13.2.Крахмал

Крахмал — порошкообразный продукт, получаемый из клубней картофеля и из некоторых зерновых культур (кукуруза, рис, пшеница). Для пищевых целей чаще используют крахмал картофельный и кукурузный.Картофельный крахмал имеет белый цвет и образует с водой вязкий прозрачный клейстер.Кукурузный крахмал имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Клейстер из него невысокой вязкости, непрозрачный.Крахмал поступает в магазины фасованным (в пакетах бумажных или из полимерных материалов).

Требования к упаковке и качеству крахмала. По качеству крахмал картофельный подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей). Кукурузный крахмал подразделяют на высший и 1-й сорта и амилопектиновый.Крахмал должен быть сухим, сыпучим, без комков, без посторонних примесей. Цвет - свойственный виду крахмала, у картофельного крахмала более высоких сортов - с кристаллическим блеском, более низких сортов - с сероватым оттенком. Запах и вкус должны быть свойственными крахмалу, без посторонних запахов и привкусов, не должно ощущаться хруста на зубах.Для каждого сорта крахмала нормируется количество крапин (штук) на 1 дм². Крапины - это мелкие примеси, видимые невооруженным глазом. Чем ниже сорт крахмала, тем крапин больше.

Не допускается в продажу крахмал с дефектами упаковки, увлажненный, с комками, слежавшийся, с посторонними примесями, с посторонним запахом и привкусом, с хрустом на зубах.

Хранят крахмал при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности крахмала — 2 года.

Крахмалопродукты. Из крахмала вырабатывают саго искусственное, модифицированный крахмал, патоку.Искусственное саго — это крупа в виде мелких стекловидных белых шариков. Натуральное саго вырабатывают в тропических странах из сердцевины саговых пальм.Модифицированный крахмал — это крахмал, подвергнутый специальной обработке для придания ему заданных свойств, например желирующих. Такой крахмал используется при производстве многих продуктов как загуститель.Патока — прозрачная вязкая жидкость, сладкая на вкус. Патока используется в хлебопекарном и кондитерском производствах.

13.3. Мед

Мед бывает натуральным и искусственным.Натуральный мед. Натуральный мед является продуктом переработки пчелами нектара цветов и пади. Мед представляет собой сладкую, ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции.Мед содержит около 75 % сахаров (глюкоза и фруктоза), много минеральных веществ (фосфор, железо, кальций, калий, медь и др.), разнообразные витамины (С, РР, А, группы В). Мед обладает лечебными свойствами и может использоваться при лечении ряда заболеваний.По способу получения мед бывает сотовым, прессовым и центробежным (извлеченным из сот). Извлеченный из сот мед остается жидким в течение 1... 2 мес, а затем кристаллизуется, за исключением меда из белой акации и кипрейного, которые остаются жидкими длительное время.По происхождению натуральный мед подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.Цветочный медполучается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлерным — из нектара одного вида растений и полифлерным — из нектара различных растений.Монофлерный мед называют по виду растения: липовый, акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, подсолнечниковый, каштановый и др. Мед, собранный с разных растений, различается консистенцией, вкусом и ароматом, прозрачностью и цветом — от почти белого (кипрейный мед) до коричневатого (гречишный мед).Полифлерный мед может называться цветочным сборным, майским (собранным с первых цветущих плодовых деревьев) или по месту сбора: горным, луговым, степным. Цвет, консистенция, аромат и вкус этого меда разнообразны.Падевый медполучается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, выделяемой некоторыми насекомыми, живущими на листьях деревьев) и медвяной росы (сладкие выделения листьев деревьев и хвои). Падевый мед — вязкий, тягучий, очень сладкого вкуса с горьковатым или кисловатым привкусом, цвет -от янтарного до темного.Смешанный медявляется естественной смесью цветочного и падевого.Требования к упаковке и качеству меда. Мед поступает в магазин весовым (в деревянных бочках, металлических флягах) и фасованным (в мелкой таре из дерева, стекла, керамики, полимерных материалов).Консистенция и цвет должны быть свойственными данному виду меда. Аромат должен быть приятным, без постороннего запаха, вкус — сладким, приятным, без постороннего привкуса.

Не допускается в продажу мед с дефектами упаковки, посторонними примесями (пчелы, части их тел, кусочки воска), забродивший, закисший, заплесневевший, с посторонним запахом и вкусом.

Особенности маркировки меда. На упаковке меда обязательно должен быть указан вид меда (натуральный или искусственный), его ботаническое происхождение, год сбора и дата расфасовки.Хранят мед при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения зависит от вида тары: от 6 месяцев до 1 года.

Искусственный мед. Получают увариванием раствора сахара с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ и желтого красителя. Может добавляться 8... 10 % натурального меда.