Лабораторная работа №14 (2 часа) Пищевые жиры.

1. В супермаркете реализуется маргарин расфасованный в пергамент. Он хранился 30 дней в холодильной камере при температуре 0 – 4°С. Для экспертизы представлен средний образец от этой партии. Поверхность среза матовая, кислотность – 2,5°К. Сделайте заключение о качестве маргарина и установите предельный срок реализации.

2. На базу поступило 80 бочек сливочного маргарина (массой нетто 50 кг в каждой); 150 ящиков бутербродного маргарина Экстра (массой нетто по 20 кг в каждом); расфасованного в виде брусков, завернутых в пергамент (массой нетто по 200 г.). Сколько единиц транспортной тары Вы отберете для проверки правильности упаковки и маркировки и для контроля качества на соответствие требованиям НТД? Какую массу имеет одна точечная проба, и одна объединенная проба?

3. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г маргарина Сливочного (ккал, кДж), если он состоит из: жиров – 82,5%; белков – 0,3%; углеводов – 1,0%. Коэффициент усвояемости соответственно равен: 0,94; 0,84; 0,96.

4. В специализированный магазин г. Владивостока поступила партия сливочного маргарина в количестве 1 т в картонных ящиках массой 25 кг. При проверке допустимых отклонений массы нетто упакованной единицы маргарина установлено, что отклонения составляют ± 0,5%. Сделайте заключение о возможности приемки и реализации партии маргарина.

5. Партия жира кулинарного Белорусского характеризуется следующими показателями: вкус и запах – характерные, без посторонних запахов и привкусов; цвет – светло-желтый, равномерный по всей массе; консистенция – твердая; жир в расплавленном состоянии - прозрачный; массовая доля жира – 99,6%; кислотное число – 1,1 мг КОН; ТПЛ - 31°С. Сделайте обоснованное заключение о качестве партии жира и соответствии ее требованиям ГОСТ.

6. В молочном маргарине обнаружены следующие дефекты: салистый вкус, творожистая консистенция, серый оттенок. Дайте заключение о качестве маргарина. Укажите причины возникновения дефектов.

Лабораторная работа №15 (10 часа) Молоко и молочные товары.

Задание 1. Пользуясь стандартами и каталогами, дайте характеристику ассортимента молока в виде таблице 1.

Таблица 1- Характеристика ассортимента молока

Вид молока		Вид добавок	Особенности цвета	Особенности вкуса	Возможные дефекты	Меры, предупреждающие возникновение дефектов	Упаковка
по температурной обработке	% содержания жира
1	2	3	4	5	6	7	8

Предложенный ассортимент (% жира): пастеризованное нежирное — 1; 1,5; белковое — 1; 2,5; пастеризованное — 2,5; 3,2; пастеризованное — 6; топленое — 1; 4,6; молоко с какао — 3,2; 6; пастеризованное с витамином С — 1,5; молоко с кофе — 3,2; 6; молоко ионитное.

Из стандарта законспектировать раздел «Правила приемки молока». Провести оценку качества и отбор средней пробы молока. Результаты оценки качества оформить в виде таблицы 2.

Таблица 2- Характеристика ассортимента молока

Наименование образца	Показатели качества	Требования по стандарту	Характеристика образца	Заключение о качестве
1	2	3	4	6

Задание 2. Изучить ассортимент и дать оценку качества кисломолочных продуктов.Результаты запишите в таблице 3

Таблица 3 - Характеристика ассортимента кисломолочных продуктов

Наименование продукта	Массовая доля жира, %	Кислотность, о Т	Вид добавки	Упаковка	Возможные дефекты	Меры предупреждения образования дефектов
1	2	3	4	5	6	7

Произведите органолептическую оценку качества каждого предложенного натурального образца, сравните с требованиями стандартов и сделайте заключение о качестве.

Данные анализа запишите в таблице 4

Таблица 4 - Сравнительная характеристика показателей качества кисломолочных продуктов

Наименование продукта	Показатели качества	Требования по стандарту	Характеристика показателя по образцу	Заключение о качестве
1	2	3	4	5

Задание 3. Используя каталоги и натуральные образцы изучить ассортимент масла коровьего, результаты оформить по форме таблицы 5.

