13.5. Шоколад и какао-порошок

Сырьем для получения шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена плодов дерева какао, произрастающего в Латинской Америке, Африке, на островах Индийского и Тихого океанов. Наиболее важными частями какао-бобов являются жир (масло какао), которого содержится 50...55 %, и алкалоиды (теобромин и кофеин).

Шоколад. При переработке какао-бобов для получения шоколада их дробят и растирают, в результате чего получается какао тертое. Часть какао тертого оставляют, а другую часть прессуют и отжимают масло какао.Какао тертое и масло какао смешивают с сахарной пудрой, полученную массу перетирают до однородного состояния. Для получения обыкновенного шоколада перетирание длится несколько часов, а для десертного шоколада — 1 ...3 сут. После этого массу перемешивают, добавляя различные компоненты: молоко, сливки, орехи, изюм, вафли и др. Затем массу формуют, охлаждают и упаковывают (в красочную этикетку и подвертку из фольги или пергамента, в художественно оформленную фольгу).

Классификация шоколада. В зависимости от технологии производства и степени измельчения шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный. Обыкновенный шоколад обладает обычными вкусовыми и ароматическими свойствами. Десертный шоколад за счет более тщательного перетирания шоколадной массы имеет более нежную консистенцию, более сильный и нежный аромат. Как правило, он содержит меньше сахара, чем обыкновенный шоколад, поэтому цвет его более темный, а вкус менее сладкий.В зависимости от состава шоколад может быть с тонко- или крупноизмельченными добавлениями.В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты и тертые ядра орехов, в качестве крупных добавлений — целые и дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку и вафельную крошку.Выпускают обыкновенный шоколад без добавлений.Выпускают десертный шоколад без добавлений и с добавлениями.В зависимости от рецептуры выпускают шоколад горький, темный, молочный, белый и несладкий.

Горький шоколад содержит не менее 55 % какао-продуктов, темный — не менее 40%. В молочном шоколаде содержание какао-продуктов не менее 25 %, а молочных продуктов — не менее 12 %.

Белый шоколад готовят на масле какао (не менее 20 %) без использования тертого какао.

Несладкий шоколад не содержит сахара или подсластителей, содержание масла какао в нем должно составлять от 50 до 58 %.Шоколад любой разновидности может выпускаться пористым или с начинкой. Пористый шоколад имеет ячеистую структуру, так как при его изготовлении формование шоколадной массы производят в вакууме.Шоколад с начинкой готовят в виде плиток и батончиков. Начинка бывает фруктовая, помадная, молочная, сливочная и др. Она должна составлять не более 60 % от массы шоколада.В шоколаде диабетическом вместо сахара используются его заменители.Также выпускают сладкие, или кондитерские, плитки, которые по внешнему виду и вкусу напоминают шоколад. Но для их производства какао тертое не используется вообще, а масло какао заменяют другими твердыми растительными жирами (маслом пальмовым, кокосовым и др.).

Требования к упаковке и качеству шоколада. Форма шоколада — правильная, не деформированная, без надломов. Поверхность должна быть блестящей, гладкой, без поседения — белого или серого налета, который образуют кристаллы сахара или жира, выступившие на поверхность при несоблюдении условий и (или) сроков хранения. В шоколаде с крупными добавлениями (орехов, изюма) и в пористом допускается неровная поверхность. Консистенция (при температуре 16... 18 °С) должна быть твердой. Запах — свойственный шоколаду, вкус — сладкий с приятной горечью.Не допускается в продажу шоколад с дефектами упаковки, поломанный, деформированный, с поседением, подтаявший, с прогорклым и другим посторонним вкусом и запахом.Хранят шоколад при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки годности зависят от вида шоколада и вида упаковки и составляют от 6 мес до 1 года.

Какао-порошок. Его получают измельчением жмыха, который остается после отжатия масла из какао тертого. Какао-порошок может выпускаться без добавлений («Золотой Ярлык», «Серебряный Ярлык», «Экстра» и др.) или с добавлением сахара или (и) сухого молока. Также выпускаются быстрорастворимые какао-напитки («Несквик», «Кола-као» и др.).