14.6 Ликеро-водочные изделия.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 5...60 %, которые готовят купажированием (смешиванием) различных полуфабрикатов с ректификованным спиртом сорта «Экстра» или высшей очистки. В качестве полуфабрикатов используют настои на ароматном растительном сырье (травах, кореньях, цветках и т.п.), спиртованные соки и морсы, ароматные спирты, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизированного сахара, применяемый в качестве красителя).После смешивания составных частей купаж (смесь) фильтруют, выдерживают 1 ...3 дня, фильтруют повторно и разливают.

В зависимости от особенностей производства, содержания спирта и сахара ликеро-водочные изделия подразделяют на группы (табл. 1).

Таблица 1Ликеро-водочные изделия

Группа изделий	Крепость, % об.	Содержание сахара, г/ 100 см3
Ликеры:
крепкие	Не менее 35	Не менее 25
десертные	Не менее 15	Не менее 10
эмульсионные	Не менее 15	Не менее 15
кремы	Не менее 15	Не менее 25
Наливки	18. ..20	25 ...40
Настойки:
сладкие	16. ..25	8. ..30
полусладкие	30. ..40	4. ..10
полусладкие слабо-	20. ..29	4. ..10
градусные
горькие	30. ..60	0
горькие слабоградусные	25. ..29	0
Бальзамы	30. ..45	0
Пунши	15. ..20	30. ..40
Аперитивы	12. ..35	5. ..18
Напитки десертные	12. ..16	14. ..30
Коктейли	20. ..40	0...24
Напитки	5. ..12	0...10
слабоградусные

Ликеры. Их готовят на соках, морсах, настоях ароматных растений. В эмульсионные ликеры добавляют продукты животного происхождения: молоко, сливки, желтки яиц. Особенностью приготовления ликеров является выдержка купажа в дубовых бочках от 6 мес до 2 лет.Ликеры имеют выраженный аромат сырья, вкус — сладкий с различными оттенками (горьковатым, слегка жгучим, кисловатым, холодящим). Консистенция ликеров — густая.Наиболее известны ликеры крепкие -- «Алмаз», «Амаретто», «Анисовый», «Ананасовый», «Бенедиктин», «Кристалл», «Старый Арбат», «Шартрез» и др.; десертные — «Абрикосовый», «Ванильный», «Миндальный», «Шоколадный», «Кофейный» и др.; эмульсионные — «Сливочный», «Яичный», «Ореховый», «Бейлиз»; кремы «Абрикосовый», «Адвокат», «Вишневый», «Кэроланс», «Шоколадный» и др.

Наливки. Наливки готовят на основе плодово-ягодных соков и морсов, поэтому они имеют выраженный цвет, вкус и аромат сырья. По составу наливки бывают однокомпонентные и многокомпонентные. Однокомпонентные наливки готовят из сока или морса одного вида, и они носят соответствующие названия: «Клубничная», «Черносмородиновая» и др. Многокомпонентные наливки готовят из смеси различных соков и морсов. Названия им дают по преобладающему сырью («Вишневая», «Сливянка») или оригинальные («Запеканка», «Спотыкач», «Золотая осень» и др.).

Настойки. Настойки сладкие, полусладкие и полусладкие слабоградусные готовят на соках и морсах. Они похожи на наливки, но вкус менее сладкий. Наиболее известны настойки: сладкие — «Абрикосовая», «Вишневая», «Клюква на коньяке», «Рябиновая на коньяке» и др.; полусладкие — «Дубрава», «Тульский сувенир» и др., полусладкие слабоградусные — «Лесная сказка», «Рябинка», «Суздальская» и др.Настойки горькие и горькие слабоградусные готовят на настоях трав, семян, пряностей. Они имеют выраженный аромат сырья, горький вкус с различными оттенками (пряным, жгучим и др.). Наиболее известны горькие настойки — «Анисовая», «Ерофеич», «Зверобой», «Зубровка», «Клюквенная», «Кубанская», «Лимонная», «Охотничья», «Перцовая», «Старка»; горькие слабоградусные — «Горная», «Имбирная», «Полевая», «Стрелецкая».

Бальзамы. Их готовят на основе настоев на смеси пряных и лекарственных растений, за счет чего бальзамы обладают тонизирующим действием. Они имеют темно-коричневый цвет, сложный выраженный аромат и пряно-горький, смолистый вкус. Бальзамы рекомендуется употреблять, добавляя их в чай, кофе, минеральную воду. Выпускают бальзамы «Машук», «Рижский», «Сибирский», «Таежный», «Черный Алмаз» и др.

Пунши. Изготавливают на соках, морсах, настоях пряно-ароматического сырья, могут добавлять мед, коньяк, портвейн. Пунши имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов с оттенком пряностей. Называют пунши обычно по виду преобладающего сырья: «Винный», «Вишневый», «Коньячный», «Малиновый» и др. Пунши рекомендуется употреблять разбавленными горячим чаем, кипятком или охлажденной минеральной водой в соотношении 1:1.

Аперитивы. Эти ликероводочные изделия готовят на спиртовой или винной основе с использованием настоев пряных растений, соков, морсов. В аперитивы вводятся компоненты, придающие вкусу напитка горечь или жжение. Аперитивы рекомендуется употреблять до или в начале еды для возбуждения аппетита в разбавленном виде (1:1). Выпускают аперитивы «Агнесс», «Арония», «Балтийский», «Клюквенный», «Невский», «Степной» и др.

Напитки десертные. Готовят на основе плодово-ягодных соков и морсов. Они похожи на наливки, но содержат меньше спирта и сахара. По составу бывают однокомпонентные («Вишенка», «Клюковка», «Рябиновый», «Яблочко» и др.) и многокомпонентные («Желтые листья», «Золотистый», «Летний», «Орех в шоколаде» и др.).

Коктейли. Коктейли готовят из различных полуфабрикатов с добавлением ароматических ингредиентов; перед употреблением они разбавляются минеральной водой, соками или другими безалкогольными напитками.

Напитки слабоградусные. Их готовят из различных полуфабрикатов, для их приготовления могут использоваться не натуральные соки, настои и т.п., а ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным. Напитки слабоградусные могут выпускаться негазированными и газированными. Вырабатывают напитки «Вертолет», «Дикий лимон», «Джин-Тоник», «Казанова», «Кофе с лимоном», «Кровавая Мэри», «Submarine» и др.

Розлив и укупорка ликероводочных изделий аналогичны водке, но напитки слабоградусные могут выпускаться в пластиковых бутылках или металлических банках.

Требования к упаковке и качеству ликероводочных изделий. Требования к бутылке приведены в подразд. 5.5. По внешнему виду ликероводочные изделия должны быть прозрачными (за исключением непрозрачных слабоградусных напитков и эмульсионных ликеров) и без осадка. Допускается наличие в бутылке отдельных частей растений, предусмотренных рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с изделием и исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат изделий должны быть выраженными, характерными, соответствующими рецептуре напитка.Хранят ликероводочные изделия при температуре 10...25"С, слабоградусные напитки — при температуре 0...2СГС. Гарантийные сроки хранения, установленные изготовителями, зависят от вида изделия: 3... 12 мес. Сроки годности изделий с высокой крепостью (бальзамов, горьких настоек) не ограничены.