14.7 Вина.

Вина — напитки, полученные сбраживанием виноградного сока и содержащие 8,5...22% спирта.Сырьем для производства вин является виноград специальных винных сортов, которые содержат определенное количество сахара и кислот, например виноград «Алиготе», «Изабелла», «Каберне», «Мускат», «Рислинг», «Сильванер», «Совиньон», «Шардоне» и др.Виноделием занимаются Украина, Молдова, Грузия, Армения, Азербайджан. Среди западноевропейских стран, специализирующихся на виноделии — Болгария, Германия, Испания, Италия, Румыния, Франция.Производство вин состоит из первичного и вторичного виноделия.При первичном виноделии виноград дробят и получают сусло (сок), при этом остается мезга (смесь кожицы, мякоти и семян). Наиболее ценным является сусло-самотек, т.е. сок, стекающий под тяжестью ягод.Сусло подвергают брожению под действием дрожжей, в результате чего сахара винограда превращаются в спирт. При приготовлении красных вин сусло бродит вместе с мезгой. По окончании брожения сброженное сусло сливают с осадка и получают виноматериал.При вторичном виноделии виноматериал подвергают различным видам обработки для придания ему прозрачности и блеска. После этого вино выдерживают в дубовых бочках, где оно «созревает» и приобретает характерный вкус и аромат — «букет». После выдержки вина разливают.Классификация вин. В зависимости от вида сырья вина подразделяют на сортовые (изготовленные из одного сорта винограда) и купажные (из смеси сортов). Сортовые вина обычно носят названия сорта винограда («Каберне», «Рислинг» и т.д.), а купажные -оригинальные названия.По цвету вина подразделяют на белые, розовые и красные.Белые вина готовят из светлых сортов винограда, их цвет — от светло-соломенного до темно-янтарного.Красные вина готовят из темных сортов винограда, при этом сусло бродит вместе с мезгой. Их цвет — от светло-красного до темно-рубинового, вкус красных вин — терпкий.Розовые вина готовят из смеси светлых и темных сортов винограда или из темных сортов, но без мезги. Их цвет — от светло-розового до светло-красного.В зависимости от способа производства вина, произведенные в России, подразделяют на столовые, специальные, игристые и ароматизированные (табл. 2).Вина столовые получают сбраживанием сусла без добавления спирта, сахара и других веществ. Они содержат 8,5... 15 % спирта.По особенностям производства и по содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (см. табл. 2).Для получения сухих вин брожение ведут до конца, т. е. весь сахар винограда сбраживается в спирт. Вкус таких вин — свежий, с легкой кислинкой, с тонким букетом.

Таблица 2 Виноградные вина

Группа вина	Содержание спирта, %	Содержание сахара, г/дм3
Столовые:
сухие		Не более 4
полусухие	8,5.. .15	Более 4 — менее 18
полусладкие		Не менее 18 — менее 45
сладкие		Не менее 45
Специальные	15...22	Определено технологическими инструкциями для
		каждого наименования
Игристые и игристые
жемчужные:
экстра брют (кроме	10...13,5-	Не более 6
жемчужных)	для игристых
брют (кроме жем-	9-12,5 -	От 6 до 15
чужных)	для игристых
сухие	жемчужных	От 15 до 25
полусухие		От 25 до 40
полусладкие		От 40 до 55
сладкие		От 55 до 70
Игристые,
в т. ч. шампанское:
брют	Не менее 10 —	Не более 15
сухие	для игристых	20-25
полусухие	Не менее 10,5 —	35-45
полусладкие	для шампанского	55-65
сладкие		75-85
Ароматизированные:
экстрасухие		Менее 30
сухие	14,5...22	Не менее 30 — менее 50
полусухие		Не менее 50 — менее 90
полусладкие		Не менее 90 — менее 130
сладкие		Более 130

Наиболее известные белые сухие вина -- «Алиготе», «Пино», «Рислинг», «Совиньон», «Сильванер», «Шардоне» и др., красные сухие — «Каберне», «Код-ру», «Мерло», «Мукузани», «Прасковейское», «Саперави» и др.

Для получения полусухих, полусладких и сладких вин брожение прекращают (охлаждением или пастеризацией) в момент нужного содержания сахара. Эти вина также могут готовиться путем смешивания сухого виноматериала с концентрированным виноградным суслом. Вырабатывают вина полусухие — «Букет Таврии», «Кумская долина», «Монастырская изба», «Прасковейское», «Свадебное», «Староказачье» и др.; вина полусладкие — «Арбатское», «Королева виноградников», «Кубанское», «Прикумское» и др.

Некоторые наименования вин могут быть различными по содержанию сахара, например «Каберне» выпускается как сухое, так и полусладкое.

Столовое вино может быть вином географического наименования. Это вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта (или строго регламентируемой смеси сортов), произрастающего в границах определенной территории. Также строго регламентируются агротехнические приемы, с помощью которых выращивается виноград. Вино разливается в потребительскую тару только по месту его производства. В результате этих ограничений, а также почвенно-климатических особенностей местности вино приобретает характерные органолептические свойства. К названию вина добавляется название местности, например «Каберне Абрау», «Сильванер Бештау».

Вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес называется выдержанным, а в случае дополнительной выдержки после розлива в стеклянных бутылках не менее трех лет — коллекционным.На основе столовых виноматериалов выпускаются вина газированные, т.е. искусственно насыщенные углекислым газом. Содержание спирта в этих винах 8,2...12,5%.

Вина специальные. При производстве этих вин брожение останавливают спиртованием, т.е. когда в сусле остается нужное количество сахара, в него вводят ректификованный спирт из пищевого сырья или виноградного происхождения. Содержание спирта в этих винах 15...22% (табл. 5.2). Содержание сахара в этих винах ГОСТ не установлено, но определено технологическими инструкциями, утвержденными для конкретных наименований вин.Среди специальных вин выделяют ликерные вина, при спиртовании которых используют спирт только виноградного происхождения.Специальные вина могут вырабатываться выдержанными и коллекционными.

Выдержанное вино — вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда, произрастающих в строго определенных районах с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

Коллекционное вино — это выдержанное вино, которое дополнительно выдерживают после розлива в бутылки не менее трех лет.

Специальные вина могут вырабатываться как по обычной технологии («Лидия», «Изабелла», «Улыбка», «Черные глаза», «Букет Абхазии» и др.), так и с использованием особых технологических приемов, в результате чего вина приобретают специфический характерный вкус и букет. К таким винам относятся херес, мадера, портвейн, марсала, кагор, мускат, токай, малага. Родиной этих вин являются страны Западной Европы.

Кагор. Его готовят из красных сортов перезревшего винограда, а перед брожением мезгу нагревают и выдерживают при повышенной температуре. Цвет вина — интенсивный рубиновый, вкус — выраженный терпкий, с ароматом чернослива и шоколада.

Мадера. Особенностью производства является «мадеризация», т. е. длительная выдержка вина в бочках под солнцем или в специальных камерах. Цвет мадеры — от светло-золотистого до цвета крепкого чая, вкус — с легкой горчинкой, букет — характерный, с ароматом ржаной корочки и жареного ореха.

Малага. При ее приготовлении часть сусла уваривают на огне до появления пригорелого привкуса, а затем добавляют к вину. Цвет вина — от темно-золотистого до кофейного, вкус горько-сладкий со смолистыми тонами, с ароматом кофе, чернослива.

Марсала. При ее приготовлении к виноматериалу добавляют уваренное до коричневого цвета сусло. Вино имеет цвет от янтарного до «крепкого чая», вкус -- сладко-горький со смолистым арома-том.

Мускат. Его готовят из высокосахаристых мускатных сортов винограда, который слегка завяливают на кустах. В зависимости от используемого сорта винограда цвет вина может быть от светло-янтарного («Мускат белый») до гранатового с фиолетовым оттенком («Мускат черный»). Мускат имеет сложный выраженный букет с тонами розы, изюма, меда, цитрусовых корочек.

Портвейн. Особенностью производства является выдержка сусла на нагретой мезге. Белые портвейны имеют цвет от золотистого до янтарного, красные — от светло-красного до гранатового. Вкус портвейнов — умеренно сладкий, букет — плодовый. Наиболее известны портвейны «Массандра», «Крымский», «Ливадия», «Южнобережный» и др. Некоторые портвейны вырабатывают под номерами (например, 13, 33, 100, 626, 777), что означает номер купажа в рецептурной книге.

Токай. Его готовят из перезревшего и увяленного винограда, пораженного грибом благородной гнили. Цвет вина — золотистый, букет — сложный, с цветочными тонами, с ароматом изюма и корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.

Херес. Особенностью производства является выдержка вина в бочках под дрожжевой пленкой. Цвет вина — золотистый, вкус -ореховый с легкой горчинкой.

Игристые вина. Эти вина содержат избыток углекислого газа, которым они насыщаются естественным путем при вторичном брожении в герметично закрытых емкостях. Характерной особенностью таких вин является «игра вина» в бокале, т. е. длительное выделение мелких пузырьков углекислого газа.Производство игристых вин состоит из двух этапов: получение виноматериалов и шампанизация (вторичное брожение). Вино-материалы получают аналогично столовым винам. Шампанизация виноматериалов может проводиться тремя методами: бутылочным (классическим), резервуарным и в непрерывном потоке.При бутылочном методе вторичное брожение проходит после розлива в герметично закрытых бутылках в течение 30...45 дней, после чего бутылки выдерживают в специальных подвалах 2... 3 года.При резервуарном методе вторичное брожение идет в герметично закрытых резервуарах, после чего вино разливают по бутылкам. Весь технологический цикл длится около 1 мес.Производство вина в непрерывном потоке является разновидностью резервуарного метода, при котором резервуары соединяются в линию и технологический цикл сокращается до 3 недель.По особенностям производства и потребительским свойствам вина подразделяются на собственно игристые и шампанское.Собственно игристые вина выпускают белыми, розовыми и красными. Их готовят из разных сортов винограда, за счет чего наименования вин отличаются вкусом, ароматом, оттенками цвета.Игристые вина содержат 10... 13,5% спирта, а игристые жемчужные — 9... 12,5 % спирта. Жемчужными называют вина с пониженным давлением углекислого газа в бутылке.В зависимости от содержания сахара игристые вина могут быть экстра брют, брют, сухими, полусухими, полусладкими, сладкими, а жемчужные — сухими, полусухими, полусладкими, сладкими (табл.2).

