14.11. Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, соковая продукция, газированные напитки, сухие напитки, квас и напитки из хлебного сырья.Минеральные воды. В зависимости от происхождения их делят на природные и искусственные.

Природные минеральные воды — это воды, добытые из определенного изученного подземного источника и содержащие определенный стабильный набор минеральных солей и газов. Основными регионами добычи минеральных вод в СНГ являются район Кавказских Минеральных Вод (Ставропольский край России), Закавказье (Грузия, Армения, Азербайджан), Карпаты (Западная Украина). Много минеральных источников и в отдельных областях средней полосы России, например в Московской, Липецкой, Тульской.

По содержанию минеральных солей и назначению природные минеральные воды подразделяют на три группы: столовые; лечебно-столовые; лечебные.Столовые воды содержат до 1 г/дм³ минеральных солей. Эти воды могут применяться ежедневно. К ним относятся «Архыз», «Ессентуки № 20», «Ессентуки № 2 — новая», «Сенежская» и др.Лечебно-столовые воды содержат 1... 10 г/дм³ минеральных солей. К ним относятся «Боржоми», «Ессентуки № 4», «Кисловод-ская», «Московская», «Нарзан», «Славяновская», «Смирновская» и др.Лечебные воды содержат 10...12 г/дм³ минеральных солей. К ним относятся «Ессентуки № 17», «Кармадон».Лечебно-столовые и лечебные воды могут иметь минерализацию меньше указанных норм, но содержать биологически активные компоненты (бром, йод, радон, железо и др.). Примером может являться вода «Кармадон», содержащая бор и относящаяся к лечебным водам, хотя ее минерализация 3,3...6,1 г/дм³.Лечебно-столовые и лечебные воды можно применять для утоления жажды, но не ежедневно. Обычно эти воды принимаются курсами при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, обмена веществ.В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на 31 группу, которые обозначаются римскими цифрами. Воды, относящиеся к одной группе, взаимозаменяемы.Разливают минеральные воды в бутылки стеклянные (0,33 и 0,5 л) и из полимерных материалов. Газируется вода искусственно при розливе в бутылки. Реже вода выпускается негазированной.На этикетке минеральной воды, кроме обычных данных, указывают вид воды по назначению, вид по химическому составу и номер группы, общую минерализацию, химический состав воды, номер скважины и место розлива, рекомендации по применению.

Требования к упаковке и качеству минеральной воды. Требования к таре приведены в подразд. 1.7 и 5.5. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без мути, осадка. В некоторых водах допускается естественный осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке. Вкус и запах — характерные для данного наименования воды.

Хранят воды при температуре 5... 20 °С. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня розлива -- 12 мес, а железистые воды — 4 мес. При длительном хранении бутылки должны быть уложены горизонтально.

Искусственные воды («минерализованные») получают растворением в воде солей кальция, магния, натрия и других минеральных веществ и насыщением этого раствора углекислым газом. Выпускают воды «Балтимор», «Березовица», «Кавказ», «Содовая», «Янтарная слеза» и др.Не следует путать минеральные воды с очищенными питьевыми. Это может быть вода из артезианской скважины, родника или даже водопроводная, но подвергнутая высокой степени очистки («Аква Минерале», «Бон Аква», «Черноголовская», «Шишкин лес» и др.). Разливают такие воды в тару из полимерных материалов вместимостью от 0,33 до 5 л.

Соковая продукция. К ней относятся соки, нектары, сокосо-держащие напитки, морсы. Эти напитки получают из фруктов и овощей.

Соки. Соки получают из фруктов и овощей путем механического воздействия: измельчения, прессования и фильтрации.Большинство перерабатывающих предприятий отжатый сок сгущают, получая концентрат, а затем разбавляют водой непосредственно перед розливом. Сок, приготовленный таким образом, называют восстановленным.В зависимости от сырья соки подразделяют на фруктовые (полученные из яблок, винограда, апельсинов, вишни и т.д.) и овощные (полученные из томатов, тыквы, моркови и т.д.).По способу производства соки подразделяют на натуральные; с мякотью; с сахаром; купажированные.

Натуральные соки готовят из одного вида плодов или овощей без добавления сахара и прочих веществ. Содержание сока должно составлять 100 %. Овощной сок, в частности томатный, может быть с добавлением соли. Натуральные соки могут быть осветленными (прозрачными) и неосветвленными (непрозрачными).

Соки с мякотью содержат тонко измельченную (гомогенизированную) мякоть плодов или овощей.

Соки с сахаром обычно готовят из плодов с повышенной кислотностью, например из вишни.

