- •Учебно-методический комплекс по дисциплине
- •Горки 2016
- •Пояснительная записка
- •Требования к освоению учебной дисциплины в соответствии с образовательным стандартом.
- •Общее количество часов и количество аудиторных часов, отводимое на изучение учебной дисциплины.
- •Теоретический раздел
- •Учебники и учебные пособия, необходимые для изучения дисциплины « Товароведение»
- •1.2 Обеспеченность студентов учебной литературой по учебной дисциплине « Товароведение» по данным библиотеки уо «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»
- •1.3 Тематический план чтения лекций
- •1.4 Опорный конспект лекций
- •Тема 1 Товароведение как наука о потребительских свойствах товаров
- •1.1 Понятие товароведения, история развития
- •1.2 Потребительские свойства (потребительская ценность) продовольственных товаров
- •Тема 2 Химический состав и физические характеристики продовольственных товаров
- •2.1 Физические характеристики продовольственных товаров
- •2.2 Химический состав продовольственных товаров
- •Характеристика основных видов пищевых добавок.
- •Тема 3 Кодирование и маркировка товарной продукции
- •3.1 Понятие о классификации и ассортименте товаров
- •Торговая марка и товарный знак на продукцию
- •Сертификационные знаки на товарах и знаки, свидетельствующие о высоком качестве продукции
- •Знаки способов ухода за товарами
- •Маркировка тары для транспортирования и складирования
- •Предупредительная маркировка опасных веществ и материалов
- •Штриховое кодирование товарной продукции.
- •Тема 4 Качество продовольственных товаров и методы его оценки
- •4.1 Понятие о качестве товаров, факторы оказывающиевлияние на качество товаров
- •Оценка и показатели качества продовольственных товаров
- •4.2 Понятие, этапы и методы оценки качества
- •4.3 Комплексные показатели качества: градация, класс, сорт
- •4.4 Оценка качества товаров
- •Тема 5 Идентификация и фальсификация пищевой продукции
- •5.1 Фальсификация, как вид обмана покупателя
- •5.2 Виды фальсификации.
- •5.3 Методы выявления фальсификации и защиты от нее
- •Тема 6 Стандартизация и сертификация продовольственных товаров
- •6.1 Сущность, содержание, цели и задачи стандартизации и сертификации продукции и услуг
- •6.2Международные организации по стандартизации.
- •6.3Международные организации, работающие в сфере стандартизации продукции сельского хозяйства и продуктов питания.
- •1. Продовольственная и сельскохозяйственная организация оон – фао и её структура
- •6.4Порядок разработки международных стандартов.
- •6.5Национальная система стандартизации Республики Беларусь.
- •Категории и виды нормативных документов по стандартизации
- •6.6Порядок разработки, надзора и отмены государственных стандартов Республики Беларусь.
- •6.7Стандартизация продукции агропромышленного комплекса, сельского хозяйства и продуктов питания.
- •Тема 7 Основы хранения продовольственных товаров. Процессы, проходящие в пищевых продуктах при хранении.
- •7.1 Факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении:
- •7.2 Правила товарного соседства
- •7.3 Классификация продовольственных товаров по сохраняемости:особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся.
- •7.4 Основные изменения, происходящие в продуктах при хранении
- •Тема 8 Способы консервирования пищевых продуктов
- •8.1 Физические методы консервирования
- •8.2 Физико-химические методы консервирования
- •8.3 Биохимические и химические методы консервирования
- •8.4 Комбинированные методы консервирования
- •Тема 9 Товарные потери и методика их списания в торговле
- •Тема 10 Зерно и продукты его переработки
- •10.1 Классификация зерновых культур и их химический состав
- •10.2 Характеристика зерна злаковых культур и гречихи
- •10.3 Классификация муки
- •10.4 Ассортимент и потребительные свойства муки
- •10.6 Макаронные изделия.
- •10.7 Крупа
- •10.8 Хлебобулочные изделия
- •10.9 Классификация хлебобулочных изделий.
- •10.10 Бараночные изделия
- •10.11 Сухарные и прочие изделия пониженной влажности
- •Тема 11 Плодоовощная продукция и грибы
- •11.1.Химический состав, пищевая ценность и классификация свежих плодов и овощей
- •Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей
- •11.2.Корнеплоды
- •11.3.Капустные овощи
- •11.4. Луковые овощи
- •11.5.Салатно-шпинатные овощи
- •11.6.Пряные овощи
- •11.7. Десертные овощи
- •11.8 Тыквенные овощи
- •11.9.Томатные овощи
- •11.10. Бобовые и зерновые овощи
- •11.11.Классификация свежих плодов.
