13.8. Ирис и драже

Ирис и драже являются разновидностями конфетных изделий.Ирис. Ирис готовят из ирисной массы, которую получают увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком и вкусовыми и ароматическими добавками.Для получения тираженного ириса массу вымешивают с ирисной крошкой для образования мелкокристаллической структуры ириса. Для производства тягучего ириса добавляют желатиновую массу. После уваривания массу формуют.В зависимости от особенностей приготовления, структуры и консистенции ирис бывает:литой;тираженный полутвердый;тираженный мягкий;тираженный тягучий.

Драже. Драже — это мелкие конфетные изделия округлой формы. Драже состоят из 3 частей: корпуса, оболочки (накатки) и глянца (полировки).Корпус может быть сделан из конфетных масс, карамельной массы, из ядер орехов, заспиртованных ягод, сушеных плодов.Оболочка может быть сделана из шоколадной глазури, корочки из сахарного сиропа, сахарной пудры, смеси сахарной пудры и какао-порошка, мелкой сахарной крупки, кокосовой стружки.Глянец — это слой отполированной жировосковой смеси, он придает блеск и предохраняет от слипания.В зависимости от вида корпуса драже бывает:помадное;ликерное;желейное;сахарное;карамельное;ореховое;из заспиртованных, и сушеных плодов и ягод.Показатели качества и условия хранения ириса и драже аналогичны конфетам. Сроки годности ириса составляют от 2 до 6 мес, драже — от 20 дней до 3 мес.

13.9. Мучные изделия.

Мучные кондитерские изделия — большая группа изделий, основным сырьем для которых является пшеничная мука. В некоторых случаях к пшеничной муке добавляют ржаную, овсяную, соевую. В качестве дополнительного сырья используют сахар или его заменители, жиры (маргарин, растительное и сливочное масло), яйца, молочные продукты, пряности, орехи, ароматизаторы и др. Для разрыхления теста используют дрожжи и химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний).

Для производства всех видов изделий характерны следующие операции: приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; для некоторых видов — отделка.

13.9.1 Печенье.В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.Сахарное печенье имеет прямоугольную или квадратную форму, на поверхности — сложный штампованный рисунок. Печенье хрупкое, рассыпчатое, хорошо набухает в воде. Вкус — сладкий. Затяжное печенье небольшое по размеру, различной формы, на поверхности — проколы или очень простой рисунок. Оно менее хрупкое, хуже набухает в воде, менее сладкое на вкус, на изломе - слоистое.Сдобное печенье готовят из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара, жира и яиц, а также используют изюм, орехи, фруктовые начинки, шоколадную глазурь и др. Тесто для этого печенья готовят разными способами. Печенье обычно имеет небольшие размеры и объемную форму. По форме, внешнему виду и свойствам оно очень разнообразно. Печенье поступает в магазин весовое (в коробах) и фасованное (в пачках и пакетах из бумаги с подверткой, целлофана, полимерных материалов, в картонных коробках, металлических банках).Разновидностями печенья считаются крекеры (сухое печенье) и галеты.Крекеры изготавливают или без сахара, или с очень небольшим его количеством. По внешнему виду и на изломе крекеры напоминают затяжное печенье, но более легкие и хрупкие. Выпекают крекеры «Бодрость», «Золотые рыбки», «Калейдоскоп», «Русь», «Сюрприз», «С тмином», «С сыром», «С перцем» и др.Галеты — самые крупные из всех видов и разновидностей печенья. Они имеют квадратную, прямоугольную или круглую форму, на поверхности — проколы. Галеты — толстые, прочные, плохо набухают в воде. Выпускают галеты «Арктика», «Поход», «Спортивные», «Чемпионат» и др.

