14.8 Коньяк и бренди

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, полученный длительной выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дуба (бочках, бутах, в резервуарах с дубовой клепкой) не менее 3 лет.Согласно французскому законодательству, коньяком может называться напиток, изготовленный только в департаменте Шаран-та. Аналогичные напитки, изготовленные в других регионах, должны наименоваться «бренди», «арманьяк», «виньяк».В СНГ основными производителями коньяка являются Азербайджан, Армения, Грузия, Молдавия, Украина, а также Дагестан, Краснодарский и Ставропольский края России.Коньячный спирт получают перегонкой виноматериалов, произведенных аналогично белым натуральным винам. Крепость коньячного спирта около 70 %. При выдержке коньячного спирта в контакте с древесиной дуба он приобретает золотистую окраску и характерный вкус и аромат (при длительной выдержке появляется аромат ванили). Для получения конкретной марки коньяка производят купажирование, т.е. смешивают коньячные спирты из разных бочек, разбавляют водой до нужной крепости (40...45 % или немного более), для смягчения вкуса добавляют 1... 1,5 % сахарного сиропа, а иногда для придания более темной окраски — колер. После этого купаж выдерживают около 6 мес и разливают.

Российские коньяки. В зависимости от качества и сроков выдержки делят на следующие категории:трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;четырехлетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;выдержанный «КБ» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;выдержанный высшего качества «КВВК» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;старый «КС» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;очень старый « ОС» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.В наименованиях 3 — 5-летних коньяков могут быть использованы звездочки, их количество соответствует возрасту коньяка. Коньяки возрастом 6 лет и более выпускаются только под собственными наименованиями («Арбатский», «Кутузов», «Московский», «Ставрополь» и др.).Коньяки групп «KB», «KBBK», «КС» и «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет, относятся к коллекционным.

Коньяки стран СНГ. Их классификация аналогична классификации российских коньяков, но коньяки возрастом 3... 5 лет объединены в группу ординарных, а коньяки возрастом 6 лет и свыше—в группу марочных («Ани», «Ахтамар», «Империал», «Праздничный», «Таврия» др.).

Коньяки других стран мира. Эти коньяки представлены в основном продукцией Франции. Наиболее известные марки — Remy Martin, Martell, Hennessy, Courvoisier. Существует несколько классификаций коньяков в зависимости от сроков выдержки.

По наиболее распространенной и упрощенной классификации коньяки делят на три категории:

V.S. — выдержанные 2,5... 15 лет (в купаж входит до 30 видов коньячных спиртов);

V.S.O.P. — выдержанные 4,5 ...25 лет (до 70 видов спиртов);

Х.О. — выдержанные 15...70 лет (до 150 видов спиртов).

Разливают коньяки в стеклянные, керамические бутылки различных типов, сувенирные сосуды.

Закупоривают бутылки корковыми, полиэтиленовыми пробками, навинчивающимися колпачками.

Требования к упаковке и качеству коньяков. Требования к бутылке приведены в подразд. 5.5. Коньяк должен быть прозрачным, без мути и осадка. Цвет — коричнево-золотистый разных оттенков, вкус и аромат — характерные, свойственные.Хранят коньяки при температуре не ниже 5 °С. Изготовитель устанавливает гарантийный срок хранения — 2 года со дня розлива.

Бренди. Под этим названием могут выпускаться две группы напитков:из коньячного спирта с выдержкой менее 3 лет;приготовленные по технологии коньяка, но не из виноградного, а из плодово-ягодного сырья.К коньякам, изготовленным из плодово-ягодного сырья, относят «Кальвадос» (яблочное бренди), «Черри-бренди» (вишневое бренди), «Сливовица» (бренди из чернослива) и др.