- •Тема 12 Способы переработки плодов и овощей
- •12.1. Квашение, соление и мочение.
- •12.2. Маринование.
- •12.3. Замораживание.
- •12.4. Сушка.
- •12.5. Плодоовощные консервы.
- •Тема 13 Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
- •13.1. Сахар, заменители сахара.
- •13.2.Крахмал
- •13.4. Фруктово-ягодные изделия
- •13.5. Шоколад и какао-порошок
- •13.6.Карамель
- •13.7. Конфеты
- •13.8. Ирис и драже
- •13.9. Мучные изделия.
- •Тема 14 Вкусовые товары
- •14.1 Чай и чайные напитки
- •14.2 Кофе и кофейные напитки
- •14.3 Пряности.
- •14.4 Приправы.
- •14.5 Алкогольные напитки.
- •14.6 Ликеро-водочные изделия.
- •14.7 Вина.
- •14.8 Коньяк и бренди
- •14.9 Прочие алкогольные напитки
- •14.10 Пиво
- •14.11. Безалкогольные напитки
- •Тема 15. Пищевые жиры.
- •15.1 Пищевые жиры, их пищевая ценность, классификация
- •15. 2. Растительные масла
- •15.3. Животные топленые жиры
- •15.4. Маргарин и спред
- •15.5 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности
- •15.6. Майонез и майонезные соусы
- •Тема 16 Молоко и молочные товары
- •16.1 Молоко и молочные напитки. Сливки
- •16.2 Кисломолочные продукты. Кисломолочные напитки
- •2. Сметана
- •3. Творог и творожные изделия
- •6. Сыры
- •Тема 17 Мясо и мясные товары
- •17.1 Ткани мяса и его химический состав
- •17.2 Классификация мяса
- •17.3 Клеймение туш и показатели упитанности
- •17.4 Качество и хранение мяса
- •17.5 Разделка туш для розничной торговли
- •17.6 Субпродукты
- •17.7 Мясо птицы
- •17.8 Мясные и мясосодержащиеполуфабрикаты
- •17.9 Колбасные изделия
- •17.10 Продукты из мяса
- •17.11 Мясные и мясосодержащие консервы
- •Тема 18 Яйца и яичные товары
- •Тема 19 Рыба и рыбные товары
- •19.1 Строение тела и химический состав рыбы
- •19.2 Основные промысловые семейства рыб
- •19.3. Виды разделки рыбы
- •19.4. Живая рыба
- •19.5. Охлажденная рыба
- •19.6. Мороженая рыба
- •19.7. Соленая рыба
- •19.8. Копченая рыба
- •19.9. Балычные изделия
- •19.10. Икра рыб
- •19.11. Нерыбные объекты
- •19.12. Рыбные консервы и пресервы
- •2.Практический раздел
- •2.1 Тематический план проведения практических занятий
- •2.2 Методические материалы для проведения лабораторных занятий Лабораторная работа №1 (4 часа) Химический состав и физические характеристики продовольственных товаров.
- •Лабораторная работа №2 (4 часа) Кодирование и маркировка товарной продукции.
- •Лабораторная работа № 3 (4 часа) Качество продовольственных товаров и методы его оценки.
- •Результаты анализа записывают в табл. 2.
- •Лабораторная работа №4 (2 часа) Идентификация и фальсификация пищевой продукции.
- •Лабораторная работа № 6 (2 часа) Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.
- •Лабораторная работа №6 (2 часа) Основы хранения продовольственных товаров, процессы, проходящие в пищевых продуктах при хранении.
- •Лабораторная работа №7 (2 часа)
- •Лабораторная работа №8 (4 часа)
- •Лабораторная работа №9 (6 часов) Зерно и продукты его переработки.
- •Классификация макаронных изделий.
- •Лабораторная работа №10 (4 часа) Плодоовощная продукция и грибы.
- •Лабораторная работа №11 (4 часа) Продукты переработки плодов и овощей.
- •Лабораторная работа №12 (2 часа) Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
- •Лабораторная работа №13 (4 часа) Вкусовые товары.
- •Лабораторная работа №14 (2 часа) Пищевые жиры.
- •Лабораторная работа №15 (10 часа) Молоко и молочные товары.
- •Лабораторная работа №16 (10 часа) Мясо и мясные товары.
- •Лабораторная работа №17 (4 часа) Рыба и рыбные товары.
