15. 2. Растительные масла

Пищевая ценность. Растительные масла являются одним из важнейших компонентов питания, так как обладают высокой био­логической ценностью. Они представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ, извле­каемых из растительного масличного сырья.

Высокая биологическая ценность растительных масел обуслов­лена содержанием: полиненасыщенных эссенциалъных (незамени­мых, не синтезируемых организмом) жирных кислот - линолевой С_18:2 и линоленовой С_18:3; жирорастворимых витаминов A, D, Е, К; фосфолипидов (лецитина); каротиноидов, в том числе -каротина (провитамина А).

Основным сырьем для производства растительных масел явля­ются плоды и семена различных масличных растений: подсолнеч­ник, соя, рапс, лен, хлопчатник, олива, кукуруза, арахис, кунжут, горчица, мякоть плодов некоторых видов пальм и др.

Перспективной масличной культурой для Республики Беларусь является низкоэруковый рапс.

Классификация. Извлечение растительных масел производят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование масла производится на непрерывно действующих шнековых прессах с применением высокого давления. Прессова­ние может быть одно- и двукратным. Экстрагирование масел - бо­лее совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворителем (бензином, гексаном и др.), при этом в шроте (обезжиренном твердом остатке) остается менее 1 % жира.Экстракционное масло отличается по качеству от прессован­ного: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов, поэтому масло, полученное таким способом, после отгонки бензина подвергают очистке (рафинации).Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, сво­бодные жирные кислоты, ароматические вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала. Различают следующие ме­тоды рафинации: физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, отбеливание, дезодорация, «вымораживание» восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для уда­ления различных механических примесей и частично коллоидно-растворимых веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаи­вания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел - это обработка их небольшим количеством горячей воды для удаления фосфатидов, белковых и слизистых ве­ществ, которые набухают, коагулируют, выпадают в осадок и от­фильтровываются.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот.

Отбеливание масел - удаление красящих веществ (пигментов). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь.

Дезодорация масел — удаление летучих веществ, обусловливаю­щих запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки арома­тических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах. После дезодорации масло становится обезличенным по вкусу и запаху.

Вымораживание масла проводят с целью удаления воскообраз­ных веществ, ухудшающих его товарный вид.В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, об­ладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины.В зависимости от способа очистки растительное масло для роз­ничной торговой сети и сети общественного питания вырабаты­вается следующих видов: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механи­ческой очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации, нейтрализации; рафинированное дезодорированное; подвергнутое механической очистке, гидратации, нейтрализации и дезодорации; рафинированное дезодорированное вымороженное, подвергнутое механической очист­ке, гидратации, нейтрализации, дезодорации и вымораживанию.

Растительные масла подразделяются также по исходному сырью (подсолнечное, льняное, соевое и т. д.), количеству масел в составе (одно -, двух-, трех-, четырехкомпонентное), добавкам (ароматизи­рованное, витаминизированное, купажированное и др.), качеству (высшего сорта, первого сорта, второго сорта), маркам (П - для по­ставки в торговую сеть и в сеть предприятий общественного питания, Д - для производства продуктов детского и диетического питания, ПД - рафинированное дезодорированное с добавками и др.).

В республике растительное масло производят: ОАО «Бобруй­ский завод растительных масел»; ОАО «Витебский маслоэкстракционный завод»; ОАО «Гомельский жировой комбинат»; ОАО «Минский маргариновый завод» и СЗАО «ГродноБиопродукт».

Ассортимент. В розничной торговой сети страны представлен широкий ассортимент растительных масел отечественного произ­водства и импортные: подсолнечное, рапсовое, соевое, хлопковое, горчичное, кукурузное, оливковое, льняное, арахисовое, вино­градное, томатное, тыквенное, кедровое, рыжиковое и др.Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Это одно из ценных пищевых растительных масел; в его состав входят линолевая (55 - 72 %) и олеиновая (25 - 35 %) жирные кис­лоты, витамин Е, каротиноиды. Выпускают подсолнечное масло нерафинированное высшего, первого и второго сортов, гидратированное высшего, первого и второго сортов, рафинированное не-дозодорированное и дезодорированное (на сорта не делят).Отечественные предприятия масложировой промышленности вырабатывают разнообразный ассортимент подсолнечного мас­ла: ОАО «Бобруйский завод растительного масла», товарный знак «Одерiха» «Rafini», масло подсолнечное кошерное «Шалом» и др.; ОАО «Минский маргариновый завод», товарный знак «Золотая капля»; ОАО «Гомельский жировой комбинат», товарный знак «Моя домашняя кухня».Подсолнечное масло российских производителей представле­но на рынке Республики Беларусь следующими популярными то­варными знаками: «Слобода», «Злато», «Ideal», «Золотая семечка», «Natura», «AlteroGold».

