Тема 14 Вкусовые товары

14.1 Чай и чайные напитки

14.2 Кофе и кофейные напитки

14.3 Пряности

14.4 Приправы

14.5 Алкогольные напитки. Спирт. Водка

14.6 Вина

14.7 Коньяк и бренди

14.8 Прочие алкогольные напитки

14.9 Пиво

14.10 Безалкогольные напитки

14.1 Чай и чайные напитки

Чайное растение произрастает в регионах с тропическим и субтропическим климатом. Для получения чая собирают флеши, т. е. верхушечные побеги, состоящие из нераспустившейся почки и двух—пяти молодых листиков.

Пищевая ценность чая обусловлена содержанием в нем дубильных веществ, алкалоидов, эфирных масел, витаминов. Дубильные вещества придают чаю терпкий вкус, обуславливают его жаждо-утоляющие свойства и участвуют в создании цвета и аромата. Алкалоиды чая (кофеин и теобромин) оказывают тонизирующее действие на центральную нервную систему. Эфирные масла придают чаю приятный аромат. Чай, особенно зеленый, богат витаминами Р и С.В зависимости от района произрастания чай бывает индийский, цейлонский (выращенный на острове Шри-Ланка), китайский, вьетнамский, индонезийский, краснодарский, грузинский и др.В зависимости от особенностей производства чай вырабатывают:байховый (рассыпной) — листовой, мелкий, гранулированный;для разовой заварки (в пакетиках);прессованный — плиточный, таблетированный, кирпичный;быстрорастворимый (экстрагированный).В зависимости от технологии обработки листа чай бывает черный, зеленый, желтый, красный.

Черный байховый чай. Этот чай является наиболее распространенным. Для его получения чайный лист завяливают, скручивают, сортируют и подвергают ферментации, т.е. выдерживают в специальных камерах при температуре 20... 24 °С и высокой влажности воздуха (около 98 %). В результате ферментации лист приобретает темный цвет и характерный вкус и аромат.Затем лист сушат и сортируют по размеру чаинок: на листовой (крупный и средний); мелкий (ломаный); крошку и высевку. Из листовых чаев напиток получается более нежный и ароматный, а из мелких чаев — с более терпким вкусом. Настой черного чая красновато-коричневого цвета.На чаеразвесочных фабриках смешивают (купажируют) чаи различных партий и получают торговые марки и сорта. Иногда для улучшения вкуса и аромата смешивают чаи различного географического происхождения. Например, чай «Беседа» — смесь индийского и индонезийского чаев. Смешанным чаям, кроме оригинального названия, может присваиваться номер, а происхождение чая указывается по преобладающему виду, например «Баловень» индийский № 22».

Зеленый байховый чай. Получают пропариванием, скручиванием и сушкой чайного листа. Лист ферментации не подвергают, поэтому его окраска почти не меняется. Зеленый чай почти в 2 раза больше, чем черный содержит витамина С, дубильных веществ и алкалоидов.Настой зеленого чая желтоватого цвета, аромат слабее, чем у черного.

Желтый и красный байховые чаи. Являются малораспространенными. По потребительским свойствам и технике изготовления они занимают среднее положение между зеленым и черным чаем, так как ферментацию проходят не полностью.

Гранулированный байховый чай. Гранулированный байховый чай черный и зеленый готовят по специальной технологии: лист измельчают до пылеобразного состояния, а затем в специальных камерах формуют гранулы округлой формы. По сравнению с листовым чаем гранулированный дает более крепкий настой, но его аромат значительно слабее. Иногда упаковка гранулированного чая маркируется латинскими буквами: СТС. Это аббревиатура английских слов, обозначающих основные этапы производства такого чая.

Чай для разовой заварки (в пакетиках). Черный и зеленый чай получают из крошки и высевки чайного листа, полученных при сортировке. Пакетики изготавливаются из неразмокаемой пористой бумаги. Масса нетто пакетиков может быть от 1,5 до 4 г. Такой чай дает крепкий настой, но обладает слабым ароматом.Все перечисленные виды чая могут выпускаться ароматизированными, когда в чай добавляют листья, цветки, плоды душистых растений (жасмин, мята, бергамот, малина, лимон и др.) или ароматизаторы, идентичные натуральным.Плиточный и таблетированный чай (черный и зеленый) получают прессованием крошки и высевки в виде брикетов или таблеток. Быстрорастворимый чай (черный и зеленый) готовят в виде жидкого или сухого экстракта. Кирпичный зеленый чай готовят из старых чайных листьев и веточек, которые пропаривают и прессуют в виде кирпича.Плиточный, таблетированный, быстрорастворимый и кирпичный чаи являются малораспространенными.Чай поступает в магазин фасованным в картонные коробки или мягкие пачки с вкладышем из фольги, полимерных материалов, подпергамента, бумаги с полимерным покрытием. Также чай может быть расфасован в художественно-оформленные металлические, керамические, деревянные и из других материалов чайницы и коробки.

Требования к упаковке и качеству чая. Требования к упаковке п-риведены в подразд. 1.7. По качественным показателям чай байховый черный и зеленый подразделяют на сорта: «Букет», высший, 1-й, 2-й, 3-й. Чай сортов «Букет» и высший листовой должен иметь чаинки ровные, однородные, хорошо скрученные, если гранулированный, то ровной сферической или продолговатой формы. Настой чая должен быть ярким, прозрачным, интенсивной окраски, свойственной данному виду чая. Аромат и вкус — нежные, с приятной терпкостью.Чем ниже сорт чая, тем чаинки более неровные, настой менее яркий и прозрачный, более темного цвета. Аромат и вкус будут менее выраженными и более грубыми.

Не допускается в продажу чай с дефектами упаковки, отсыревший, с посторонними примесями, с большим количеством крошки, с затхлым, плесневелым и другим посторонним запахом и привкусом.

Особенности маркировки. Некоторые производители в маркировке чая указывают его категорию в соответствии с международной классификацией чая. Категория обозначается латинскими буквами, что является аббревиатурой английских слов, определяющих качество чайного листа. Наиболее часто можно встретить следующие обозначения: для листовых чаев — FOP, OP, P; для ломаных чаев — FBOP, ВОР, ВР. В данном случае категории в каждой группе перечислены в порядке ухудшения качества.

Хранят чай при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Сроки годности указаны на упаковке и обычно составляют 1 ...2 года.

Чайные напитки. Их готовят из сушеных листьев и цветков различных растений (липа, мята, иван-чай, душица, жасмин и др.) или из сушеных плодов и ягод (малина, шиповник, черника и др.). Одним из наиболее известных напитков является Каркадэ, который готовится из цветков растения гибискус.