Тема 13 Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия

13.1. Сахар, заменители сахара.

13.2. Крахмал

13.3. Мед

13.4. Фруктово-ягодные изделия

13.5. Шоколад и какао-порошок

13.6.Карамель

13.7. Конфеты

13.8. Ирис и драже

13.9. Мучные изделия.

13.9.1 Печенье.

13.9.2 Вафли

13.9.3 Пряничные изделия

13.9.4 Торты и пирожные

13.9.5 Прочие мучные изделия

13.9.6 Лечебные и диетические изделия

13.1. Сахар, заменители сахара.

Сахар - это продукт, почти полностью состоящий из сахарозы. Сахар используется организмом как источник энергии, калорийность 100 г сахара составляет 374 ккал.Сырьем для получения сахара являются сахаросодержащие растения, такие как сахарная свекла, сахарные тростник, пальма, кукуруза и клен.В Республике Беларусь вырабатывают сахар только из сахарной свеклы.Для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания и при производстве пищевых продуктов предназначен сахар белый - очищенная и кристаллизованная сахароза с поляризацией не менее 99,7 °С.Поляризация — это показания поляриметра — прибора, с помощью которого определяют содержание сахарозы в растворе. Концентрация сахарозы указывается в градусах сахарной шкалы: один градус (°С) соответствует 1 % массовой доли сахарозы в растворе.В зависимости от используемого сырья сахар белый подразделяется на свекловичный, полученный из сахарной свеклы, и тростниковый, полученный из тростникового сахара-сырца.В зависимости от особенностей получения сахар белый выпускают кристаллический, кусковой и в виде сахарной пудры.Кристаллический сахар вырабатывают с диаметром кристаллов 0,2 ... 2,5 мм. Для его получения из сахарной свеклы получают сок, насыщенный сахарозой. Сок подвергают многоступенчатой очистке, а затем сгущают до сиропа, состоящего из кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости. Кристаллы отделяют, промывают, сушат и упаковывают.Кусковой сахар производят в виде отдельных кусков определенных размеров. Его изготовляют путем прессования кристаллического сахара или раскалывания сахара отлитого в формах. По крепости кусковой сахар подразделяют на быстрорастворимый и крепкий.

Сахар кусковой поступает расфасованным в картонные пачки и коробки и в пакеты из полимерных материалов.Сахарную пудру производят в виде измельченных кристаллов диаметром не более 0,2 мм.Сахар кристаллический поступает в магазины фасованным (в пакетах и пакетиках бумажных и из полимерных материалов).

Требования к упаковке и качеству сахара. В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на две категории: экстра и первая.

Кристаллический сахар должен быть в виде сухой, сыпучей, однородной массы кристаллов чистого белого цвета, а кусковой сахар - в виде кусков определенной формы, белых, чистых, без пятен и посторонних включений. Запах сахара - свойственный сахару, без посторонних запахов. Вкус - сладкий, без посторонних привкусов. При растворении сахара в воде раствор должен быть прозрачным, без осадка и примесей.Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) для сахара категории экстра составляет не менее 99,9 %, а для сахара первой категории - не менее 99,8 %. Поляризация кристаллического сахара категории экстра не менее 99,8 °С, а для первой категории - не менее 99,7 °С.Не допускаетсяв продажу сахар с дефектами упаковки, увлажненный, с желтым и серым оттенком, кристаллический сахар - с комками, кусковой сахар - с трещинами и надколами, с затхлым, плесневелым и другим посторонним запахом, с запахом и привкусом брожения.

Хранят сахар при температуре не выше 40 °С. Относительная влажность воздуха для сахара кристаллического и сахарной пудры должна быть не более 70 %, для кускового сахара не более 75 %. Срок годности белого сахара устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности от даты изготовления: четыре года для кристаллического сахара, два года - для кускового, полтора года - для сахарной пудры.Особое место занимает коричневый сахар, который бывает в продаже значительно реже; он импортного производства. Такой сахар получают из сахарного тростника или пальмы. Цвет сахара обусловлен тем, что при его получении кристаллы не промываются, и на них остается патока. Коричневый сахар выпускается кристаллический и кусковой.

Заменители сахара - это вещества, не относящиеся к углеводам (за редким исключением), но обладающие сладким вкусом. Они предназначены для людей, желающих сократить употребление углеводов или вообще от них отказаться (люди с сахарным диабетом, с ожирением, желающие похудеть).

Заменители сахара можно подразделить на две группы: калорийные и некалорийные.

Калорийные заменители. К ним относятся сорбит, ксилит, фруктоза.

Сорбит выпускается в виде крупинок, драже или плиток белого цвета. Ксилит выпускается в виде порошка или плиток белого цвета.И ксилит, и сорбит могут использоваться больными сахарным диабетом, так как уровень сахара в крови повышают очень незначительно. Но желающим похудеть эти заменители не рекомендуются, потому, что их калорийность около 360 ккал, т.е. почти как у обычного сахара.Фруктоза («плодовый» или «фруктовый» сахар) относится к углеводам, как и обычный сахар. Она почти в 2 раза слаще обычного сахара, поэтому фруктозу рекомендуют людям, желающим похудеть. Однако больным сахарным диабетом фруктозу можно употреблять только при легкой форме заболевания и по разрешению врача.

Некалорийные заменители. Их можно подразделить на заменители синтетические и растительного происхождения.Синтетические заменители, или подсластители, изготавливают на основе таких веществ, как сахарин, аспартам, ацесульфам калия (К), цикломаты. Сладость этих веществ намного превышает сладость сахара, например аспартам слаще в 200 раз, а сахарин -в 500 раз.Выпускают подсластители в виде таблеток (реже в виде порошка или жидком виде) под фирменными названиями: «Сукра-дайет», «Свитли», «Цукли», «Сукразит», «Милфорд» и др. Синтетические заменители могут использоваться и людьми с избыточным весом, и больными сахарным диабетом. Однако подсластители, особенно цикломаты, противопоказаны беременным.Некалорийным заменителем растительного происхождения является стевия — листья одноименного кустарника. Стевия слаще обычного сахара в 300 раз. Стевия выпускается в виде засушенных листьев, сиропа или таблеток зеленоватого цвета.В продаже бывает так называемый «сладкий сахар», который вырабатывают по специальной технологии: на кристаллы обычного сахара напыляют сахарин (который слаще сахара в 500 раз), поэтому сладость увеличивается в 3 раза по сравнению с обычным сахаром. Такой сахар может быть рекомендован людям, желающим похудеть, но он противопоказан больным сахарным диабетом.