Купажированные соки готовят из смеси двух и более видов соков. Они могут быть без мякоти и с мякотью, с добавлением сахара и без него. Купажированные соки могут быть фруктовыми, овощными и фруктово-овощными (например, яблочно-морковный).

Нектары. Их получают, смешивая сок с пюре из фруктов или овощей, водой, сахаром, лимонной кислотой. Чаще нектары готовят, используя фрукты, из которых технически невозможно получить чистый сок (персики, бананы, клубника и т.п.). Нектары могут быть из одного вида плодов и овощей или купажированные.Содержание сока и мякоти в нектарах должно быть 25...50 %. Норма зависит от вида фруктов и овощей.

Сокосодержащие напитки. Готовят, смешивая сок с водой, сахаром или подсластителями, лимонной кислотой, ароматическими и красящими веществами и т. д. Содержание сока в них должно составлять не менее 10 %.

Морсы. Эти напитки, приготавливают на основе соков из лесных и садовых ягод. Морсы могут готовиться из одного вида ягод («Клюквенный», «Брусничный») или быть купажированными.Разливают соки, нектары, морсы в стеклянные банки и бутылки, в пластиковые бутылки, в картонные пакеты типа Тетра Пак, которые могут быть обычными или с крышечкой-клапаном «slim». Сокосодержащие напитки могут разливаться также в жестяные банки.

Требования к упаковке и качеству соковой продукции. Требования к упаковке приведены в подразд. 1.7 и 5.5. Напиток должен быть однородной жидкостью, прозрачным или непрозрачным в зависимости от вида напитка, для нектаров и соков с мякотью допускается осадок. Цвет напитка свойственен виду сырья. Запах и вкус должны быть свойственными, хорошо выраженными, без посторонних запахов и привкусов. Для соков из цитрусовых плодов допускается естественная горечь.

Хранят соковую продукцию при температуре 0...25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности до 1 года.

Газированные безалкогольные напитки. Эту группу напитков изготавливают из водных растворов, приготовленных по определенной рецептуре и насыщенных оксидом углерода.По степени насыщенности углекислым газом напитки бывают слабо-, средне- и сильногазированные.В качестве сырья для приготовления водных растворов используют плодово-ягодные соки, настои на ароматических растениях, ароматизаторы, красители, сахар или подсластители (чаще аспартам или ацесульфам калия), лимонную кислоту и т.д. В зависимости от рецептуры напитки подразделяют на три группы:на натуральных соках (яблочном, лимонном, апельсиновом и др.);на настоях ароматических растений (тархун (эстрагон), мята, цитрусовые корочки и др.). Разновидностью этой группы являются тонизирующие напитки, которые готовят на настоях растений, содержащих алкалоиды (лимонник, элеутерококк, женьшень, орехи кола и др.). К таким напиткам относятся «Кока-Кола», «Пепси-Кола», «Байкал», «Саяны», «Тоник»;на ароматизаторах (используют ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным и искусственные).Розлив газированных напитков, показатели качества аналогичны минеральным водам, но цвет должен быть свойственным данному наименованию напитка. Хранят напитки при температуре 0... 18"С. Срок годности — до 6 мес.

Сухие напитки. Их выпускают в виде порошка или таблеток. Они могут быть натуральными или искусственными.

Натуральные напитки представляют собой высушенные плодово-ягодные соки с добавлением сахара или без него.

Искусственные напитки («Юпи», «Зуко» и др.) представляют собой смесь сухих пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, сахара или подсластителей. В шипучие напитки добавляют пищевую соду.Сухие напитки выпускаются фасованными в пакетики, стеклянные или пластиковые банки.

Квасы и напитки из хлебного сырья. В зависимости от технологии получения их подразделяют на три группы: квасы, полученные путем брожения; квасы, полученные без брожения; газированные напитки типа кваса.

Натуральные квасы, полученные путем брожения, готовят из квасного сусла, которое получают из ржаного солода, ржаной муки, сахара и воды. Сусло сбраживают молочнокислыми бактериями и дрожжами, в результате чего образуется молочная кислота, придающая квасу характерный приятный кисловатый вкус, и небольшое количество спирта не более 1,2 %.

Квасы без брожения, или напитки из хлебного сырья, получают смешиванием несброженного сусла с сахаром или подсластителями, молочной кислотой, ароматическими веществами.

Газированные напитки типа кваса приготовлены без использования квасного сусла. Их готовят смешиванием воды, ароматизаторов, красителя (обычно используется колер), лимонной кислоты с последующим газированием.

Квасы разливают в бутылки стеклянные и пластиковые.