Требования к упаковке и качеству печенья. Форма печенья должна быть правильной, с ровными краями, без вмятин. В сахарном и затяжном печенье допускается небольшое количество надломанного печенья: в пачке или коробке массой до 400 г — не более 1 шт., более 400 г-не более 2 шт., а в весовом — не более 5 % от массы. Печенье, содержащее более 5 % надломанного, относится к лому и продается со скидкой. В сдобном печенье допускаются надломанные изделия не более 4% от массы.Поверхность печенья должна быть гладкой, без трещин, вздутий, не подгорелой, не бледной, у крекеров и галет допускаются пузыри. Цвет печенья — желтый различных оттенков или в зависимости от характерных добавлений. В изломе печенье должно быть пропеченным, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус -свойственные, без посторонних запахов и привкусов.

Не допускается в продажу печенье с дефектами упаковки, отсыревшее, с трещинами и вздутиями, подгоревшее, непропеченное, с прогорклым, затхлым и другими посторонними запахами и привкусами.

Хранят печенье при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки годности зависят от вида печенья и вида упаковки: от 1 до 6 мес, а у галет и крекеров от 1 мес до 2 лет.

13.9.2 Вафли. Вафли — это мучные изделия, имеющие вид тонких пористых пластинок с ячеистой поверхностью. Выпекают вафли из жидкого, хорошо сбитого теста. Вафли могут быть различной формы: прямоугольные; треугольные; круглые; фигурные; в виде трубочек, ракушек, орешков. Поверхность вафель может быть глазирована шоколадом.

Классификация вафель. Вафли подразделяют вафли без начинки, с начинкой и вафельные листы.Вафли без начинки выпекают из очень сдобного теста с добавлением ванилина, кофе, какао.Вафли с начинкой выпускают с жировой начинкой, с ореховой, с фруктовой.Вафельные листы выпекают из простого теста. Они изготавливаются как для розничной торговли, так и для промышленного производства тортов, конфет, мороженого.Вафли поступают в магазин весовыми (в ящиках и коробах) и фасованными (в пачках из бумаги, полимерных материалов, картонных коробках).

Требования к качеству вафель. Форма, поверхность, цвет, вид в изломе, запах и вкус аналогичны требованиям к печенью. Кроме того, вафли должны быть хрустящими, с равномерно распределенной начинкой. Начинка должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.Хранить вафли следует при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Сроки хранения зависят от вида вафель, вида начинки и упаковки и составляют от 1 до 6 мес.

13.9.3 Пряничные изделия. Пряничные изделия (от слова «пряность») выпекают из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, жира, меда и различных пряностей (гвоздики, корицы, мускатного ореха) или ароматизаторов, идентичных натуральным.

Смесь пряностей в пряничном производстве принято называть «сухие духи».Классификация пряничных изделий. Пряничные изделия подразделяются на пряники и коврижки.В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия бывают сырцовые и заварные.Для приготовления сырцовых пряничных изделий тесто замешивают на холодном сахаро-паточном сиропе. Пряники получаются светлого цвета и быстро черствеют.Для приготовления заварных пряничных изделий тесто замешивают на горячем сиропе с добавлением меда. Пряники получаются темного цвета, с более сильным ароматом и дольше не черствеют.Поверхность пряников может быть отделана различными способами: глазирована сахарным сиропом, шоколадом; смазана яйцом; обсыпана сахарным песком, дроблеными орехами, кокосовой стружкой.Выпускают пряники различной формы (круглые, овальные, в виде полумесяцев, звездочек и т.п.) без начинки и с начинкой (чаще используется фруктовая начинка).В отдельную группу выделяют коврижки (толстый пласт из пряничного теста с начинкой или без нее) и пряники сувенирные (фигурной формы, с рельефом на поверхности, обычно с начинкой).Названия большинству пряников дают в зависимости от характерной вкусовой и ароматической добавки.

Некоторые наименования пряников (например «Мятные») могут выпускаться как сырцовыми, так и заварными.В магазин пряники поступают весовыми (в ящиках и коробах) и фасованными (в пакетах из целлофана, полимерных материалов, в картонных коробках).

Требования к качеству пряничных изделий. Форма, поверхность, вид на изломе, запах и вкус аналогичны требованиям к печенью.

