10.6 Макаронные изделия.

Макаронные изделия представляют собой продукт, изготавливаемый различными способами формования и высушивания, из пшеничной сортовой муки и воды с добавлением или без добавления дополнительного сырья и /или пищевых добавок. В качестве дополнительного сырья используют молоко, яйца, овощи и т.д.Макаронные изделия подразделяются на группы, сорта, типы, подтипы и виды. В зависимости от используемой муки макаронные изделия подразделяют на группы: А — из муки твердой пшеницы (дурум); Б -из муки мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; В – из муки мягкой пшеницы, из муки мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум) с количеством клейковины не менее 28% и по качеству - не ниже второй группы; Г- из муки мягкой пшеницы, из муки мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум) с количеством клейковины не менее 23% и по качеству – не ниже второй группы. Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: ленточные, нитевидные, трубчатые, фигурные. Каждый тип делится на подтипы (по форме и срезу) и виды (в зависимости от размера сечения).В зависимости от используемой макаронной матрицы изделия могут изготавливаться с гладкой или рифленой поверхностью.

Ленточные макаронные изделия. К этому типу относится лапша — изделия в виде коротких или длинных ленточек. По ширине лапша подразделяется на узкую (до 7,0 мм включительно) широкую(от 7,1 до 25,0 мм включительно) и столовую- в виде обрезок, дуг, являющихся неизбежным продуктом при резке длинной вермишели или лапши.

Нитевидные макаронные изделия. К ним относят вермишель - изделия в виде коротких или длинных нитей. Длинная вермишель часто выпускается под названием «спагетти». Вермишель в свою очередь подразделяется на виды: паутинка (диаметр поперечного сечения до 0,8 мм включительно), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская от 1,6 до 3,5мм), столовая ( в виде обрезок, дуг, являющихся неизбежным продуктом при резке длинной вермишели)

Трубчатые макаронные изделия. К ним относят макароны, рожки и перья.Макароны — это изделия в форме длинной трубки с прямым срезом.Перья — изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.Рожки — изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. Трубчатые изделия подразделяют на следующие виды: соломка ( до 4 мм включительно), особые ( от 4,1 до 5,5 мм включительно) обыкновенные ( от 5,5 до 7,0 мм включительно), любительские (свыше 7,0 мм).Ограничивается толщина стенки трубчатых макаронных изделий – не более 2 мм.

Фигурные макаронные изделия. Имеют сложную конфигурацию. К этому типу относят плоские или объемные изделия различной формы. Они могут быть в виде ракушек, улиток, пружинок, колесиков, колечек, бантиков, звездочек, гребешков, букв и т.д.

Прессованные и штампованные фигурные макаронные изделия могут быть плоские и объемные. В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяются на резанные, прессованные и штампованные. В зависимости от используемой макаронной матрицы макаронные изделия изготавливают с ровной или рифленой поверхностью.

Если используется специальная матрица, то макаронные изделия группы А могут иметь шероховатую и слегка мучнистую поверхность, при этом изделие дополняется словом «рустикаль».

Макаронные изделия всех типов в зависимости от длины подразделяют на длинные (не менее 200 мм) и короткие (длиной не менее 15 мм).

Длинные изделия могут выпускаться одинарными, двойными, гнутыми или сформованными в гнезда, мотки, бантики, массу и размеры их не устанавливают. В продажу поступают диетические макаронные изделия, которые подразделяют на лечебные и профилактические. Их вырабатывают из муки особого помола – из оболочки зерна, богатого витаминами и минеральными веществами. Лечебные макаронные изделия – безбелковые – преджназначены для лиц, у которых организм не может переваривать пшеничный белок, их цвет кипенно-белый. Наименование макаронных изделий должно состоять из подтипа, вида, сорта. Если при производстве использовано дополнительное сырье, или ароматизаторы, то наименование макаронных изделий дополняется наименованием вносимых компонентов. Макаронные изделия поступают в магазин фасованными (в пачках из картона, пакетах из бумаги, целлофана, полимерных материалов).

Требования к упаковке и качеству макаронных изделий. Требования к упаковке приведены в подразд. 1.7.Изделия должны быть сухими, не слипшимися, правильной формы, с гладкой поверхностью (допускается шероховатость), без посторонних примесей и без вредителей. Цвет — однородный, желтоватый или кремовый и зависит от добавок. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в продажу изделия с дефектами упаковки, слипшиеся, влажные, деформированные, ломанные, с посторонними примесями, с наличием вредителей, с затхлым, плесневелым и другим посторонним вкусом и запахом.

Хранить макаронные изделия следует при температуре не выше 30 "С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Сроки годности указаны на упаковке и составляют 2 года — для изделий без добавлений и от 3 месяцев до 2 лет — для изделий с добавлениями.

Особенности маркировки. На упаковке указывают группу (А, Б, В) и сорт (класс) изделий в зависимости от сорта используемой муки (высший, 1-й, 2-й). Также добавляется название, соответствующее используемому дополнительному сырью. Например, макаронные изделия «Группа А, высший сорт, яичные».