Лабораторная работа №16 (10 часа) Мясо и мясные товары.

Задание 1.Изучить категории упитанности и маркировки мяса.

Пользуясь стандартами и др. раздаточным материалом на различные виды мяса, изучите категории упитанности и их характеристику. Изучите маркировки мяса говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины, птицы.Выпишите в тетрадь классификацию по упитанности мяса, краткую характеристику каждой категории, укажите как маркируется мясо (цвет, форма, количество клейм, места клеймения).Результаты запишите в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика показателей упитанности мяса и клеймения.

Вид мяса	Категория упитанности и ее характеристика	В каких местах ставится клеймо	Форма клейма	Цвет клейма
1	2	3	4	5

Задание 2. Изучить классификацию и ассортимент колбасных изделий и мясных копченостей по предложенным каталогам и муляжам.

Охарактеризуйте по несколько видов из каждой отдельной группы. Результаты запишите в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика ассортимента колбасных изделий

Наименование изделия	Товарный сорт	Группа изделия	Форма батона, копчености	Вид перевязки, упаковки	Влажность, %	Соль, %	Условия и сроки хранения	Дефекты
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Задание 3. Дать заключение о качестве предложенных натуральных образцов, сравнив их с требованиями стандарта.Данные анализа оформите в виде таблице 3.

Таблица 3 - Сравнительная характеристика показателей качества колбасных изделий

Наименование изделия	Товарный сорт	Наименование показателей качества	Требования по стандарту	Характеристика показателей по образцу	Заключение о качестве
1	2	3	4	5	6

Определение внешнего вида. Внимательно осмотрите поверхность изделия. При этом обратите внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажнение поверхности, наличие слизи или плесени, загрязнений.

При определении цвета обратите внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, форму тканей мяса, наличие серых пятен, желтого шпика на срезе изделия.

Консистенцию определите легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделия, разрезанием, разжевыванием. При этом установите плотность, нежность, жесткость, крошливость, однородность масс.

Вкус и запах оценивают при t 15—20^о С или в разогретом состоянии. Запах определяют сразу после разрезания батона. Вкус определяют разжевывая небольшие кусочки изделия.

Решить задачи:

1. Определить категорию туши свинины имеющую следующие характеристики: мышечная ткань хорошо развита, особенно на свиной и тазобедренной частях, шпик плотного белого цвета, расположенный по всей длине туши, масса туши в парном состоянии 99 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками 39 мм.

2. Определить категорию туши свинины имеющую следующие характеристики: мышечная ткань хорошо развита, особенно на свиной и тазобедренной частях, шпик плотного белого цвета, расположенный по всей длине туши, масса туши в парном состоянии 89 кг без шкуры, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками 25 мм.

3. Определить категорию полутуши борова имеющую следующие характеристики: мышечная и жировая ткань хорошо развита, особенно на свиной и тазобедренной частях, шпик плотного белого цвета, расположенный по всей длине туши, поверхность полутуши без опухолей, кровоподтеков, масса туши в парном состоянии 269 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками 41 мм.

4. В торговую сеть поступила полутуша свинины первой категории с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади не превышающей 10% от поверхности. Полутуша имеет несимметричное разделение вдоль хребта и деформированная. Возможно ли реализация полутуши в торговой сети?

5. В торговую сеть поступила туша свинины шестой категории категории с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади не превышающей 10% от поверхности. Возможно ли реализация полутуши в торговой сети?

6. Определить товарный сорт тушки цыпленка чистой без посторонних включений, без видимых кровяных сгустков, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, мышцы тушки хорошо развиты, киль грудной кости слегка выделяется, запах свойственный свежему мясу данного вида птицы, розовый цвет мышечной ткани, желтый цвет подкожного и внутреннего жира, кожа чистая без разрывов, царапин, пятен, ссадин, костная система без переломов и деформаций.

7. Определить товарный сорт тушки цыпленка-бройлера чистой без посторонних включений, без видимых кровяных сгустков, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, мышцы тушки развиты удовлетворительно, киль и грудные мышцы образуют угол, запах свойственный свежему мясу данного вида птицы, бледно-розовый цвет мышечной ткани, желтый цвет подкожного и внутреннего жира, кожа чистая без разрывов, царапин, пятен, ссадин, незначительные переломы пальцев, отсутствуют последние сегменты крыльев.

8. Определить товарный сорт тушки утки чистой, хорошо обескровленной, без посторонних включений, без видимых кровяных сгустков, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, мышцы тушки развиты удовлетворительно, киль грудной кости слегка выделяется, запах свойственный свежему мясу данного вида птицы, бледно-розовый цвет мышечной ткани, желтый цвет подкожного и внутреннего жира, кожа чистая с разрывом длинной 15 мм, есть единичные царапины, без пятен, ссадин, незначительные переломы пальцев, отсутствуют последние сегменты крыльев.

9. В торговую сеть поступила тушка цыпленка плохо обескровленная, с кровоподтеком, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, имеющая темную пигментацию. Возможно ли реализация тушки цыпленка в торговой сети?

10. В торговую сеть поступила тушка цыпленка-бройлера с кровоподтеком, с пятнами от разлитой желчи, с переломами голени и крыльев. Возможно ли реализация тушки цыпленка в торговой сети?