СЗОАО «ГродноБиопродукт» вырабатывает рапсовое масло холодного прессования с применением физических методов ра­финации следующих наименований: «Наши масла», «Неманское Янтарное», «Золотое поле» и «Наше».

Рапсовое масло. Используется непосредственно для пищевых целей и широко применяется в производстве маргарина, спредов и майонеза. Для пищевых целей используется рапсовое масло, полученное из безэруковых или низкоэруковых сортов рапса.Рапсовое масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки: Р - нерафинированное для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации; СК - рафинированное недезодорированное для производства саломасов и кулинарных жиров; П - ра­финированное дезодорированное для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов; ПД - рафинированное дезодорированное с добавками (купажированное, витаминизированное, ароматизированное) для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов; Т - нерафинированное для технических целей.

Кукурузное масло. Кукурузное масло получают из зародышей се­мян кукурузы, которые содержат от 30 до 50 % жира. Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витами­на Е (75 мг/100 г масла).Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показа­телей качества делят на марки: Р - для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации, рафинированное недезодорированное; СК - для введения в рецептуры саломасов и кулинар­ных жиров и производства других пищевых продуктов; Д - рафини­рованное дезодорированное для производства продуктов детского и диетического питания; П - рафинированное дезодорированное для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов.

Соевое масло. Наряду с маслом важными компонентами се­мян сои являются белки (30 - 50 %) и фосфатиды (0,55 - 0,60 %). В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (52 - 65 %) и олеиновая (25 - 36 %) кислоты. Цвет масла после рафинации - светло-желтый. Соевое масло вырабатывают гидратированным первого и второго сортов, рафинированным, рафи­нированным отбеленным и неотбеленным, рафинированным де­зодорированным.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.Для пищевых целей предназначается рафинированное мае высшего и первого сортов.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом пресования; жмых используют для получения горчичного порошки Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат и бактерицидные свойства.

Выпускают горчичное масло нерафинированным, высшего, первого и второго сортов. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло. Оливковое масло получают из мякоти плодом оливкового дерева. Масло прессового способа имеет золотисто желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85 % ценной олеиновой кислоты.

Поставки оливкового масла на продовольственный рынок нашей страны производятся в основном из Греции, Италии, Испании. В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел. Оливковое масло подразделяют на виды:

1) нерафинированное масло:масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extravirginoliveoil) - масло первого прессования (отжима), кислотность не более 0,8 г на 100 г;масло оливковое нерафинированное (Virginoliveoil) - масло первого прессования (отжима); кислотность не более 2 г на 100 г;

2) рафинированное масло:масло оливковое рафинированное (Refinedoliveoil) - олив­ковое масло, полученное из масел первого прессования (отжима), прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры; кислотность не более 0,3 г на 100 г;масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Oliveoil) — масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого прессования (отжима); кислотность не более 1 г на 100 г;

3) продукты из жмыха:масло оливковое из выжимок рафинированное (Refinedolive-pomaceoil) - масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры; кислотность не более 0,3 г на 100 г;масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomaceoil) - масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового мас­ла из выжимок и оливковых масел первого прессования (отжима); кислотность не более 1 г на 100 г.Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности.

