13.4. Фруктово-ягодные изделия

Фруктово-ягодные изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением 60...75% сахара. К этим изделиям относят варенье, джем, конфитюр, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Сырьем для их приготовления являются свежие или переработанные плоды и ягоды (пюре, подварки, припасы, соки), некоторые овощи (морковь, тыква, дыня и т.д.), сахар, патока, пищевые красители, кислоты, ароматические и желирующие вещества (пектин, желатин, модифицированный крахмал, агар, агароид).Названия большинству изделий дают в зависимости от используемого сырья, например варенье яблочное, малиновое и т.д.

Варенье. Изготовляют из плодов и ягод, бахчевых культур, незрелых грецких орехов, лепестков роз. Подготовленное сырье варят однократно или многократно в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды и ягоды сохраняют свою форму, натуральный цвет, вкус и аромат, хорошо пропитываются сиропом и равномерно распределены в нем.

Джем. Готовят однократной варкой плодов и ягод в сиропе. В отличие от варенья он имеет густую желеобразную консистенцию, плоды и ягоды в нем разварены, сироп не отделяется.

Конфитюр. Является разновидностью джема. Его готовят так же как джем, но добавляют желирующие вещества. Консистенция конфитюра достаточно плотная, желеобразная.

Повидло. Готовят из протертого плодово-ягодного или овощного пюре, которое уваривают с сахаром. Оно имеет однородную густую мажущуюся консистенцию.

Желе. Представляет собой студнеобразную прозрачную массу, которую готовят увариванием плодово-ягодных соков с сахаром и желирующими веществами. Вместо соков допускается использовать водный раствор из красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

Цукаты. Цукаты — это целые плоды или их дольки, сваренные в сиропе, отделенные от него, подсушенные и обсыпанные сахарным песком.

Мармелад — это фруктово-ягодное изделие с плотной упругой консистенцией и вкусом и ароматом плодов и ягод.

В зависимости от сырья мармелад выпускают фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад. Готовят увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром. Полученную массу формуют, охлаждают и подсушивают. На поверхности мармелада образуется тонкая корочка, на изломе он непрозрачный.

Название мармеладу обычно дают по виду сырья: «Яблочный» («Яблочко», «Яблонька»), «Сливовый», «Черносмородиновый» и др. Мармеладу, выпускаемому в виде набора из нескольких разновидностей, обычно дают оригинальное название: «Мичуринский», «Фруктовый сад» и др.По способу формования фруктово-ягодный мармелад бывает:пластовый — в виде пластов прямоугольной формы, может быть весовым и фасованным в небольшие коробочки;резной — в виде брусочков прямоугольной формы;формовой — в виде изделий разнообразной формы.Разновидность формового мармелада — пат, который выпускают в виде маленьких горошин, полушарий или лепешек, обсыпанных сахарным песком. Готовят его из смеси яблочного пюре с абрикосовым, реже со сливовым или черносмородиновым.

Желейный мармелад. Изготавливают увариванием водного раствора из сахара, красителей, пищевых кислот, ароматических и желирующих веществ. Мармелад имеет яркий цвет (зеленый, желтый и др.), на изломе он полупрозрачный. Поверхность чаще обсыпана сахаром.По способу формования желейный мармелад бывает:формовой — в виде изделий разнообразной формы («Веселый зоопарк», «Экзотика» и др.);резной — в виде прямоугольных брусочков («Балтика», «Радуга», «Двухслойный» и др.) или в виде долек плодов («Лимонные», «Апельсиновые», «Грейпфрутовые», «Киви» и др.)

Желейно-фруктовый мармелад. Его готовят на основе желирующих веществ с добавлением фруктово-ягодного пюре. Выпускают его формовым и резным.Все виды мармелада, но чаще фруктово-ягодный, могут выпускаться в шоколадной глазури.Мармелад поступает в магазин весовым (в картонных коробах) и фасованным (в коробках и пакетах из картона, целлофана, полимерных материалов).

