15.3. Животные топленые жиры

Сырьем для получения топленых животных жиров является жировая или костная (берцовые, бедренные, плечевые, тазовые кости, лопатки, ребра и т.д.) ткани крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы. Жировую ткань убойных животных называют жиром-сырцом.В зависимости от места отложения в организме животного жировая ткань подразделяется на подкожный жир, внутренний и межмускульный. Для вытопки используют подкожную и внутреннюю жировую ткань.Пищевые животные жиры - источник энергии, биологически активных веществ и прежде всего полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов (A, D и др.). Кроме того, в животных жирах, в отличие от растительных масел, содержится арахидоновая кислота, которая синтезируется в организме животных из линолевой и линоленовой кислот. Следует отметить, что по биологической ценности животные топленые жиры уступают растительным маслам. Калорийность животных топленых жиро и (100 г) составляет 927 - 928 ккал.Жиры различных животных отличаются по усвояемости. Так, бараний и говяжий жиры содержат преимущественно высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты, поэтому эти жиры тугоплавкие и плохо усваиваются в организме. В состав свиного жира входит до 50 % олеиновой кислоты, поэтому он обладает легкоплавкостью и лучшей усвояемостью.Получают животные топленые жиры вытопкой, которая осуществляется сухим или мокрым способом.Классификация и ассортимент. Вырабатывают следующий ассортимент животных топленых жиров: свиной, говяжий, бараний, конский, костный и сборный.По качеству животные топленые жиры, кроме сборного, подразделяют на высший и первый сорта, жир домашней птицы - на первый и второй сорта.Свиной жир по жирнокислотному составу содержит до 51 % олеиновой кислоты и до 9 % полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Температура плавления - от 36 °С до 46 °С. Свиной жир усваивается лучше бараньего и говяжьего, имеет мягкую, мазеобразную консистенцию, снежно-белый цвет (в высшем сорте).Бараний жир наиболее тугоплавкий, имеет плотную, иногда крошливую консистенцию, белый или желтоватый цвет, специфические вкус и запах.Говяжий жир имеет более низкую температуру плавления по сравнению с бараньим, твердую консистенцию, бледно-желтый цвет.Конский жир характеризуется высокой биологической ценностью. Он отличается значительным содержанием ПНЖК - до 20 %, высоким содержанием витамина А, каротина и низким содержанием холестерина. Конский жир высшего сорта имеет цвет желто-оранжевый, в первом сорте допускается зеленоватый оттенок, консистенция плотная или мазеобразная

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой, рядовой (цевочной) и др.) убойных животных. В костном жире преобладает олеиновая кислота (59 %); содержание ПНЖК - от 5 до 10 %. Содержит около 0,2 % фосфолипидов, витамин А и каротин.Сборный жир вытапливают из жирового сырья, оставшегося неиспользованным при производстве колбасных изделий, собирая жир с поверхности бульонов, студней, и т. д. Может иметь жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию, цвет от белого до темно-желтого. На сорта не подразделяется.

Требования к качеству. Вкус и запах жиров должны быть характерные для данного вида жира, приятные, без посторонних привкусов и запахов. Говяжий и бараний жир высшего сорта имеют цвет бледно-желтый, первого сорта -допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная. Цвет свиного жира высшего сорта - белый, допускается бледно-голубой оттенок, первого сорта - желтоватый или сероватый, консистенция высшего сорта мазеобразная, первого сорта - допускается зернистая плотная. Цвет конского и костного жира высшего сорта - от белого до желтого, в первом сорте допускается сероватый или зеленоватый оттенок; консистенция жидкая, мазеобразная или плотная. Цвет сборного жира от белого до темно-желтого с сероватым и зеленоватым оттенками, вкус и запах поджаристый - со вкусом и запахом шквары и бульона, консистенция - жидкая, мазеобразная или плотная.Животные топленые жиры высшего и первого сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачными.Из физико-химических показателей определяют кислотное число, массовую долю влаги и летучих веществ, а также содержа­ние антиокислителей.Дефектами, характерными для животных топленых жиров, являются осаливание и прогоркание. Осаливание жиров сопровождается повышением температуры плавления и твердости жиро и, появлением неприятного рыбного запаха, обесцвечиванием и образованием белого налета. Прогоркание жиров сопровождается появлением неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски, При длительном хранении говяжьего, конского, костного и бараньего жиров возможно появление зеленоватой окраски.

Хранение. Срок годности пищевых топленых жиров всех видон при температуре от -5 °С до -8 °С в потребительской таре состав­ляет 3 мес., в транспортной таре с использованием антиокислителей - не более 24 мес., без использования антиокислителей - 6 мес.