Тема 15. Пищевые жиры.

15.1 Пищевые жиры, их пищевая ценность, классификация

15.2 Растительные масла

15.3 Животные топленые жиры

15.4 Маргарин и спред

15.5 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности

15.6 Майонез и майонезные соусы

15.1 Пищевые жиры, их пищевая ценность, классификация

Жиры принадлежат к числу важнейших продуктов питания. При недостаточном потреблении жиров уменьшается сопротив­ляемость организма к инфекционным заболеваниям и действию холода, а длительное их отсутствие в пище может вызвать серьез­ные расстройства функций организма и потерю трудоспособности, поэтому нормальная жизнедеятельность человека невозможна без употребления в пищу жира.

В суточном рационе человека жиры должны составлять около 30 % общей энергетической ценности пищи. По нормам рацио­нального питания человек в сутки в среднем должен потреблять около 95 — 100 г жиров, включая жир, находящийся во всех пище­вых продуктах.

Пищевые жиры в питании человека являются основным ис­точником энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков или углеводов.

Жиры выполняют структурно-пластическую роль, так как вхо­дят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей, обес­печивают упорядоченность потоков веществ в клетки и из них.

Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и спо­собствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм посту­пает ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе незаменимые жирные кислоты (линолевая и линоленовая) и жирные кислоты -3, -6; фосфатиды (лецитин), каротиноиды, в том числе -каротина (провита­мина А), обладающего антиоксидантными свойствами, стерины и др.

Присутствие фосфатидов в жирах - один из факторов, обу­словливающих биологическую ценность растительных масел. Они предохраняют жиры от прогоркания, однако, если содержатся в масле в большом количестве, образуют осадок и ухудшают его внешний вид. К наиболее изученным фосфатидам относятся ле­цитин и кефалин. Фосфатиды широко используются в качестве эмульгаторов при изготовлении маргарина, мучных кондитерских изделий, в производстве шоколада.

Пищевые жиры имеют хорошие органолептические показате­ли, отличаются стабильностью состава при хранении, характери­зуются отсутствием токсичных веществ.

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. Они подразделяются по исходному сырью - на жи­вотные (говяжий, бараний, свиной и др.), растительные (подсол­нечное, кукурузное, рапсовое и др.), комбинированные (маргарин, спреды, майонез, кулинарные жиры, кондитерские и хлебопекарные жиры и др.); по консистенции - на жидкие ("подсолнечное, оливковое и др.,) и твердые (говяжий, какао-масло и др.).

Жидкие растительные масла по способности к высыханию де­лят: на быстровысыхающие, образующие на поверхности прочные пленки и содержащие большое количество жирных кислот с тремя сопряженными двойными связями (тунговое); высыхающие, со­держащие около 50 % линолевой кислоты (льняное, конопляное); полувысыхающие, характеризующиеся высоким содержанием ли­нолевой кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое); высыхающие только при использовании загус­тителей, основной жирной кислотой является олеиновая (оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное); невысыхающие, содержащие рицинолевую кислоту (касторовое).

Кроме того, жиры классифицируются по способу выработки (масло холодного и горячего прессования) и очистки (рафиниро­ванное и нерафинированное).