15.6. Майонез и майонезные соусы

Майонез - это тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 %, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1 % в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Соус майонезный - это тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15 %, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Пищевая ценность майонеза и майонезного соуса определяется высоким содержанием в нем растительного масла и тем, что он представляет собой тонкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 - 628 ккал.

Сырье, используемое в производстве майонезов, следующее: растительное масло, вода, эмульгаторы (растительные масла, эмульгаторы яичные продукты, сухие молочные продукты, соевые белки, пищевые поверхностно-активные вещества, фосфолипиды), стабилизаторы (крахмалы и их производные, ксантан, гуаровая камедь, альгинат натрия), вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различные вкус, аромат, определяющие пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Классификация и ассортимент. По составу и назначению майонезы можно подразделить на: столовые — «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и другие, которые готовят из обязательного набора компонентов; с пряностями — укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, корицей и др.; с вкусовыми и желирующими добавками — острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие - яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам; диетические - готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

В Республике Беларусь майонез производят следующие пред приятия: ОАО «Гомельский жировой комбинат»; ОАО «Минский маргариновый завод»; ОАО «Рогачевский молочно-консервпый комбинат»; НПО «Продукты питания» (г. Минск); ОАО Минский городской молочный комбинат № 3; ИП ОАО «Памакс МКС!* (г. Минск); СООО «Фирма ABC Плюс» (г. Гродно); СП ООО «Камако плюс» (г. Борисов); ООО «ЗЕРО» (г. Борисов).

Ассортимент отечественных майонезов разнообразен: ОАО «Минский маргариновый завод» (товарный знак «Золотая капля») выпускает следующие наименования: «Провансаль Премиум»; «Провансаль Люкс»; «Провансаль Столица» 48 %; «Провансаль Юбилейный» 50 %; «Провансаль Городской» 40 %; «Школьный» 45 %; «Провансаль Оливковый» 25 %, «Провансаль Салатный» 20 %; «Провансаль Постный» 35 %; «Провансаль Сырный» 20 % и др.

ОАО «Гомельский жировой комбинат» (товарный знак «Моя домашняя кухня»). «Провансаль» 67 %; «Провансаль» 50 %, «Провансаль» 37 %, «Провансаль оливковый» 50 %, «Школьный» 45 %, «Салатный» 55 %, «Провансаль Бодрость» 40 %, «Постный со вкусом и ароматом грибов» 35 %.

НПО ООО «Продукты питания» (товарный знак «Ланна») производит более 8 наименований майонеза жирностью от 18 до 67 % в разнообразной упаковке: «Провансаль Праздничный» 30 % и «Провансаль Праздничный Легкий» 18 %, «Сливочный» 48 %, «Оливковый» 57 %, а также «Оливка Легкий» 20 %, «Французский» 67 %, «Нежный» (с лимонной кислотой вместо уксуса), «Постный» (на основе растительных жиров).

ООО «ЗЕРО» производит майонезы «Невский», «Славянский», «Купаловский», «Солнечный», «Старопольский».

Майонезы импортного производства также представлены на продовольственном рынке Республики Беларусь, в основном российских производителей.

Требования к качеству. Качество майонезов и майонезных соусов должно соответствовать следующим требованиям: по внешнему виду и консистенции представляют собой однородный сметанообразный продукт, без расслоения, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы. Цвет должен быть белым или кремово-желтым, од­нородным по всей массе и обусловленным внесенными добавками в соответствии с рецептурой. Вкус и запах — слегка острые, кисловатые, с запахом и привкусом внесенных добавок.

При оценке качества майонеза и майонезного соуса по физико-химическим показателям оценивают массовую долю жира, влаги и летучих веществ, массовую долю яичных продуктов в пересчете на сухой желток, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии.

Дефектами майонеза и майонезного соуса являются: расслаи­вание эмульсии, наличие большого количества пузырьков возду­ха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; не­свойственные майонезу привкусы и запахи различного происхож­дения; неоднородность окраски.

Хранение. Хранят майонез и майонезный соус в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре от О °С до 18 °С, при относительной влажности воз­духа не более 80 %. Сроки годности их при температуре: от О °С до Ю °С - 30 сут, от 10 °С до 14 °С - 20 сут. Для майонезов с введе­нием консервантов, упакованных в полиэтиленовую пленку, срок годности при температуре от О °С до 10 °С составляет 90 сут.