Особый копченый», «Любимый» и др.Сыры консервные приготовляют из расплавленной массы, фасуют в жестяные банки, которые герметично закрывают и пастеризуют или стерилизуют.

Требования к качеству сыров. Полутвердые сыры, вырабатываемые, по качеству подразделяются на высший и 1-й сорта. Сорт устанавливается по результатам 100-балльной оценки. Сыры мягкие, рассольные и плавленые на сорта не подразделяются.Корка сыров должна быть сухой, ровной, чистой, без повреждений. Полимерная пленка — не рваная, плотно прилегающая, без вздутий. При упаковке сыров в мелкую потребительскую тару (коробочки, стаканчики и т.п.) требования к упаковке — обычные.Форма сыров должна быть правильной, без деформаций. Цвет — от почти белого до желтого. Консистенция, рисунок, вкус и запах — свойственные данному типу и наименованию сыра.

Не допускаются в продажу сыры с дефектами упаковки, сильно деформированные, вздутые, усохшие, со слизью, с подкорковой плесенью, с гнилостными трещинами, с гнилостным, выраженным салистым, тухлым, прогорклым, кислым, плесневелым и другим посторонним привкусом и запахом.Плесень, появившаяся на корке сыра в процессе хранения в магазине, зачищается, и сыр немедленно реализуется. Глубина зачистки должна быть не более 2...3 см.

Хранят сыры при температуре 0...8 °С и относительной влажности воздуха 80...85 %. Сроки хранения зависят от вида сыра: от 5 сут (мягкие без созревания) до 30 сут (полутвердые) или до 6 мес (плавленые).

7. Масло коровье. Коровье масло — жировой молочный продукт, содержащий легко усвояемые жиры, витамины A, D, минеральные вещества (натрий, кальций, калий). Масло имеет низкую температуру плавления (28...35°С) и хорошую усвояемость. Калорийность 100 г масла -около 700 ккал.Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.Сливочное масло. Получают сбиванием сливок и удалением избытка влаги — пахты. При использовании пастеризованных сливок получают сладко-сливочное масло, а при использовании предварительно заквашенных сливок — кисло-сливочное масло, которое имеет слегка кисловатый вкус, но оно выпускается реже.Выпускают следующие разновидности сливочного масла, различающиеся жирностью и особенностями изготовления:традиционное — сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое, жирностью не менее 82,5 %;«любительское» — сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое, жирностью не менее 80 %;«крестьянское» — сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое, жирностью не менее 72,5 %;«бутербродное» — сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое, жирностью не менее 61,5%; «чайное» — сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое, жирностью не менее 50 %.

Особой разновидностью сливочного масла является масло «Вологодское». К особенностям его производства относится использование свежих высококачественных сливок, которые подвергают нагреванию и выдержке при температуре 98 °С в течение 10... 15 мин. В результате масло приобретает ореховый привкус и аромат. Жирность масла «Вологодское» не менее 82,5 %.Сливочное масло может выпускаться с вкусовыми компонентами в следующем ассортименте:шоколадное (с добавлением какао-порошка и сахара);медовое (с добавлением натурального меда);десертное — с какао, с кофе, с цикорием, с фруктами (грушей, персиком, апельсином и др.), с ягодами (малиной, клюквой, брусникой и др.), со смесью фруктов и ягод;закусочное — с овощами (перцем, томатом, чесноком и др.), с зеленью (укропом, петрушкой, луком и др.), со смесью овощей и зелени;деликатесное — с море- или рыбопродуктами (икрой, лососем, кальмарами, крабами, креветками и др.), с мясопродуктами (ветчиной, копченостями, паштетами и др.), с сыром, грибами.Содержание жира в этих разновидностях масла 52...62 % в зависимости от наименования.

Топленое масло. Получают путем перетапливания сливочного масла. Оно содержит не менее 99 % жира.Масло коровье поступает в магазин весовым или расфасованным в потребительскую тару: брикетами, завернутыми в пергамент или фольгу, в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, в бочонки («Вологодское» и топленое масло), стеклянные и металлические банки (топленое масло).

Требования к упаковке и качеству коровьего масла. Требования к упаковке приведены в подразд. 1.7. Сливочное масло должно быть однородным, без комков и посторонних включений, плотным, пластичным. Поверхность на разрезе — сухая на вид или с одиночными капельками влаги. Цвет масла -- однородный, от белого до желтого. Вкус и запах — чистые, характерные для данного вида масла.Топленое масло должно быть зернистым, мягким, со специфическим вкусом и запахом, цвета от светло-желтого до желтого.По органолептическим показателям сливочное масло, вырабатываемое по ГОСТ 52969—2008 «Масло сливочное», подразделяют на высший и 1-й сорта. Сорт определяется в зависимости от оценки по 20-балльной шкале. Масло с вкусовыми компонентами, «Вологодское» масло, масло, вырабатываемое по ТУ, и импортное масло на сорта не подразделяют.

Не допускается в продажу масло с дефектами упаковки, сильно крошливое, размягченное, с посторонними включениями, заплесневевшее, с прогорклым, гнилостным, затхлым и другим посторонним вкусом и запахом.

Хранят масло при относительной влажности воздуха 80 %. Сроки годности масла указаны на упаковке, они устанавливаются изготовителем и зависят от вида масла, вида упаковки и температуры хранения: от 20 сут (в пергаменте при температуре 1... 5 °С), до 4 мес (в коробочках из полимерных материалов при температуре.