Таблица 5- Характеристика ассортимента масла коровьего

Наименование масла	Содержание жира, %	Содержание влаги, %	Содержание соли, %	Наполнители	Срок, условия реализации	Упаковка	Возможные дефекты
1	2	3	4	5	6	7	8

Задание 4.Используя стандарт Республики Беларусь, провести оценку натурального образца масла коровьего по 20-балльной системе. Данные оценки оформить в виде таблице 6.

Таблица 6 - Сравнительная характеристика показателей качества образца масла коровьего

Наименование масла	Показатели качества	Балльная оценка по стандарту	Скидка за пороки	Окончательная оценка образца	Заключение о качестве
1	2	3	4	5	6

Органолептическую оценку качества проведите в следующем порядке: консистенцию масла определите, нажимая на него ножом. Обратите внимание на мягкость, крошливость, равномерность ( выступание), распределение влаги и т.д. При определении вкуса и запаха следует обратить внимание на наличие или отсутствие различных привкусов, равномерность посола.

Задание 5.Изучить ассортимент, маркировку, упаковку и провести оценку качества различных видов сыров.По каталогам и натуральным образцам изучите ассортимент сыров твердых, мягких сычужных, плавленых, рассольных и др.Характеристику ассортимента записать в таблице 6.

Таблица 6- Характеристика ассортимента различных видов сыра

Наименование сыра	Вид сыра	Способ производства	Содержание жира, %	Содержание влаги, %	Содержание соли,%	Форма головки	Рисунок	Условия и сроки хранения	Возможные дефекты и причины возникновения	Упаковка
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Произведите оценку качества предложенных образцов сыров, сравните данные анализа с требованиями стандартов.

Результаты исследования оформите в таблице 7.

Та блица 7.- Сравнительная характеристика показателей качества сыра

Наименование и вид сыра

Показатели качества

Балльная оценка по стандарту

Скидка на пороки

Окончательная оценка образца

Заключение о качестве в соответствии со стандартом

Задание 6. Решить четыре ситуационные задачи на определение качества и размера естественной убыли масла и сыра.

1. При приемке партии сыра в количестве 1500 кг в магазине было обнаружено, что у 21 головки (94 кг) имеется вздутие парафина. Ваши действия.

2. Как вы поступите, если покупатель возвратил в магазин спустя час после покупки сыр плавленый «Городской» с плесенью на поверхности под фольгой?

3. Определите размер естественной убыли на 580 кг масла «Крестьянского» , 810 кг сыра «Пошехонского», 125 кг сыра «Рокфор», проданных магазином с торговой площадью 250 м².

4. На склад-холодильник 1 августа поступила партия сыра голландского брускового в парафине в количестве 10200 кг. Сыр был направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при t воздуха минус 4^о С . Партия сыра полностью реализована. Фактически отпущено 10187 кг. Решение задачи оформите в виде таблицы.

Задание 7. Изучить по каталогу и натуральным образцам ассортимент молочных консервов, особенность пищевой ценности, маркировки, порядок отбора средней пробы от партии.Ознакомиться с ассортиментом молочных консервов (таблица 8.)

Таблица 8 - Список ассортиментных номеров молочных консервов

Наименование консервов	Ассортиментный номер
Молоко сгущенное с сахаром	76
Какао со сгущенным молоком и сахаром	78
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром	79
Молоко сгущенное стерилизованное	80
Сливки сгущенные с сахаром	87
Кофе со сгущенными сливками и сахаром	90
Какао со сгущенными сливками и сахаром	91
Молоко концентрированное стерилизованное	405

По предложенным преподавателем каталогам на молочные консервы, изучите отличительные особенности каждого наименования, по результатам изучения оформите таблицу 9.

Таблица 9 - Характеристика ассортимента молочных консервов

Наименование консервов, товарный сорт	Массовая доля				Упаковка, фасовка		Маркировка		Дефекты
	Влаги, %	Жира, %	Сахара, %	Добавки, %
1	2	3	4	5		6		7		8

Определить размер средней пробы по одному из вариантов (таблица 10)

Таблица 10 – Исходные данные для определения средней пробы

№ варианта	Наименование консервов	Упаковка, фасовка	Партия	Количество единиц в упаковке, штук	Размер средней пробы
1, 4, 7	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Жест. банка 475 г	2,25	1/ 48
2, 5, 8	Какао со сгущенным молоком и сахаром	Жест. банка 400 г	0,84	1/ 36
3, 6,9	Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром	Алюминиевые тубы, 220г	1,32	1/ 72

Молочные консервы фасуют в тару различной емкости, чаще в банки № 7 (принятые за условные) массой 400 г.