- •3 Раздел контроля знаний Вопросы к экзамену по дисциплине «Товароведение» для студентов, специальности «Коммерческая деятельность»
- •1 Семестр
- •Вопросы к экзамену по дисциплине «Товароведение» для студентов, специальности «Коммерческая деятельность»
- •2 Семестр
- •Тестовые задания по темам курса Основы товароведения продовольственных товаров
- •Химический состав и физические характеристики продовольственных товаров
- •Кодирование и маркировка товарной продукции
- •Качество продовольственных товаров и методы его оценки
- •Стандартизация и сертификация продовольственных товаров
- •Основы хранения продовольственных товаров, процессы, проходящие в пищевых продуктах при хранении
- •Способы консервирования пищевых продуктов
- •Свежие плоды и овощи
- •Переработанные плоды и овощи
- •Зерномучные товары
- •Сахар, мед, крахмал
- •Кондитерские товары
- •Молоко, молочные и яичные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Пищевые жиры
- •Рыба и рыбные товары
- •Пояснительная записка
- •Содержание учебного материала
- •Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров
- •6. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров
- •Раздел 2. Товароведение продовольственных товаров
- •13. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия.
- •16. Молоко и молочные товары.
- •17. Мясо и мясные товары.
- •18. Яйца и яичные товары.
- •19. Рыба и рыбные товары.
- •3.Учебно-методическая карта
- •3.1.Учебно-методическая карта для специальности
- •3.2 Учебно-методическая карта для специальности
- •Информационно-методическая часть
- •Примерная тематика лабораторных занятий
- •4.2Литература Основная
- •Дополнительная
- •Компьютерные программы
- •4.3 Методы (технологии) обучения
- •4.4 Организация самостоятельной работы студентов
- •4.5 Диагностика компетенций студента
- •4.6 Перечни рекомендуемых средств диагностики
- •Протокол согласования учебной программы уво
- •4.2 Перечь учебных изданий, учебно-методических пособий, рекомендуемых для изучения дисциплины Основная
- •Дополнительная
- •4.3 Перечень оборудования, имеющегося в лаборатории товароведения и организации торговли и торгового оборудования кафедры агробизнеса
- •4.4 Перечень госТов и стб, имеющихся в лаборатории товароведения и организации торговли кафедры агробизнеса
- •Удостоверение о качестве
- •Сертификат качества № Дата выдачи
- •Краснова Лариса Ивановна, Шутова Светлана Викторовна
5.3 Методы выявления фальсификации и защиты от нее
Для того чтобы определить является ли исследуемый объект фальсифицированным, необходимо решить диагностическую задачу, в частности, ответить на вопрос: соответствует (не соответствует) идентифицируемый объект обязательным требованиям, предъявляемым к объекту. Если не соответствует, то в чем причина этого отклонения?
Для того чтобы решить эту задачу, необходимо иметь, как минимум, в стандарте описание и значение показателей характеристик продукции, методики и средства испытания продукции. Не каждый стандарт имеет описание существенных свойств продукции в качестве обязательных. В связи с тем, что законом "О сертификации" регламентируется деятельность по обязательной сертификации продукции на безопасность, в качестве обязательного свойства выступает безопасность продукции. Однако продукция может быть безопасной, но фальсифицированной.
В условиях рынка товарный знак, информационные и другие нематериальные свойства товаров сами стали товаром, поэтому материализация товарного знака в виде нанесения этого знака на товар без разрешения рассматривается как его фальсификация.
Смысл экспертного исследования объекта в этом случае заключается в решении диагностической задачи с целью определения соответствует (не соответствует) исследуемый объект требованиям, предъявляемым к фирменным товарам, то есть товарам с зарегистрированным товарным знаком и фирменным наименованием.
Фирменные коммерческие наименования составляют еще одну группу объектов промышленной собственности. Фирменные наименования обычно служат для распознавания фирм, выделения их среди других. Если товарный знак позволяет отличить товары и услуги фирм, то фирменное наименование указывает на фирму без какой-либо ссылки на поставляемые ей на рынок товары или услуги и характеризует репутацию и положение фирмы. Поэтому фирменное наименование регистрируется и охраняется, что позволяет применять юридические меры против незаконного использования фирменного наименования, которое может дезориентировать или ввести в заблуждение потребителей. В данной ситуации исследуемый объект может отвечать обязательным требованиям стандарта, обязательным сертификационным требованиям по безопасности, но не отвечать фирменным требованиям по упаковке, этикетке, товарному знаку. Ситуацию можно усложнить, то есть, возможно, что все данные свойства товара удовлетворяют требованиям, но на товаре отсутствует идентификационный номер или он не отвечает требованиям. Многие виды товаров снабжают идентификационным номером. Исследование места, где наносят идентификационный номер, может дать ответ на следующие вопросы: есть ли номер (встречается неучтенная продукция без номера), нанесен ли номер в соответствии с фирменными требованиями или был изменен.
