2. Сметана

Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.Сметану получают из сливок, заквашенных молочнокислыми бактериями и подвергнутых созреванию, т. е. выдержке при температуре 6... 8 °С в течение 3... 14 ч. При заквашивании белки свертываются, а при созревании набухают, и продукт приобретает густую консистенцию. В зависимости от молочного сырья сметану изготавливают из :- нормализованных сливок;- восстановленных сливок;- из смеси сливок.Массовая доля жира в сметане составляет от 10 до 40%. Чаще всего сметану вырабатывают жирностью 10, 15, 20, 25, 30%. Выпускают также сметанный продукт, который представляет собой сметану с добавлением сливочного и растительного масел.Сметана поступает в магазины фасованная в пакеты из пленки полиэтиленовой, стаканчики из полистирола, из комбинированного материала, полипропилена с крышками из алюминиевой фольги под термозаварку, пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона типа «Пюр-Пак».

Требования к качеству сметаны. Сметана должна иметь однородную густую с глянцевой поверхностью консистенцию. Допускается для сметаны 10-15% жирности наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточна густая консистенция, слегка вязкая или незначительная крупитчатость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, Запах и вкус должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускается в продажу сметана с дефектами упаковки, жидкая, тягучая, с отделившейся сывороткой, заплесневевшая, с кислым, горьким и другим посторонним привкусом и запахом.

Хранят сметану при температуре 0... 6 °С. Срок годности сметаны - 72 ч с даты изготовления. Срок годности продукта может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемых упаковочных материалов, условий хранения.

На упаковке фасованной сметаны указывают дату изготовления и срок годности или дату последнего дня годности, а иногда и час.

3. Творог и творожные изделия

Творог. Творог получают сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Молоко заквашивают молочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или без него. Если фермент не добавляют, то для лучшего отделения сыворотки сгусток нагревают и/или подпрессовывают.Пищевая ценность творога определяется высоким содержанием в нем белка (14... 18 %) и кальция.Творог выпускают жирностью 0...23 %. Творог с массовой долей жира менее 1,8 % называют обезжиренным.Вырабатывают следующие виды творога:обыкновенный (различной жирности);мягкий (диетический) — из нежирного молока с добавлением сливок. Имеет нежную консистенцию, упаковывают его в стаканчики и корытца из полимерных материалов или в мягкие пакеты в виде «колбаски»;детский — разновидность мягкого творога в мелкой фасовке, может быть сливочным и с наполнителями (фрукты, морковь, тыква).Разновидностью мягкого творога также можно считать творожные продукты, выпускаемые под марками «Чудо творожное», «Чудо-творожок», «Даниссимо» и др., которые готовятся с добавлением фруктов (клубника, вишня и др.), сухофруктов (курага, чернослив), орехов, шоколадной крошки, ароматизаторов.Творожные продукты (изделия) могут быть с добавлением сахара или без него.Творог поступает в магазин весовым (в бидонах, флягах) и фасованным (в пергамент или фольгу, стаканчики, корытца из полимерных материалов).

Требования к упаковке и качеству творога. Требования к упаковке приведены в подразд. 1.7. Консистенция творога — мягкая, мажущаяся или рассыпчатая.В твороге нежирном допускается незначительное выделение сыворотки.Цвет творога — белый или с кремовым оттенком, у творожных продуктов с наполнителями — свойственный наполнителю. Запах и вкус — чистые, кисломолочные.

Не допускается в продажу творог с дефектами упаковки, сухой, крошливый, с отделившейся сывороткой, с плесневением и ослизнением, с кислым, горьким, затхлым и другим посторонним привкусом и запахом.

Хранят творог при температуре 0...6 "С от 36 ч до 5 сут (сроки годности устанавливает изготовитель), а некоторые разновидности, например «Чудо творожное», — до 1 мес.