Твердые растительные масла. Пальмовое и палъмоядровое масло.В состав масла входят главным образом пальмитиновая (32 - 45 %) и олеиновая (38 - 52 %) жирные кислоты. Мякоть околоплодника содержит 22 - 70 % жирного масла (пальмового масла), получаемого прессованием или вывариванием. Из-за высокого содержания каротиноидов оно имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки; затвердевает при комнатной температуре, плавится при 27 - 45 °С. В ядрах содержится около 30 % масла пальмовых орехов. Оно почти бесцветно, имеет, подобно кокосовому маслу, характерный ореховый вкус и относится к лучшим растительным маслам, используется в основном для приготовления маргарина и других пищевых жиров, в фармацевтической и других отраслях промышленности.Пальмовое масло имеет длительный период хранения. Однако большое количество насыщенных жиров в этом масле при регулярном потреблении может провоцировать и усугублять течение сердечно-сосудистых заболеваний. Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в крови, способствуют развитию атеросклероза. В избыточном их употреблении увеличивается риск развития сердечных заболеваний.Существует несколько категорий пальмового масла. Отличаются все эти разновидности тем, что при комнатной температуре все они обладают абсолютно разными физическими свойствами.Первая категория - это пальмовый стеарин. У него температура плавления выше, чем у других видов пальмового масла. Такой вид пальмового масла востребован в пищевой промышленности. Именно из такого вида пальмового масла производят многочисленные сорта маргарина. Применяется пальмовый стеарин в продуктах быстрого приготовления, например макаронах быстрого приготовления, поскольку жарятся они именно на пальмовом стеарине.Вторая категория - это собственно классическое пальмовое масло, которое плавится при температуре +42,5 °С. Такая разновидность пальмового масла нашла свое применение в кондитерском деле. То, что оно при комнатной температуре твердое, дает возможность соблюсти все технологические тонкости в приготовлении разных видов теста. Это свойство пальмового масла используется при производстве мучных кондитерских изделий, при обжаривании различных видов продуктов, начиная от овощей и заканчивая мясом. Пальмовое масло этой разновидности совершенно не дает копоти, пены, не горит.Третья категория - это пальмовый олеин. При температуре 20 - 25 °С пальмовое масло такого сорта имеет кремообразную структуру. При охлаждении оно становится твердым. Его применяют в основном для жарения.

Кокосовое масло вырабатывается нерафинированным и рафинированным дезодорированным. Кокосовое масло имеет очень приятный вкус и в рафинированном виде применяется для пищевых целей или служит жировой основой для маргарина, кондитерских жиров и т. п. Цвет кокосового масла белый с желтоватым оттенком, при температуре 15 - 20 °С имеет мягкую консистенцию.

Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Получают его преимущественно прессованием. Масло какао представляет собой однородную, плотную массу, имеет цвет от кремового до светло-желтого, специфические приятные вкус и запах. При комнатной температуре масло какао твердое, кристаллическое, хрупкое; тем­пература плавления в пределах 28 - 32 °С. Применяется в кондитерской и других отраслях промышленности.

К новым видам растительных масел, вырабатываемых в Республике Беларусь, относятся растительные масла функционального назначения с оптимальным, сбалансированным жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты), в том числе жирных кислот со-6 и ш-3, жирорастворимых витаминов, фосфатидов. Также вырабатывают растительные масла ароматизированные с ароматом сливочного масла, укропа, лука; витаминизированные витаминами А и D₃.

Требования к качеству. По органолептическим показателям определяют видовую принадлежность масла.

Вкус и запах растительных масел специфичны для каждого вида, позволяют установить природу масла, степень свежести, наличие примесей и растворителей. Рафинированные масла должны быть без запаха, с обезличенным вкусом. У нерафинированных масел — свойственные виду масла, без посторонних запаха и привкусов. Прозрачность масел больше, чем выше сорт масла (рафини­рованные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка); цвет определяется не для всех видов масел, наибольшая цветность у сырых нерафинированных масел. В твердых растительных маслах оценивают внешний вид и консистенцию.Из физико-химических показателей регламентируют: кислотное, перекисное, цветное и йодное числа, массовая доля влаги и летучих веществ; число омыления; массовая доля нежировых примесей; температура вспышки, температура плавления и др.Наиболее распространенными дефектами растительных масел являются затхлый, плесневелый запах, прогорклый, салистый, олифистый вкус и запах, помутнение.

Хранение. Хранят фасованное в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное - не выше 20 °С. Оливковое масло хранят в прохладном темном месте. При хранении при температуре ниже 8 °С происходит кристаллизация оливкового масла - оно становится густым и мутным, что не является дефектом, с повышением температуры масло приобретает прежний внешний вид. Сроки годности растительных масел (в месяцах со дня розлива):- подсолнечного, фасованного в бутылки - 4; - подсолнечного, разлитого во фляги и бочки — 1,5;- рапсового марки П и ПД - 3;- оливковых масел, фасованных в бутылки, - 12;- соевого, фасованного в бутылки, - 1,5;- горчичного, фасованного в бутылки, - 8.

Сроки годности растительных масел (со дня выработки) может устанавливать изготовитель в зависимости от технологии, температуры хранения, наличия потребительской упаковки и вида упаковочного материала и др.