Цвет пряничных изделий должен быть свойственным данному наименованию: сырцовых — светлый или в зависимости от цвета красителя (пряники «Лимонные», «Клюквенные» и др.), а заварных — коричневый.

Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки годности зависят от вида изделий и вида упаковки и составляют от 1 до 6 мес.

13.9.4 Торты и пирожные. Торты и пирожные — изделия разнообразного состава, вкуса и внешнего оформления. Они схожи по рецептуре, но пирожные имеют небольшие размеры (масса около 100 г), а торты отличаются более крупными размерами и более сложной декоративной отделкой. Торты обычно выпускают массой 0,5...3 кг, а заказные - более 3 кг.

Торты и пирожные состоят из двух частей: выпеченного полуфабриката (в один или несколько слоев) и отделочного полуфабриката (крем, фруктовое пюре, орехи, желе, цукаты, шоколад, взбитые сливки и др.). Отделочный полуфабрикат используется для декорирования изделий и для прослойки между слоями.

Классификация тортов и пирожных. В зависимости от выпеченного полуфабриката торты и пирожные бывают:бисквитные — пористая пышная масса, выпеченная из хорошо сбитого теста;песочные — легко крошащийся, рассыпчатый полуфабрикат;слоеные — состоят из нескольких тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга;ореховые — пористая масса с хрустящей растрескавшейся корочкой, содержащая большое количество яичных белков, орехов и мало муки; белково-сбивные {воздушные, или безе) — легкая, хрупкая, пористая масса белого цвета, выпеченная из сбитых с сахаром яиц (без муки;сбивные (суфле) — пышная масса пенообразной структуры, приготовленная сбиванием белков, крема и горячего сиропа из желирующих веществ;заварные — готовятся из заварного теста, содержащего большое количество яиц. При выпечке внутри образуется полость, которую заполняют кремом, реже творогом;крошковые — готовят из измельченной крошки бисквитного, песочного, слоеного полуфабрикатов, которую смешивают с кремом и формуют без выпечки; вафельные — несколько вафельных листов с прослойкой и отделкой;йогуртовые — готовят на основе сбитых сливок и йогурта с добавлением желирующих веществ.Также вырабатывают комбинированные торты, в которых используют одновременно несколько видов полуфабрикатов. Чаще комбинируют бисквит и безе, бисквит и суфле, безе и суфле.Изделия упаковывают в коробки картонные или из прозрачных полимерных материалов.

Требования к упаковке и качеству тортов. Форма изделий должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровными краями, поверхность — без трещин, с ненарушенным рисунком. Прослойка (кремом, фруктовым пюре и т. п.) между слоями должна быть равномерной. Консистенция, цвет, запах и вкус — свойственные данному виду выпеченного полуфабриката и данному наименованию изделий.

Не допускаются в продажу торты и пирожные с дефектами упаковки, деформированные, подгоревшие, не пропеченные, зачерствевшие, со сломанным или смазанным рисунком, с липкой, (засахаренной поверхностью, с треснувшей и поседевшей глазурью, с прогорклым, затхлым, плесневелым и другим посторонним привкусом и запахом.

Хранят большинство видов тортов при температуре 0...6°С и относительной влажности воздуха 75%. Сроки годности зависят от вида изделия и вида отделки и составляют 24... 120 ч с момента изготовления (дата и час изготовления указаны в маркировке). Вафельные торты можно хранить при температуре до 18 °С в течение 3...6 мес.

13.9.5 Прочие мучные изделия. К прочим мучным изделиям относят кексы, ромовые бабы и рулеты.Кексы. Готовят из сдобного теста, в которое могут добавлять изюм, цукаты, дробленые орехи. Выпекают кексы различной формы: цилиндрической, в виде куба или параллелепипеда.Ромовая баба. Изделие из сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом с ромовым ароматизатором.Рулеты. Рулеты готовят из бисквитного теста, которое выпекают в виде пласта, прослаивают начинкой (кремовой, маковой, фруктовой и др.) и свертывают рулетом.Поверхность рулетов и кексов может быть отделана сахарной пудрой, дробленым орехом, цукатами, шоколадной и сахарной глазурью.Рулеты и кексы выпускают весовыми или штучными (в упаковке из различных материалов), ромовые бабы— штучными.Требования к качеству и условия хранения рулетов, кексов и ромовой бабы аналогичны мучным изделиям.