Творожные изделия. Их готовят из тщательно измельченного и растертого творога с различными добавлениями (сливочное масло, сливки, сахар, вкусовые и ароматические наполнители — изюм, орехи, ванилин, какао и др.).Вырабатывают следующие виды творожных изделий, которые различаются рецептурой, консистенцией, жирностью:творожные массы — бывают сладкие и соленые, без добавлений и с добавлениями (изюм, курага, чернослив, орехи, ванилин и др.);творожные сырки — отличаются от творожных масс мелкой фасовкой (не более 150 г), более разнообразными добавлениями (джем, мармелад, какао, кокосовая стружка, сгущенное молоко и др.). Могут быть неглазированными и глазированными (шоколадной, карамельной глазурью);творожные пасты — отличаются от творожных масс более мягкой консистенцией;творожные кремы — имеют нежную, легко мажущуюся консистенцию;творожные торты и пирожные — готовят из жирного прессованного творога с вкусовыми и ароматическими добавками и с декоративным оформлением кремом, глазурью, желе, цукатами.Из творога с добавлением пшеничной муки, яиц, молока, соли, сахара выпускают замороженные творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, тесто для сырников и вареников ленивых, запеканки, блинчики с творогом.Требования к качеству творожных изделий, упаковка, хранение аналогичны творогу.

4. Мороженое. Мороженое — прохладительный и освежающий продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Сырьем для производства мороженого являются молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), яйца, плоды и ягоды, сахар или его заменители, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы (агар, желатин, крахмал).Из сырья по определенным рецептурам готовят смесь, которую одновременно сбивают и замораживают. Замороженная масса имеет густую сметанообразную консистенцию. Ее формуют и для придания твердой консистенции подвергают закаливанию, т. е. выдерживают при температуре -18...-24°С в течение 10...24 ч.В зависимости от состава и особенностей приготовления мороженое подразделяют на следующие виды: на молочной основе, плодово-ягодное,ароматическое, мягкое, любительские виды.Мороженое на молочной основе подразделяют на молочное, сливочное и пломбир (из топленого молока или сливок). Жирность молочного мороженого — не более 7,5%, сливочного — 8... 10%, пломбира— 12...20%. Все три разновидности могут быть без наполнителей или с наполнителями (шоколад, орехи, ваниль, изюм и др.).Плодово-ягодное мороженое вырабатывают без молочного сырья из плодов и ягод с добавлением сахара и стабилизаторов.Ароматическое мороженое изготавливают на основе пищевых кислот, красящих и ароматических веществ с добавлением сахара и стабилизаторов, например «Фруктовый лед».Мягкое мороженое является разновидностью перечисленных видов, но его закаливанию не подвергают, поэтому мороженое имеет мягкую, нежную консистенцию. Реализуется оно обычно в кафе и других предприятиях общественного питания.Любительские виды мороженого готовят по особым рецептурам. Наиболее известным является мороженое «Шербет», которое готовят на основе молока с добавлением фруктов и продуктов их переработки.В зависимости от оформления поверхности мороженое подразделяется на декорированное (в обсыпке орехами, какао-порошком, кокосовой стружкой и др.), глазированное, в вафельных изделиях (в брикетах, стаканчиках, рожках), в печенье.В зависимости от упаковки мороженое бывает весовым (в ящиках, гильзах, лотках), мелкофасованным (в потребительской таре) и крупнофасованным. В качестве потребительской тары используют фольгу, пакетики, стаканчики, коробочки из полимерных материалов и картона.К крупнофасованному мороженому относят торты-мороженое и кексы-мороженое с отделкой из крема, глазури, цукатов и т. п., которые упаковывают в картонные или пластиковые коробки.

Требования к упаковке и качеству мороженого. Требования к упаковке приведены в подразд. 1.7. Форма мороженого — правильная, без деформаций. Глазурь — целая, без трещин, непросвечивающая, шоколадная глазурь — без поседения. Вафли и печенье — сухие, не подгоревшие, без трещин. Консистенция мороженого — однородная, плотная, без комков и пустот. Цвет, запах и вкус — свойственные данному виду.

Не допускается в продажу мороженое с дефектами упаковки, растаявшее, деформированное, с треснувшими и облетевшими глазурью, вафлями и печеньем, с кислым, горьким, затхлым и другим посторонним привкусом и запахом.

Сроки годности мороженого указаны на упаковке и зависят от вида мороженого, вида упаковки и температуры хранения. Например, при температуре -12...-30°С срок годности может колебаться от 3 до 18 мес.

