14.9 Прочие алкогольные напитки

К прочим алкогольным напиткам относятся плодовые вина, винные напитки, медовые вина и медовые напитки, крепкие национальные напитки других стран (виски, ром, джин, текила и др.).

Плодовые вина. Их готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока плодов. Их подразделяют на сортовые и купаж-ные. В зависимости от технологии производства их подразделяют на столовые с содержанием спирта 8,5... 15 % и специальные с содержанием спирта 15...22%. Столовые вина в свою очередь подразделяются в зависимости от содержания сахара на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.Наиболее известным плодовым вином является сидр — напиток, изготовленный сбраживанием яблочного сусла, содержащий избыток углекислого газа. В зависимости от происхождения углекислого газа сидр бывает газированным и игристым.

Винные напитки. Винные напитки получают из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением спирта, спиртован-ных соков и морсов, настоев, ароматизаторов, сахара и других компонентов.

Медовое вино. Это вино готовят путем спиртового брожения медового сусла (раствора меда в воде) с добавлением или без добавления сахара и спирта. Медовый напиток отличается тем, что в него добавляют настои пряно-ароматического сырья, ароматизаторы и т. п.

Виски. Этот крепкий алкогольный напиток наиболее популярен в англоязычных странах. Напиток, произведенный в Америке и Ирландии, обозначают «Whiskey», произведенный в Шотландии — «Whisky». Шотландское виски часто называют «scotch» («скотч»).Виски получают перегонкой сброженного сусла из ячменя, ржи, кукурузы с последующей выдержкой в дубовых, обугленных изнутри бочках. Крепость виски 40...50,5 % об. Цвет напитка — от бесцветного до золотистого и светло-коричневого. Вкус — специфический с ароматами меда, торфа, вереска (в зависимости от марки).

Ром. Его получают перегонкой бражки, полученной из сока сахарного тростника с последующей выдержкой в дубовых бочках. Крепость рома 40...45 % об. Цвет напитка — золотистый разных оттенков. Вкус — жгучий со своеобразным ароматом.

Джин. Это горькая настойка на ягодах можжевельника. Кроме можжевельника, используют и другое ароматическое сырье (кориандр, кардамон, анис, цедру цитрусовых и др.). Крепость джина 40... 55 % (чаще 45 % об.). Цвет — от бесцветного до золотистого. Вкус — слегка жгучий с характерным ароматом.

Абсент. Эта горькая настойка вырабатывается на основе полыни с добавлением другого ароматического сырья (корицы, гвоздики, кориандра и др.). Для придания напитку зеленого цвета добавляют хлорофилл. Крепость абсента 43...72 % об.

Текила. Напиток, полученный сбраживанием сока из сердцевины растения «голубая агава» с последующей перегонкой, имеет крепость 38...45 % об. Цвет — от бесцветного до золотистого.

14.10 Пиво

Пиво — слабоалкогольный напиток, содержащий до 7 % спирта, а в отдельных наименованиях — до 11 %. Сырьем для получения пива является ячменный солод, хмель, вода и дрожжи.Солод — это проращенное и высушенное зерно ячменя. В зависимости от температуры сушки солод бывает светлый и темный, который в свою очередь делится на обычный, карамельный и жженый. Для изготовления пшеничного пива к ячменному солоду добавляют солод пшеничный (не менее 50 % от общего количества). Для изменения вкуса пива могут добавлять несоложеные зерна ржи, кукурузы, риса, пшеницы, гречихи.Хмель — это высушенные плоды, шишки, травянистого растения. Хмель содержит вкусовые и ароматические вещества, придающие пиву характерную горечь и аромат.Солод смешивают с водой, и полученное пивное сусло кипятят с хмелем, после чего подвергают брожению с помощью пивных дрожжей. В результате получается так называемое молодое пиво, которое подвергают дображиванию (созреванию), в результате чего накапливается углекислый газ, улучшается вкус и аромат. После этого пиво фильтруют и разливают.В зависимости от вида используемого солода пиво вырабатывают светлое, полутемное и темное.Светлое пиво отличается выраженным солодовым вкусом с тонкой хмелевой горечью. У темного пива вкус более сладкий, с выраженным привкусом темного солода. Вкус конкретных наименований пива зависит также от вида применяемого несоложеного зерна.В зависимости от особенностей рецептуры пиво может быть специальным — приготовленным с применением вкусовых и ароматических добавок.По способу обработки пиво подразделяют на фильтрованное и нефильтрованное, которое в свою очередь может быть осветленным и неосветленным. По способу тепловой обработки пиво бывает непастеризованное и пастеризованное.В зависимости от экстрактивности начального сусла (плотности) пиво выпускается 8...22%-ное. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет плотность до 5 %, со средним — до 12 %, с высоким — свыше 14 %.Пиво может быть безалкогольным. Его могут получать двумя способами: прерыванием брожения на начальной стадии или специальной перегонкой готового пива для удаления спирта. Содержание спирта в безалкогольном пиве не более 0,5 %.Разливают пиво в бутылки из стекла (с укупоркой кронен-пробками) и пластика, в металлические банки, в бочки.

Требования к упаковке и качеству пива. Требования к бутылкам и банкам приведены в подразд. 1.7 и 5.5. Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений. Допускается легкая муть в пиве отдельных наименований («Балтика» № 6, № 8 и др.), что указывается в маркировке. Нефильтрованное пиво может быть непрозрачным и иметь дрожжевой осадок. Цвет пива зависит от его вида и наименования: от светло-золотистого до коричневого с различными оттенками. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования. В пиве с экстрактивно-стью начального сусла 15 % и выше допускается винный привкус.

Не допускается в продажу пиво с дефектами упаковки, с осадком, помутнением, изменившее цвет, с кислым, пригорелым и другим посторонним привкусом и запахом.

Особенности маркировки. Кроме содержания алкоголя, указывается экстрактивность начального сусла (в %), которая может обозначаться также следующими терминами: «плотность», «начальная плотность сусла».На бумажной этикетке, приклеенной на бутылку, дата изготовления может быть нанесена в виде просечки.

Хранят пиво при температуре 10... 20 "С. Сроки годности зависят от вида пива: от 3 дней до 1 года.