14.4 Приправы.

Приправы — это продукты, изменяющие вкус пищи. К ним относятся поваренная соль, столовая горчица, столовый хрен, различные соусы, пищевые кислоты. Наиболее подробно рассмотрим соль как практически незаменимый продукт питания.

Поваренная соль. Это природный кристаллический хлорид натрия (NaCl). По происхождению и способу производства соль бывает каменная, выварочная, садочная и самосадочная.Каменную соль добывают из недр земли, где она залегает огромными скоплениями.Выварочную соль получают выпариванием подземных естественных рассолов или искусственных рассолов, полученных нагнетанием воды в скважины, пробуренные в соленосных пластах.Садочную соль добывают выпариванием морской воды или озерной рапы, отведенной в искусственные бассейны.Самосадочную соль добывают из отложений на дне соляных озер. Наиболее известным является озеро Баскунчак в Астраханской области. Концентрация соли в озерной воде, называемой рапой, настолько велика, что летом при испарении воды соль выпадает в осадок.Каменная, садочная и самосадочная соль выпускается молотой помолов № О, 1, 2, 3 (№ 3 имеет самые крупные кристаллы).Соль может выпускаться йодированной, т.е. с добавлением соединений йода (йодида или йодата калия) для профилактических целей.Также вырабатывают профилактическую соль с пониженным содержанием натрия, но обогащенную солями калия и магния. Такая соль рекомендуется людям с повышенным артериальным давлением, заболеваниями сердца, почек.По качеству соль подразделяют на сорта: экстра (только выварочная), высший, 1-й, 2-й.

Требования к упаковке и качеству соли. Соль поступает в магазин фасованной в потребительскую тару (пачки, пакеты из картона, бумаги, целлофана, полимерных материалов). Соль должна быть сухой, сыпучей, без комков и посторонних примесей. Цвет соли — белый, у соли 1-го и 2-го сорта допускается серый оттенок. Вкус должен быть чисто соленым, запах у соли отсутствует. При введении в соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.Сорт определяется в зависимости от содержания хлорида натрия и примесей других солей. Содержание хлорида натрия изменяется от 99,7 % (экстра) до 97 % (2-й сорт). Содержание примесей других солей, наоборот, увеличивается при снижении сорта. Для каждого сорта и номера помола нормируется гранулометрический состав, т.е. размер кристаллов. Самые мелкие кристаллы — у выварочной соли «Экстра».

Не допускается в продажу соль с дефектами упаковки, отсыревшая, слежавшаяся, с комками, с посторонними примесями, с посторонними привкусами и запахами.

Хранят соль при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения соли установлен в зависимости от вида упаковки: от 1 до 5 лет. Срок годности йодированной соли 6... 12 мес (в зависимости от вида соли и вида соединения йода). По истечении этого срока йодированную соль реализуют как соль без профилактических добавок.

Столовая горчица. Представляет собой однородную мажущуюся массу желтого цвета, которую получают растиранием сухого порошка горчицы с теплой водой с добавлением уксуса, соли, сахара, растительного масла. Горчичный порошок получают из жмыха, который остается после отжатия масла из семян горчицы.

Столовый хрен. Эта приправа представляет собой кашицеобразную массу бело-серого цвета, полученную из натертого корня хрена с добавлением соли, сахара, уксуса. Также могут быть добавлены майонез, свекла, морковь.

Соусы. Вырабатывают томатные, фруктовые и соевые соусы.Основой для томатных соусов являются свежие томаты или томатные продукты, фруктовых соусов — фруктовое пюре или сок, соевых соусов — соевый экстракт. К основе добавляют соль, сахар, уксус, пряности и другие вкусовые и ароматические вещества.Томатные соусы являются наиболее распространенными и чаще всего выпускаются под названием кетчуп. Наименования соусов («Шашлычный», «Сладкий», «Чили» и др.) различаются особенностями рецептуры.Аджику можно считать разновидностью томатного соуса с выраженным остро-жгучим вкусом. В аджику добавляют большое количество пряностей, чеснока, пряных кавказских трав.Одним из наиболее известных фруктовых соусов является «Ткемали», основой для которого является дикая слива. В зависимости от степени спелости сливы соус может иметь зеленый, желтый или красный цвет.

Пищевые кислоты. В продажу поступают лимонная и уксусная кислота, а также яблочный уксус. Лимонная кислота поступает в продажу в виде сыпучих кристаллов белого цвета или жидкая.Уксусная кислота вырабатывается в виде столового уксуса (3...9% кислоты) и уксусной эссенции (70% и 80%), которую перед употреблением обязательно следует разбавлять водой.Яблочный уксус выпускают натуральный (полученный уксуснокислым брожением яблочного сока) и искусственный (полученный на основе столового уксуса с добавлением красителей и ароматических веществ).