14.2 Кофе и кофейные напитки

Кофе готовят из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в Латинской Америке, Африке, Юго-Восточной Азии, Океании, Австралии. В каждом небольшом плодике внутри мякоти находятся два семени (зерна), прижатых друг к другу плоскими боками.Пищевая ценность кофе обусловлена содержанием в нем кофеина (1... 2 %), оказывающего тонизирующее действие на центральную нервную систему.В промышленных масштабах культивируют два основных биологических вида кофе: арабика и робуста.Зерна арабики крупные (до 1,5 см), удлиненной формы, с нежным мягким вкусом. Зерна робусты мельче по размеру, округлой формы, с более горьким вкусом. Содержание кофеина в робу-сте больше, чем в арабике.К каждому виду относится множество сортов, вкус и аромат которых зависят от района произрастания и климатических условий. Производители, создавая различные марки кофе, обычно перемешивают зерна различных плантаций.По ароматическим и вкусовым свойствам кофейные зерна подразделяют на премиум, высший, 1 -и и 2-й сорта. Зерна сорта пре-миум и высшего сорта имеют лучший вкус и аромат, но содержат меньше кофеина.В продажу поступает кофе в зернах, молотый и растворимый.

Кофе в зернах. Готовят обычно из арабики. Он может быть сырой и жареный. Сырой кофе имеет зерна серо-зеленоватого цвета, со слабым ароматом и очень горьким вкусом. Для улучшения вкуса и аромата зерна обжаривают при температуре около 220 °С. Жареный кофе имеет зерна коричневого цвета с характерным приятным вкусом и ароматом.В зависимости от вида и сорта кофейных зерен жареный кофе в зернах выпускают следующих сортов: премиум, высшего и 1-го сортов.

Кофе молотый. Готовят размалыванием зерен жареного кофе. В зависимости от степени измельчения зерен выпускают кофе для турки или для кофеварки. В зависимости от сорта используемых зерен молотый кофе подразделяют на сорта: премиум, высший, 1-й, 2-й. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают только высшего сорта.

Кофе растворимый. Готовят обычно из робусты, редко добавляя арабику. Он представляет собой высушенный экстракт жареного кофе. В зависимости от способа сушки растворимый кофе выпускают:в виде порошка — получают распылительной сушкой;в виде округлых гранул — получают агломерированной сушкой, т. е. порошок обрабатывают для слипания в комочки и высушивают повторно;в виде гранул неправильной формы — получают сублимационной сушкой.В сублимированном кофе наиболее хорошо сохраняется аромат. В маркировке такого кофе может присутствовать надпись «freeze-dried» (англ.).Также выпускается растворимый кофе без кофеина — декофе-инизированный.И молотый, и растворимый кофе могут быть с добавлением цикория. Цикорий — это корень растения, который после обжарки и размола по вкусу и аромату напоминает кофе, но кофеина он не содержит.Кофе в зернах может поступать в магазин весовым или фасованным, кофе молотый и растворимый — только фасованным. Для упаковки используют мешки, пакеты, пачки из различных материалов, банки стеклянные, металлические и из полимерных материалов.

Требования к упаковке и качеству кофе. Требования к упаковке приведены в подразд. 1.7. Кофейные зерна должны быть однородными, гладкими, неповрежденными, сухими, равномерно обжаренными. Кофе молотый и растворимый должен быть сухим и без комков, без посторонних примесей. Вкус и аромат кофе высшего сорта — приятные, тонкие, ясно выраженные, в кофе 1-го сорта допускается слабо выраженный аромат.

Не допускается в продажу кофе с дефектами упаковки, отсыревший, зерна поврежденные, подгоревшие, недожаренные, молотый и растворимый кофе — слежавшийся, с комками, с кислым, затхлым и другим посторонним вкусом и запахом.

Хранят кофе при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Сроки годности указаны на упаковке и зависят от вида кофе и вида упаковки: от 3 мес до 2 лет.

Кофейные напитки. Представляют собой смесь обжаренного и размолотого растительного сырья (цикорий, ячмень, овес, рожь, желуди и т.п.). По вкусу эти напитки напоминают кофе.В зависимости от рецептуры напитки подразделяют на три типа: содержащие натуральный кофе; содержащие цикорий, но без кофе; не содержащие цикория и кофе. Рецептуру напитка указывают на упаковке.Напитки могут быть обычными (предназначенными для варки) и быстрорастворимыми.Цикорий используется не только как компонент для приготовления смесей напитков, но и выпускается как самостоятельный напиток в виде порошка, пасты или жидкий.