13.9.6 Халва и восточные сладости. Халва и восточные сладости - национальные кондитерские изделия стран Ближнего Востока, Средней Азии, Закавказья.Халва. Изделие слоисто-волокнистой структуры, которое готовят сбиванием карамельной массы с измельченными масличными семенами или орехами и с пенообразующим веществом, которым является экстракт «мыльного корня» — корня растения солодки (лакрицы). По рецептуре могут добавляться какао, изюм, цукаты, ароматизаторы.В зависимости от применяемого масличного сырья халва бывает подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая, комбинированная (из двух и более видов сырья).Халва выпускается весовая и фасованная (в виде брикетов, завернутых в бумагу, пергамент, фольгу, в коробочках картонных или из полимерных материалов).

Требования к упаковке и качеству халвы. Поверхность халвы должна быть не липкой, глазированной - ровной или волнистой без поседения и повреждений. Цвет халвы зависит от вида масличного сырья: от серого до светло-желтого. Строение в изломе халвы - волокнисто-слоистое, консистенция - легко режущаяся, слегка крошащаяся. Запах и вкус должны быть ясно выраженными, без прогорклого, затхлого и других посторонних запахов и привкусов.

Хранят халву при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Сроки годности зависят от вида халвы и вида упаковки и составляют 1,5...6 мес.

Восточные сладости. По свойствам и особенностям приготовления восточные сладости подразделяют на три группы: типа карамели, типа конфет и мучные.Сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Их готовят увариванием сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с добавлением орехов (целых или дробленых), семян подсолнечника и кунжута, мака, пряностей и ароматических эссенций. К сладостям этого типа относятся козинак, грильяж, шакер-пендыр (лимонный, мятный, имбирный), парварда, орехи (миндаль, арахис, грецкие) в сахаре.Сладости типа конфет имеют мягкую консистенцию. Их готовят из различных конфетных масс с добавлением орехов, сухофруктов, цукатов, изюма.

Из помадной массы готовят сливочное полено, сливочную колбаску, шербет, из желейной массы - рахат-лукум, лукум сбивной, из сбивной массы — нугу, косхалву, чуч-хелу.Мучные сладости готовят из пшеничного теста с добавлением очень большого количества жира, сахара, яиц, меда, пряностей и др. Они могут быть с начинкой или без нее. Изделия различаются особенностями рецептуры, размером и формой. Требования к качеству и условия хранения восточных сладостей аналогичны соответствующим группам кондитерских изделий (сроки годности от 5 дней до 3 мес. в зависимости от вида изделия и вида упаковки).

13.9.6 Лечебные и диетические изделия. Лечебные и диетические изделия также называют изделиями специального назначения, так как они отличаются от обычных изделий особенностями рецептуры и предназначены для людей определенных категорий.В зависимости от рецептуры и назначения эти изделия подразделяют на группы: диабетические, низкокалорийные, лечебно-профилактические.

Диабетические изделия. Могут выпускаться без сахара и других подслащивающих веществ (крекеры «Бодрость», «Русь», «Сюрприз» и др.) и на заменителях сахара. Низкокалорийные изделия. Предназначены для людей с избыточной массой тела и для следящих за своим весом. Снижение калорийности изделий достигается за счет уменьшения содержания сахара и жира. Также калорийность снижается при добавлении в рецептуру изделий отрубей.

Лечебно-профилактические изделия. Рекомендуются для лечения и профилактики некоторых заболеваний и содержат специальные добавки: витамины, йод, минеральные вещества, ментол, эвкалиптовое масло и др.