12.3. Замораживание.

Этот способ основан на снижении температуры при переработке плодов и овощей до -25 ...-50 °С. Овощи (кроме томатных) перед замораживанием бланшируют (обрабатывают па ром) для сохранения окраски.Из овощей замораживают зеленый горошек, морковь, цветную и брюссельскую капусту, капусту брокколи, фасоль, томаты, кукурузу и др. Замороженные овощи могут выпускаться одного вида или в смеси (для жаренья, мексиканская, гавайская и др.).Из плодов замораживают вишню, черешню, землянику, смородину, клюкву, яблоки и др. Замороженные плоды могут быть с добавлением сахара или в сахарном сиропе (земляника, клюква, яблоки).Также выпускают замороженные обеденные блюда: первые (супы, борщи, щи) и вторые (голубцы, рагу, котлеты картофельные, морковные, свекольные и др.).Плоды и овощи должны быть хорошо замороженными, одно родными по цвету и размеру, чистыми, не слипшимися, без повреждений. Размораживание и повторное замораживание запрещаются.Упаковывают замороженные плоды и овощи в пакеты из поли мерных материалов, картонные коробки. Сроки годности указаны на упаковке и зависят от температуры хранения и вида упа ковки. Например, при температуре -18 °С и ниже — до 1 ...2 лет, при -6...-12°С — до 1 мес.

12.4. Сушка.

Бывает естественная и искусственная. Перед сушкой некоторые виды плодов и овощей подвергают обработке для предотвращения потемнения: бланшируют или окуривают сернистым газом.Сушат следующие виды плодов и ягод: яблоки, груши, вишню, сливу (из венгерок получают чернослив, из прочих сортов — сушеную сливу), абрикосы, виноград, инжир. Из смеси плодов го товят компоты.Сушеные абрикосы подразделяют на урюк (целые плоды с кос точкой), кайсу (целые плоды без косточки) и курагу (половинки плодов).Сушеный виноград в зависимости от ампелографического сорта, от обработки перед сушкой и от вида сушки подразделяют на кишмиш и изюм.Кишмиш — это сушеный виноград без семян, подразделяется на следующие разновидности, различающиеся по цвету: сояги (светло-зеленого цвета); сабза (от золотистого до коричневого цвета); бедона (коричневого цвета); шигани (сине-черного цвета).Изюм — это сушеный виноград с семенами, он подразделяется на светлый (от светло-зеленого цвета до коричневого) и окрашен ный (сине-черного цвета).Сушат следующие виды овощей: картофель; капусту белокочанную; свеклу; морковь; белые коренья; чеснок; лук репчатый. Сушеные овощи могут выпускаться в порошке (картофель, чес нок), россыпью или в брикетах.Сушеные плоды и овощи должны быть чистыми, сухими, не до пускаются к продаже отсыревшие, заплесневевшие, загнившие, с посторонними примесями, с наличием песка (с хрустом на зубах).

Хранят сушеные плоды и овощи при температуре 0...18°С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок годности -до 1 года.

12.5. Плодоовощные консервы.

При этом способе консервирования плоды и овощи, герметично закупоривают и подвергают пастеризации или стерилизации.

Овощные консервы по способу приготовления и назначению делят на пять групп: натуральные; закусочные; продукты томатные концентрированные; обеденные; для детского и диетического питания.Натуральные консервы готовят из целых или нарезанных овощей, залитых слабым раствором соли. К этой группе относят зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу, томаты натуральные, огурцы консервированные (с добавлением 0,5%-ной уксусной кислоты) и др.Закусочные консервы готовят из обжаренных овощей, залитых томатным соусом или растительным маслом. К этой группе относят овощи фаршированные (перец, томаты, баклажаны, голубцы), овощи резаные («Лечо», баклажаны, кабачки, перец), икру овощную (кабачковую, баклажанную, свекольную), салаты и винегреты.Продукты томатные концентрированные готовят увариванием протертой томатной массы. Вырабатывают томатное пюре и томатную пасту.Консервы обеденные — это готовые к употреблению первые и вторые блюда (супы, борщи, рассольники, картофель с мясом и др.).Консервы для детского и диетического питания — это различные овощные пюре без добавлений и с добавлением плодов, круп, мяса, творога.

Консервы плодово-ягодные подразделяют на четыре группы: компоты; плоды в сиропе; для детского и диетического питания; соки. Компоты готовят из одного вида плодов и ягод (яблочный, грушевый, вишневый и т.д.) или из смеси (ассорти).В сиропе выпускают ананасы, груши, персики, клубнику. Также бывают сиропы-ассорти.Для детского и диетического питания — это различные пюре из плодов с добавлениями или без них.

Требования к качеству овощных и плодово-ягодных консервов. Консервы выпускают в стеклянных и металлических банках. Банки должны быть чистыми, плотно закупоренными, без подтеков, не вздутыми, с чистой, ровно приклеенной этикеткой, стеклянные банки — без трещин и надколов, металлические — без деформации и ржавчины.Дефектами консервных банок является бомбаж (вздутие крышек или целиком банок), «хлопуша» (выпуклость донышка или крышки, которая при надавливании исчезает с характерным звуком и одновременно возникает на другом конце), деформация, подтекание, ржавление, наличие черных пятен (места, не покрытые полудой). Банки с этими дефектами к продаже не допускаются, за исключением банок с легкой деформацией и легкой ржавчиной.