Требования к упаковке и качеству мармелада. Форма мармелада должна быть правильная, не деформированная, поверхность — сухая, не липкая, без трещин и наплывов. Консистенция мармелада должна быть упругой, студнеобразной, цвет, запах и вкус — характерными для данного наименования мармелада.

Не допускается в продажу мармелад с дефектами упаковки, деформированный, с влажной, липкой поверхностью, засахарившийся, засохший, с резким, кислым и другим посторонним вкусом и запахом.

Хранят мармелад при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75... 85 %. Сроки годности зависят от вида мармелада и вида упаковки и составляют 1 — 4 мес.

Пастильные изделия — это изделия из пористой, пенообразной массы. Их получают путем уваривания и последующего сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком).Для придания сбитой массе устойчивости добавляют стабилизатор (студнеобразователь), в зависимости от которого изделия подразделяют на клеевые (используют пектин, желатин, агар и другие желирующие вещества) и заварные (используют горячую мармеладную массу).В зависимости от способа формования пастильной массы изделия подразделяют на резные и отсадные.

К резным изделиям относят пастилу, которую выпускают в виде прямоугольных брусочков, обсыпанных сахарной пудрой. Также пастила может выпускаться глазированной шоколадом («Сластена», «Услада», «Там-Там»).К отсадным изделиям относят зефир, который формуют в виде полушарий. Полушария склеивают попарно или глазируют шоколадом, или обсыпают вафельной крошкой.Названия настильным изделиям чаще даются в зависимости от характерной вкусовой или ароматической добавки, например пастила «Сливочная», «Ванильная», «Бело-розовая», зефир «Кофейный», «Ромовый», «Крем-брюле» и др. Реже выпускают пастилу в виде пластов или рулетов (с прослойкой мармеладной массой).Настильные изделия поступают в магазин весовыми (в картонных коробах), фасованными (в картонных коробках, пакетах из целлофана, полимерных материалов) и штучными (в завертке из бумаги с подверткой или из полимерных материалов).

Требования к упаковке и качеству настильных изделий. Форма изделий должна быть правильной, без деформаций, надломов. Поверхность - сухая, не липкая, с нежной корочкой, у глазированных изделий - без трещин, поседения и обсыпания глазури. Цвет - белый или цвета характерной добавки. Консистенция - мягкая, пышная. Запах и вкус должны быть свойственными данному наименованию.Не допускаютсяв продажу пастильные изделия с дефектами упаковки, деформированные, надломанные, засохшие, засахарившиеся, липкие, с трещинами, с осыпавшейся глазурью или вафельной крошкой, с кислым, резким, затхлым и другим посторонним запахом и вкусом.

Хранятпастильные изделия при температуре 18° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки годности зависят от вида изделия и вида упаковки и составляют 1 ...3 мес. Упаковывают фруктово-ягодные изделия в стеклянные, металлические банки и тару из полимерных материалов.Варенье, джем и повидло могут вырабатываться стерилизованными и нестерилизованными.

Требования к упаковке и качеству фруктово-ягодных изделий.

Внешний вид и консистенция должны соответствовать данному виду изделия. Цвет зависит от вида сырья. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, свойственными сырью. В зависимости от показателей качества повидло подразделяют на высший и 1-й сорта. В повидле 1-го сорта допускается более темный цвет и менее выраженные вкус и запах по сравнению с повидлом высшего сорта. Остальные фруктово-ягодные изделия на сорта не подразделяются.Недопускаются в продажу фруктово-ягодные изделия с дефектами упаковки, засахаренные, заплесневевшие, забродившие, с посторонними примесями, с посторонним вкусом и запахом.Хранят фруктово-ягодные изделия при температуре 0... 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки годности зависят от вида изделия и вида тары. Обычно срок годности стерилизованных изделий 2 года, нестерилизованных — от 3 мес до 1 года.