13.6.Карамель

Карамель — изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением кислот, красящих и ароматических веществ.Поверхность карамели может быть без обработки и с обработкой (глазирована шоколадом, обсыпана сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка).По внешнему оформлению карамель может быть открытая (без завертки) и завернутая.По рецептуре и способу приготовления карамель делят на две основные группы: леденцовую и с начинкой.

Леденцовая карамель. Готовится только из карамельной массы. Выпускают карамель открытую («Монпансье», «Цветной горошек» и др.), в завертке («Антракт», «Барбарис», «Дюшес», «Кораблики», «Театральная» и др.) и фигурную — на палочке («Петушок», «Белочка», «Листик», «Чупа-чупс» и др.).

Карамель с начинкой. В зависимости от вида карамели может вырабатываться с одной начинкой или двумя. Начинки готовятся увариванием, сбиванием или растиранием соответствующего сырья.Увариванием готовят фруктово-ягодную, ликерную, молочную, медовую, желейную начинки, сбиванием — помадную и сбивную. Прохладительную, шоколадно-ореховую, ореховую и марципановую начинки готовят смешиванием и растиранием сырья. Ассортимент карамели достаточно широк и формируется в зависимости от вида начинки:с фруктово-ягодной начинкой; с ликерной начинкой;с молочной начинкой;с медовой начинкой;с желейной начинкой;с помадной начинкой;со сбивной начинкой;с прохладительной начинкой;с шоколадно-ореховой начинкой;с двойной начинкой.Карамель поступает в магазин весовой (в ящиках и коробах) и фасованной (в пакетах из полимерной пленки, целлофана, в картонных пачках, в металлических или комбинированных банках).

Требования к упаковке и качеству карамели. Этикетка должна быть хорошо завернутой, плотно прилегающей, но не прилипшей, с устойчивыми красками. Форма карамели должна быть правильной, без деформации. Поверхность — сухая, без трещин, без следов начинки на поверхности. Цвет карамели — равномерный, свойственный данному наименованию. Запах и вкус должны быть свойственными, без посторонних привкусов и запахов. Начинка должна быть не засахарившейся.

Не допускается в продажу карамель с дефектами упаковки, с развернутой, прилипшей, окрашивающей руки и карамель этикеткой, деформированная, с липкой поверхностью, с вытекающей начинкой, с поседевшей и треснувшей глазурью, с засахарившейся начинкой, с кислым, подгорелым и другим посторонним запахом и вкусом.

Хранят карамель при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки годности зависят от вида карамели и вида начинки и составляют от 2 мес до 1 года.

13.7. Конфеты

Конфеты — изделия, приготовленные из конфетных масс. Большинство конфетных масс готовят аналогично начинкам для карамели. Из конфетной массы формуют корпус конфеты. Корпус конфет может быть изготовлен из одной конфетной массы, из двух (комбинированные), из масс, переслоенных вафлями. Также бывают конфеты с корпусами из орехов, цукатов, заспиртованных фруктов и ягод.Корпус может быть без отделки или с отделкой (глазирован шоколадом, обсыпан какао-порошком, вафельной, ореховой крошкой).По внешнему оформлению конфеты бывают незавернутые, завернутые (в этикетку, в этикетку с фольгой и (или) подверткой, в фольгу) и в коробках. В коробках конфеты могут быть уложены в коррексы (ячейки) или филейчики (бумажные розеточки).По виду конфетной массы конфеты могут быть помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и др.По способу приготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоколадные типа ассорти.

Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты являются самыми распространенными. Они состоят из корпуса и шоколадной оболочки.Ассортимент таких конфет достаточно широк и формируется в зависимости от вида конфетной массы:помадны.;фруктовые и фруктово-желейные;ореховые (пралиновые, или пралине; грильяжные;переслоенные вафлями;комбинированные.

Неглазированные конфеты. Конфеты этого вида состоят только из конфетной массы:помадные;молочные;пралиновые и типа пралине;кремовые.

Конфеты шоколадные типа ассорти. Состоят из молочно-шо-коладной оболочки (55...60%) и начинки (помадной, ликерной, фруктовой, пралиновой и др.).Конфеты имеют фигурную форму и рельефный рисунок на поверхности. Их в виде наборов упаковывают в художественно оформленные коробки.Конфеты поступают в магазин весовыми (в картонных коробах) или фасованными (в картонные коробки, пачки и пакеты из бумаги, целлофана, полимерных материалов).

Требования к упаковке и качеству конфет. Форма конфет должна быть правильной, без деформации. Поверхность - сухая, не липкая, без трещин, шоколадная глазурь — без поседения. Запах и вкус должны быть свойственными данному наименованию конфет.

Не допускаются в продажу конфеты с дефектами упаковки и завертки, деформированные, засахарившиеся, с трещинами, с поседением, с прогорклым, подгорелым и другим посторонним запахом и привкусом.

Хранят конфеты при температуре 18 "С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки годности зависят от вида конфетной массы, способа отделки корпуса и вида упаковки и составляют от 10 дней («Помадка») до 1 года («Ассорти» в коробках).