В фондовых извещениях и отчетностях объем сгущенных молочных консервов учитывается в тысячах условных банок (туб)

Расчет количества единиц фасовки производят по формуле:

Х= ^{400 * К* 1000} ,

^М

где Х - количество единиц фасовки консервов, шт.;

400 - масса нетто условной банки, г;

К - количество продукции, туб;

1000 - коэффициент пересчета туб в условные банки;

М - масса нетто консервов, г.

Определите качество предложенных образцов молочных консервов. Результат исследований записать в таблице 11

Таблица 11 - Сравнительная характеристика показателей качества молочных консервов

Молочные консервы _________________________________________

^{( наименование образца)}

Наименование показателей	Требования по стандарту	Характеристика показателей образца	Заключение о качестве
Маркировка (расшифровать)
Внешний вид тары
Герметичность
Внутренняя поверхность банок
Цвет продукта
Консистенция
Вкус и запах
Масса нетто, г

Задание 8. Решить задачи:

1. Произвести оценку качества кефира, жирностью 3,6%, имеющего ненарушенный сгусток, имеются газообразования в виде отдельных глазков, на поверхности незначительное отделение сыворотки, исчезающее при перемешивании, вкус чистый, кисломолочный, слегка острый, массовая доля белка 2,9%, кислотность 98 °Т, температура при выпуске с предприятия, 7°С, количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. кефира 12⁷ .

2. Произвести оценку качества творога из нормализованного молока, 5-% ной жирности, имеющего рассыпчатую без ощутимых частиц молочного белка консистенцию, вкус чистый без посторонних привкусов и запахов, имеющего массовую долю белка 16%, влаги - 78%, кислотность 240 °Т, а также наличие фосфатазы.

3. Произвести оценку качества сметаны из восстановленных сливок, жирностью 20%, имеющую однородную, густую, с глянцевой поверхностью консистенцию, имеющую незначительную крупитчатость, вкус чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, цвет белый, массовая доля белка 2,4%, кислотность 110 °Т, температура при выпуске с предприятия 7°С.

4. Произвести оценку качества йогурта молочного жирного, из нормализованного молока имеющего однородную в меру вязкую с ненарушенным сгустком консистенцию, кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе, массовая доля жира 5,5%,, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока 9%, кислотность 150 °Т.

5. Определите вид сыра, имеющего следующую форму, размеры и массу:

- прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, имеющего длину30 см., ширину 15 см., высоту 10 см., массу 6.5 кг.;

- низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, высотой 14см., диаметром 26см., массой 10,5 кг.;

- низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой, верхней и нижней поверхностью, высотой 14 см., диаметром 25см., массой 8 кг.

- низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, высотой 12см., диаметром25 см., массой 8,5 кг.;

- прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, длиной 28см., шириной15 см., высотой 10 см., массой 5 кг.;

- брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми поверхностями, длиной и шириной по 24 см., высотой 15 см., массой 10 кг.

6. Определить товарный сорт сыра, шаровидной с равномерной осадкой формы, высотой и диаметром по 14см., массой 2.5 кг., жирностью 50%, влажностью 41%, с содержанием поваренной соли 2,5%., имеющего ровную корку, покрытую полимерными материалами, выраженный вкус с наличием легкой кисловатости, консистенцию пластичную, ломкую на изгибе, глазки овальной формы, равномерно расположенные по всей массе, цвет светло-желтый, однородный.

7. Определить товарный сорт сыра буковинского сформованного в виде бруска с квадратным основанием, слегка деформированную, массой 8 кг., имеющего ровную тонкую корку без повреждений, хороший вкус, но слабо выраженный аромат, консистенцию удовлетворительную, рисунок в виде глазков круглой формы неравномерно расположенных.

8. Определить товарный сорт сыра пошехонского, жирностью 45%,с массовой долей влаги 44%, имеющего поврежденную корку, слабо выраженный вкус, резинистую консистенцию, цвет теста неравномерный, глазки отсутствуют, удовлетворительную упаковку