14.3 Пряности.

Пряности — это высушенные части растений (в основном тропических и субтропических), обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом. Используются пряности для добавления в пищу. Они могут поступать в продажу в целом виде или молотые, отдельно по видам или в виде смесей.В зависимости от части растения, используемой в пищу, пряности делят на следующие группы:плодовые — анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец, тмин;семенные — мускатный орех, мускатный цвет, горчица, укроп;цветочные — гвоздика, шафран;листовые — лавровый лист, розмарин;коровые — корица;корневые — имбирь.

Перец. Различают черный, белый, душистый и красный перец. В продажу все виды перца могут поступать в целом виде и молотые.Перец черный — недозревшие плоды ползучего перечного растения. Перец-горошек — шарообразные плоды диаметром 3... 5 мм, черного цвета, с морщинистой поверхностью. Перец молотый -порошок темно-серого цвета. Вкус черного перца — остро-жгучий, с характерным перечным ароматом. Перец белый — созревшие плоды того же растения. Цвет перца — серовато-кремовый, вкус среднежгучий, с более тонким ароматом. Перец душистый -недозревшие плоды тропического перечного дерева. Перец-горошек — шарообразные плоды диаметром 3...8 мм коричневатого цвета. Перец молотый — порошок серовато-коричневого цвета. Вкус перца — приятный жгучий, аромат — сложный, сильный.Перец красный — плоды травянистого растения. Целый перец представляет собой удлиненные стручки красного цвета. Перец молотый — порошок красноватого цвета различных оттенков. Вкус красного перца от слабо- до сильножгучего. Аромат слабый.

Кориандр. В пищу используют плоды травянистого растения. Плоды кориандра шаровидной формы с выступающими ребрышками, диаметром 2...5 мм, желто-бурого цвета. Вкус кориандра -сладковато-пряный, аромат специфический. Также используется и свежая зелень кориандра — кинза.

Тмин. В качестве пряностей используют плоды этого травянистого растения. Плоды тмина удлиненные (3...6 мм), слегка изогнутые, с пятью выступающими ребрышками, желто-бурого цвета. Вкус тмина — горьковато-жгучий, аромат — сильный.

Ваниль. Ваниль — плоды тропической орхидеи в виде длинных узких стручков коричневого цвета с блеском. Вкус ванили — сладковато-жгучий, аромат — ярко выраженный. Чаще используется синтетический заменитель ванили — ванилин, белый кристаллический порошок. Также выпускают ванильный сахар — смесь ванилина с сахарной пудрой.

Мускатный орех и мускатный цвет. Пряности, полученные из плодов мускатного дерева. Плоды имеют мясистую мякоть, внутри которой округлое семя в твердой скорлупе коричневого цвета, покрытое сверху семенной оболочкой. Семя называют мускатным орехом, который реализуют в целом виде и дробленый. Из семенной оболочки получают мускатный цвет в виде лепестков (с блестящей поверхностью оранжевого цвета) и молотый (порошок желтоватого цвета). Вкус мускатного ореха и мускатного цвета -жгучий, смолистый, аромат — пряный.

Гвоздика. Используют нераскрывшиеся почки тропического гвоздичного дерева.Целая гвоздика — это стебелек длиной около 1 см с головкой, темно-коричневого цвета.Молотая гвоздика — порошок коричневого цвета.Вкус гвоздики — жгучий, аромат — сильный, пряный.

Корица. Корица — кора молодых побегов тропического коричного дерева. В продажу поступает в виде свернутых трубочек коры коричневого цвета и молотой (порошок коричневого цвета). Вкус корицы — горьковато-сладковатый, аромат — пряный, приятный. Также выпускается молотая корица с сахаром.

Лавровый лист. Лавровый лист — листья благородного лаврового дерева. Листья имеют удлиненно-заостренную форму, цвет -зеленый различных оттенков. Вкус лаврового листа -- пряный, слегка горьковатый, аромат сильный, свойственный.

Имбирь. Используют очищенные корневища тропического растения. В продажу поступает в виде кусков корневищ различной величины светло-серого цвета, строганный (в виде стружки) и молотый (порошок серовато-желтого цвета). Вкус имбиря — острый, жгучий, аромат — пряный.

Смеси пряностей. Выпускаются под оригинальными названиями («Вегетта», «Хмели-Сунели» и др.) или под названиями в зависимости от назначения («Для плова», «Для мяса», «Для пиццы» и др.).

В продажу пряности поступают в мелкой фасовке (пакетики бумажные, из фольги, полимерных материалов, баночки стеклянные, пластиковые, деревянные). На маркировке обычно дается краткая характеристика пряности и указывается ее назначение.

Требования к качеству пряностей. Качество пряностей оценивается по состоянию упаковки, внешнему виду, вкусу и аромату.

Не допускаютсяв продажу пряности с дефектами упаковки, отсыревшие, слипшиеся, молотые пряности — с комками, изменившие цвет, с посторонним привкусом и запахом.

Хранят пряности при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности указывают на упаковке: от 1 года до 2 лет.