Игристые вина могут выпускаться выдержанными и коллекционными. Выдержанное вино выдерживается после окончания вторичного брожения не менее 6 мес при брожении в резервуарах и не менее 9 мес при брожении в бутылках. Если вино изготовлено путем брожения в бутылках и после окончания брожения выдерживается не менее двух лет, то оно называется коллекционным.

Шампанское — это особая группа игристых вин. От собственно игристых вин оно отличается тем, что вырабатывается только из строго определенных сортов винограда, по цвету бывает только белое, коллекционное шампанское выдерживают не 2, а минимум 3 года.Родиной шампанского является Франция, и по французскому законодательству шампанским могут называть только вино, выработанное в провинции Шампань, а вина, выработанные в других регионах, должны называться «игристыми». В СНГ название «шампанское» сохранено для продукции, выпускаемой для внутреннего рынка.Российское шампанское подразделяют на шампанское без присвоенного наименования и шампанское с присвоенным наименованием, отличающееся специфическими особенностями производства.Игристые и шампанские вина, выработанные бутылочным методом, по качеству превосходят вина, выработанные в резервуарах. Этикетка вина, выработанного бутылочным методом, имеет надпись «коллекционное» с указанием года шампанизации. Закупориваются эти вина только корковыми пробками.

Ароматизированные вина. Эти вина готовят из столового, ликерного, игристого, газированного вина или их смеси, к которым добавляют спирт, сахар, колер и натуральные ароматизирующие и (или) вкусовые вещества. В качестве таких веществ используют смесь ароматных трав и пряностей (полынь, мята, мелисса, валериана, тысячелистник и др.). Допускается использовать ароматические и вкусовые вещества идентичные натуральным — ванилину, миндалю, абрикосу, яйцу.Одним из наиболее распространенных ароматизированных вин является вермут, основным ароматизирующим ингредиентом которого является полынь (от нем. Vermouth — полынь). По содержанию спирта и сахара вермуты подразделяются на сухие, крепкие и десертные. Наиболее известны отечественные ароматизированные вина «Вермут», «Горный цветок», «Утренняя роса», импортные — «Мартини», «Чинзано».

Вина стран СНГ. Вырабатываются и классифицируются по стандартам, утвержденным в конкретной стране. Стандарты разных стран, например России и Украины, незначительно отличаются по техническим параметрам, но имеют разную классификацию. Так, столовые вина, вырабатываемые в Украине, носят название «натуральные». По срокам выдержки украинские вина подразделяются на ординарные, выдержанные и марочные.На этикетке указывается номер нормативного документа, по которому вырабатываются вина в данной стране, а контрэтикетка оформляется с указанием стандартов, действующих в России.

Безалкогольные вина. Их готовят по обычной технологии, но затем вино перегоняют под вакуумом при температуре 35...40°С, после чего спирта в вине остается не более 0,5 %.

Розлив виноградных вин производится в стеклянные, керамические бутылки и сувенирные художественно оформленные сосуды вместимостью от 0,1 до 2 л. Бутылки и сосуды укупоривают корковыми и полиэтиленовыми пробками, металлическими навинчивающимися колпачками и другими укупорочными средствами. Также для розлива вин используют пакеты типа Тетра Пак и упаковку bag in box (высокопрочные мешки из полимерных материалов с краником, вложенные в картонные коробки). Игристые и газированные вина разливают в толстостенные бутылки вместимостью до 3 л, которые укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, закрепляемой металлической уздечкой — мюзле. Горлышко бутылок оформляют фольгой или специальным колпачком.

Требования к упаковке и качеству виноградного вина. Требования к бутылке приведены в подразд. 5.5. Вино должно быть прозрачным, без мути и осадка. Осадок на стенках и дне бутылки допускается только в коллекционных винах. Цвет, вкус и аромат должны быть свойственны данному наименованию вина.

Не допускаются в продажу вина с дефектами упаковки, помутневшие, с осадком, изменившие цвет, с плесневелым, дрожжевым и другим посторонним привкусом и запахом.Хранят вина при температуре 5... 20 "С и относительной влажности воздуха не более 85 %. Гарантийные сроки хранения устанавливает изготовитель: от 3 мес до 1 года, при этом сроки годности не ограничены. Игристые вина следует хранить в горизонтальном положении.

Вина зарубежных стран. По регламентации, принятой в странах ЕС, вина подразделяют на столовые и качественные вина, произведенные в определенном регионе (V.Q.P.R.D.). Ко второй группе относят все лучшие вина Франции, Испании, Италии, Германии. На этикетках этих вин (за исключением немецких) слово «вино» не ставится, а указывается район производства. Внутри каждой группы вина подразделяются в зависимости от классификации, принятой в конкретной стране.