При экспертизе импортных товаров на предмет фальсификации, возникают свои трудности, в частности, когда завозится товар, неизвестный в России, и, при этом, на этот вид товара нет стандарта. В этих случаях эксперты руководствуются товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности, в которой приведены укрупненные критерии для классификации товаров. Однако отсутствие фирменных материалов на товар сильно затрудняет работу экспертов. Таким образом, любая фальсификация продукции (товаров) предполагает подделку одного или нескольких основных (существенных) их свойств путем замены, искажения или сокрытия этих свойств.
При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:- органолептические;- регистрационные;- расчетные;- измерительные;- экспертные.
Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.
Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.
Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.
Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля.
Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.
Основным методом защиты товаров от фальсификации является информационная защита товаров.
Говоря об информационной защите товара, нужно помнить, что это комплексная задача, состоящая из двух направлений.
Первое - защита от подделки самой упаковки. На сегодняшний день полиграфия высокого качества становится доступной широкому кругу заказчиков. Все более сильным становится соблазн скопировать упаковку известной торговой марки и наполнить ее сомнительным содержимым. Фирмы-производители, дорожащие репутацией, вынуждены выделять средства на постоянное усложнение упаковки для своей продукции или заказывать защитные наклейки, например, идентификационные марки для алкоголя.
Использование этикеток в качестве средства защиты товаров - сравнительно недорогой способ. Дело в том, что любой товар должен быть упакован и снабжен этикеткой. В случае, если использовать не обычную наклейку, а этикетку, обладающую одним из описанных ниже способов защиты, затраты на производство увеличатся только на разницу в стоимости материалов. При этом этикетка станет не только средством идентификации товара, но и средством его защиты от фальсификации.
Можно выделить три основные группы информационной защиты:Объявленные защиты. Сертифицированные защиты. Скрытые защиты.
Объявленные защиты должны быть визуально контролируемы без применения специальной аппаратной базы. Эта группа защит в первую очередь рассчитана на неподготовленного пользователя. Объявленные способы защиты предотвращают простейшие подделки, переключая внимание злоумышленников на более легкую добычу.
Сертифицированные средства защиты - это комплекс технических мер от фальсификации, применение которых известно только участникам контролируемого окружения обращения продукции. Наличие и описание таких защитных мер, равно как и метод их идентификации, описаны в сертификате защищенности продукта (сертификат качества), передаваемом производителем организатору обращения (заказчику) вместе с тиражом продукции.
Следовательно, эта форма комплексных мер дополняет группу объявленных защит, формируя второй уровень контроля подлинности в процессе обращения. То, что данные защиты не объявляются, отнюдь не означает, что они не могут быть обнаружены потенциальным фальсификатором. Однако на это потребуются время и определенные затраты. Естественно, предполагается, что данные сертификата защищенности продукции, выданного заказчику изготовителем, составляют объект коммерческой тайны для всех организаторов обращения продукта, допущенных к информации о наличии сертифицированных способов защиты.
Скрытые защиты применяются производителем защищенного полиграфического продукта без описания их заказчику или организатору обращения продукта. Предполагается, что эти технологические меры могут быть идентифицированы только в условиях профессионального окружения: в экспертных лабораториях и оборудованных сертификационных центрах. Информирование об их наличии заказчика, лишено смысла из-за технической невозможности последним идентифицировать продукцию. Применение этой формы защит наиболее целесообразно для документарной группы изделий, хотя оно может быть использовано и для менее ответственных изделий. Скрытые защиты, как и соответствующий им третий уровень контроля подлинности, практически исключают проникновение в обращение подделки.
При проведении информационной защиты применяются следующие группы методов:
Визуальный и сенсорный контроль, осуществляемый без применения специальной аппаратуры, доступный в любых оперативных условиях неподготовленному пользователю. Главным образом этот уровень соответствует объявленным защитам.
Низкотехнологичный приборный контроль предполагает использование простейших общедоступных приборов контроля (увеличительные приборы, УФ лампы, инфракрасные и токопроводящие ручные тестеры).
Высокотехнологичный приборный контроль предполагает, помимо узкоспециальной аппаратуры, достаточно высокий уровень компетентности и подготовленности пользователя.
Профессиональный технологический контроль независимо от того, используется ли приборный или только визуальный контроль подлинности, и предполагает профессиональную технологическую подготовку пользователя.
Лабораторный контроль подлинности предполагает высокотехнологический экспертный инструментарий в сочетании с компетентностью профессионального эксперта.
Необходимо отметить, что самое распространенное заблуждение при выборе форм защиты - это выбор какой-либо одной формы или метода. Успех заключается именно в оптимальном использовании комбинации всех трех форм и применении нескольких методов. Только тогда изделие может считаться полноценно защищенным от злоупотреблений.
