Тема 12 Способы переработки плодов и овощей

12.1 Квашение, соление и мочение

12.2 Маринование

12.3 Замораживание

12.4 Сушка

12.5Плодоовощные консервы

Используя различные способы переработки плодов и овощей, можно существенно продлить сроки их хранения и значительно расширить ассортимент, получив продукты с новыми потребительскими свойствами. Применяют следующие способы переработки плодов и овощей: квашение (соление, мочение), маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

12.1. Квашение, соление и мочение.

Они относятся к одному и тому же способу переработки, который основан на процессе молочнокислого брожения (см. подразд. 1.5).

Для квашения капусты используют белокочанную капусту средних и поздних сроков созревания. В качестве добавок используют морковь, свеклу, яблоки, бруснику, клюкву, тмин и т. п.

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на шинкованную, рубленную, кочанную (целыми кочанами или половинками), кочанную с шинкованной или с рубленной.

По качеству квашеную капусту подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Капуста 1-го и 2-го товарных сортов должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, без крупных кусков, листьев, кусков кочерыги, с равномерно распределенными добавками. Квашеная капуста 1-го сорта имеет сочную, упругую, хрустящую консистенцию, светло-соломенный цвет, приятный кисловато-солоноватый вкус. Капуста 2-го сорта — малоупругая и слабохрустящая, с зеленоватым оттенком, с более резким вкусом.

Для соления огурцов используют огурцы диаметром не более 5,5 см. По длине их сортируют на пикули, корнишоны, зеленцы мелкие, средние и крупные. При засолке добавляют различные пряности, листья смородины, мяты и т.п.По качеству огурцы подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Огурцы 1-го и 2-го сортов должны быть целыми, не мятыми, не сморщенными, без механических повреждений, с плотной мякотью, хрустящими, с характерным солоновато-кисловатым вкусом с арома том пряностей. Рассол должен быть слегка мутноватым. В 1-м сорте допускаются огурцы с легкой морщинистостью и искривле ниями, во 2-м сорте — деформированные, с легким пожелтением, с ослабленным хрустом, с более резким вкусом.

Для соления томатов их предварительно сортируют по размеру (мелкие, средние, крупные) и по степени зрелости (зеленые, молочные, бурые, розовые, красные). Зеленые, молочные и бурые томаты лучше сохраняют форму, но розовые и красные лучше по вкусу.По качеству томаты подразделяют на 1 -и и 2-й сорта. Требования к качеству аналогичны требованиям к соленым огурцам.Дефектами квашеных и соленых овощей являются потемнение, размягчение, ослизнение, плесневение, горький вкус, излишне кислый вкус.

Хранят квашеные и соленые овощи при температуре 0... 4 °С и относительной влажности воздуха 85...90%.

12.2. Маринование.

Этот способ переработки плодов и овощей основан на действии уксусной кислоты, которую добавляют 0,2...0,9 %, а для лучшей сохранности продукты пастеризуют или стерилизуют в герметично закрытой таре. В зависимости от концентрации уксусной кислоты маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

Маринады овощные готовят из целых или нарезанных овощей: огурцов, томатов, кабачков, патиссонов, сладкого перца, капусты белокочанной и краснокочанной, свеклы, чеснока и др. Могут вырабатывать маринады-ассорти из смеси овощей.

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1 -и сорта. Овощи в маринадах высшего и 1-го сортов должны быть здоровыми, чистыми, плотными, упругими, хрустящими, свойственного цвета, не сморщенными, не мятыми, без механических повреждений, с приятным характерным вкусом и ароматом, с прозрачной заливкой. В 1-м сорте допускаются некоторые отклонения.

Маринады плодовые и ягодные готовят из винограда, вишни, груш, крыжовника, сливы, смородины, черешни, яблок. Могут выпускаться маринады-ассорти. По качеству маринады подразделяют на высший и 1-й сорта. Требования к качеству аналогичны овощным маринадам.

Хранят маринады при температуре 0...20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности — до 2 лет.