10.8 Хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного дрожжами теста. Основным сырьем для получения хлеба является мука, вода, соль и дрожжи. В качестве дополнительного сырья используют молоко, сливки, сахар, яйца, жиры (маргарин, сливочное и растительное масло), пряности, орехи, мак, патоку, солод и т.д. Патока (сладкая вязкая жидкость, получаемая из крахмала) и солод (проращенное и высушенное зерно, размолотое в муку) придают хлебу соответствующий характерный вкус и замедляют черствение хлеба. Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от вида и сорта муки и применяемых добавок. Калорийность 100 г хлеба от 190 до 300 ккал. Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки сырья, приготовления теста (замеса и брожения), формовки и расстойки (отдыха теста), выпечки и охлаждения.

Хлеб может выпускаться заводами неупакованным или в упаковке (цельное изделие или нарезанное на кусочки).

10.9 Классификация хлебобулочных изделий.

В зависимости от вида муки изделия бывают ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные. Простые изделия выпекаются только из основного сырья, улучшенные — с различными добавлениями. Сдобные изделия содержат по рецептуре сахара и жиров в сумме более 14 %.По способу выпечки изделия бывают формовые и подовые (выпеченные без форм).В зависимости от особенностей приготовления и потребительских свойств хлебобулочные изделия подразделяют на группы: хлеб; булочные изделия; сдобные изделия; диетические изделия; сухарные изделия; бараночные изделия; национальные изделия.

К хлебу относят изделия из ржаной, пшеничной муки или их смеси массой более 500 г, однако некоторые предприятия, учитывая покупательский спрос, выпускают такие изделия массой от 400г.Ржаной хлеб выпекают из муки различных сортов: хлеб «Простой», «Заварной» (тесто заваривают горячей водой), «Московский», «Обдирный», «Сеяный» и др.Пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, например «Простой», «Горчичный» (с добавлением горчичного масла), «Паляница», «Саратовский калач», «Ароматный» (с добавлением ржаного солода и кориандра), «Юбилейный», «Хозяйский», «Домашний» и др.Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси двух видов муки различных сортов, при этом соотношение видов муки может быть различным. Мякиш хлеба — коричневого цвета различных оттенков. Чем больше по рецептуре пшеничной муки и чем выше сорт муки, тем мякиш хлеба светлее. Выпекают хлеб «Дарницкий», «Украинский», «Бородинский» (с кориандром), «Столовый», «Деликатесный» (с тмином), «Орловский», «Столичный» и др.

Булочные изделия — это подовые изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки высшего, 1 -го, реже 2-го сортов. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочная мелочь. Батоны — булочные изделия продолговатой формы с надрезами на поверхности. Масса батонов 300...500 г. Выпекают батоны «Простой», «Нарезной», «Подмосковный», «Столичный», «Солнечный», «Новинка», «Дмитровский» и др. У большинства наименований батонов надрезы косые, но идущие под разным углом, а у «Подмосковного» батона — два продольных надреза. Плетеные изделия готовят путем переплетения нескольких жгутов из теста. Из четырех или шести жгутов готовят халы, из трех жгутов — плетенки («С маком», «Горчичный»).Булки изготавливают из улучшенного теста, различной формы и массы. Выпекают булки «Городские», «Люкс» и др.Сайки представляют собой разновидность булок, которые выпекают плотно посаженными друг к другу по несколько штук, поэтому боковых корок они не имеют. Булочную мелочь выпекают массой 200 г и менее. Из простого теста готовят «Калач московский», «Ситник московский», из улучшенного теста — рогалики, «Столичная булочка» и др.

Сдобные изделия — это изделия из пшеничной муки, которые отличаются высоким содержанием сахара и жира (более 14 % в сумме). В качестве добавок в тесто и для отделки поверхности используют повидло, изюм, творог, орехи, шоколадную и сахарную глазурь и т.д. Форма изделий может быть разнообразной. Выпекают ватрушки, плюшки, крендели, лепешки сметанную и ржаную, различные слойки и др.

Диетические изделия выпекают по особой рецептуре, поэтому они предназначены для людей, кому противопоказан обычный хлеб. Некоторые из этих изделий могут использоваться и для профилактического питания.

В зависимости от назначения диетические изделия подразделяются на несколько групп.Бессолевые изделия (хлеб «Ахлоридный» и «Обдирный бессолевой») предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы и гипертонией.Изделия с пониженным содержанием углеводов (белково-отруб-ной, белково-пшеничный хлеб) готовятся на основе клейковины без муки или очень небольшим ее количеством, и предназначены для людей, больных сахарным диабетом, а также рекомендуются при ожирении.Изделия с пониженной кислотностью (булочки пониженной кислотности) рекомендуются при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью.Изделия с пониженным содержанием белка (хлеб безбелковый) выпекают из теста, приготовленного из крахмала, и предназначены для питания больных с почечной недостаточностью.Изделия с повышенным содержанием йода (с добавлением порошка морской капусты, йодистого калия, йодказеина) рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, а также могут использоваться для профилактического питания: хлеб «Соловецкий», «Мурманский», «Умница», «Рябинушка», булочки «Дербеневские» и др.Некоторые хлебозаводы добавляют йодказеин при изготовлении обычных батонов.Изделия с повышенным содержанием клетчатки (с добавлением отрубей, крупнодробленого или недробленого зерна) рекомендуются при вялости кишечника, при ожирении, а также людям с избыточной массой тела: хлеб «Зерновой», «Барвихинский», «4, (6 или 8) злаков», «Тонус», «Довольство»; «Докторская» булочка; батон «Отрубной» и др. Эти изделия могут применяться и для профилактического питания из-за высокого содержания клетчатки, витаминов и минеральных веществ.Также выпускаются хлебобулочные изделия, рекомендуемые при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта: хлеб «Молочно-отрубной», «Свекольный», «Овсяный», «С гречневым проделом и ячневой крупой», хлебец «Геркулес с овсяной мукой» и др.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются технологией приготовления теста, способом выпечки, характерным внешним видом и вкусом. Наиболее распространены изделия в виде больтих тонких лепешек из пшеничного теста: лаваш армянский, лаваш узбекский, чурек.

Требования к качеству хлебобулочных изделий. Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых выплывов, без притисков. Поверхность — свойственная данному наименованию (гладкая, с надрезами или с наколами), без крупных трещин и подрывов корки. Цвет — от светло-желтого до темно-коричневого (в зависимости от вида хлеба), корка не должна быть подгоревшей или излишне бледной.Мякиш должен быть пропеченным, не влажным на ощупь, не липким, не черствым, не крошливым, эластичным (после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму), без комочков и следов непромеса, без пустот. Не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в продажу изделия деформированные, с крупными трещинами и подрывами корки, подгоревшие, непропеченные, черствые, заплесневевшие, с липким, влажным, крошливым мякишем, с комочками и следами непромеса, с крупными пустотами, с затхлым, плесневелым, кислым и другим посторонним запахом и привкусом.

Хранить хлебобулочные изделия следует при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки годности исчисляются с момента выхода хлеба из печи и зависят от вида и сорта муки и массы изделия. Для неупакованных изделий сроки составляют 24...72 ч, для упакованных — до 5 дней. Точный срок годности указан в маркировке и (или) в сопроводительных документах.