5. Молочные консервы. По методам консервирования молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие.Сгущенные молочные консервы. Этот продукт готовят из свежего молока, из которого выпаривают определенное количество воды, а затем консервируют одним из двух способов: добавляют сахар или стерилизуют.Вырабатывают следующие виды сгущенных консервов:молоко цельное сгущенное с сахаром;молоко нежирное сгущенное с сахаром;молоко сгущенное с сахаром ароматизированное («Кофе», «Клубника» и др.);молоко сгущенное вареное с сахаром;сливки сгущенные с сахаром;какао со сгущенным молоком (или сливками) и сахаром;кофе со сгущенным молоком (или сливками) и сахаром;молоко сгущенное стерилизованное (без сахара);молоко концентрированное стерилизованное (без сахара).Некоторые предприятия вырабатывают сгущенные консервы не по ГОСТ, а по ТУ — с добавлением растительного масла. К наименованию таких консервов обычно добавляют слова «особое», «комбинированное» и т.п.Упаковывают сгущенные консервы обычно в металлические банки, реже — в корытца, стаканчики и тюбики из полимерных материалов, в пакеты Тетра Пак.

Требования к упаковке и качеству сгущенных молочных консервов. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть вязкой, однородной, без ощутимых кристалликов сахара.Цвет — белый с кремовым оттенком, у кофе и какао — коричневый, у ароматизированного молока — в зависимости от добавок.Вкус консервов с сахаром — сладкий, с выраженным привкусом пастеризованного молока, консервов без сахара — сладковато-солоноватый, с характерным привкусом топленого молока. Запах консервов — свойственный виду консервов, без посторонних запахов.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы с дефектами упаковки. Дефектами содержимого являются загустение, песчанистость (явно ощутимые кристаллики сахара), наличие комков, побурение, прогорклый и другой посторонний вкус и запах.

Хранят молочные сгущенные консервы при относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности и температура хранения указаны на этикетке. Обычно консервы хранят при температуре 0... 10°С в течение 12 мес, а кофе и какао — до 10 мес.

Маркировка металлических банок со сгущенными молочными консервами. На крышку наносят цифровые условные обозначения, которые включают в себя дату изготовления (день, месяц, год — по две цифры), номер смены (одна цифра), номер завода (одна —три цифры), ассортиментный номер консервов (две цифры).

Буква обозначает индекс промышленности, к которой относится предприятие-изготовитель («М» — индекс молочной промышленности). Маркировка обычно дается в две строки.Например, консервы с ассортиментным номером 97, выработанные заводом № 82 в 1-ю смену 19 августа 2012 года:

М82971 190812

Допускается нанесение первого ряда знаков на дне банки, второго ряда знаков на крышке.

Сухие молочные продукты. Эти продукты получают из молока путем его сгущения и высушивания (распылительная, пленочная или сублимационная сушка). Вырабатывают молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, сливки сухие с сахаром, простоквашу сухую.

Упаковывают сухие молочные продукты в металлические или комбинированные банки, пакеты из фольги, картонные пачки, имеющие внутренний пакет.

Требования к упаковке и качеству сухих продуктов. В зависимости от показателей качества сливки сухие подразделяют на высший и 1-й сорта. Другие наименования на сорта не подразделяют.

По консистенции сухие молоко или сливки должны представлять собой мелкий сухой порошок, без комков, без посторонних примесей. Допускается небольшое количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет — белый с легким кремовым оттенком. Вкус и запах — свойственные молоку или сливкам, без посторонних привкусов и запахов.

В сливках 1-го сорта допускаются слабый кормовой привкус, отдельные пожелтевшие (пригорелые крупинки), у сливок — слабосалистый привкус.

Не допускаются в продажу сухие молочные продукты с дефектами упаковки, увлажненные, с комками, с прогорклым, затхлым и другим посторонним вкусом и запахом.

Маркировка сухих молочных продуктов аналогична сгущенным молочным консервам, но ассортиментный номер может обозначаться одним —тремя знаками, а день, месяц и год в дате разделяются точками.

Например, консервы с ассортиментным номером 206, выработанные заводом № 17 во 2-ю смену 14 июля 2012 года:

М172062 14.07.12

Хранят сухие молочные продукты при температуре 0... 10"С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 8 мес.