Классификация макаронных изделий.

Макаронные

изделия

Сорта

В зависимости от сорта муки

В зависимости от добавки

высший

первый

яичный

томатный

творожный

с овощами

молочный

и т. д.

Типы

трубчатые

нитеобразные

лентообразные

фигурные

В зависимости от способа

формирования

Штампованные

(фигурные)

Прессованные

(остальные)

В зависимости от размеров

длинные (20-50 см)

короткие (1,5-20см)

суповые засыпки (1-3 мм)

Задание 4. Решить ситуационные задачи.

1. В столовую поступило несколько видов хлеба и булочных изделий: хлеб ржаной, хлеб пшеничный штучный, батоны столичные, сдоба белорусская. В течение какого срока они должны будут реализованы?

2. В столовую привезли хлеб ржаной в автомобиле с закрытым кузовом, в деревянных лотках, уложенных в один ряд на нижнюю и боковую корку. Правильной ли была укладка хлеба при его транспортировании и почему?

3. В продовольственный магазин были завезены булки городские. Дайте заключение о качестве, если при оценке среднего образца результаты анализа были следующие: внешний вид – форма продолговатая, с надрывами боковой корки, без трещин, с приподнятым гребешком, мякиш хорошо пропеченный, вкус сладковатый, приятный, но на зубах ощущается хруст минеральных примесей. Кислотность — 2,8^о, пористость — 78%, содержание жира — 2,5%.

4. По результатам проведенной инвентаризации в универсаме торговой площадью 650 м² было установлено, что за межинвентаризационный период

реализовано, кг: потери, кг:

хлеба печеного — 5000 28

пирогов — 1500 6,1

лавашей — 200 2,0

прочих весовых хлебобулочных товаров – 3800 7,2

сухарей фасованных по 0,5 кг — 2500 14,8

бараночных изделий по 0,5 кг — 3100 2,4

макаронных изделий весовых — 7000 11,4

макаронных изделий фасованных по 0,5 кг — 3300 0,5

А в киоске, работающем от этого универсама, цифры оказались следующими:

реализовано, кг: потери, кг:

хлеба печеного — 750 5,1

пирогов — 210 0,9

лавашей— 85 0,3

прочих весовых хлебобулочных товаров — 1300 1,7

сухарей фасованных по 0,5 кг — 300 0,3

бараночных изделий по 0,5 кг — 280 0,8

макаронных изделий весовых — 170 9,4

макаронных изделий фасованных по 0,5 кг — 560 0,2

Определить размер естественной убыли по каждому виду продукции, сравнить с фактическими потерями от реализации данной продукции.

Задание 5. Изучить ассортимент крупы, руководствуясь стандартами, справочником товароведения продовольственных товаров, учебниками, натуральными образцами. Ознакомиться с отдельными видами крупы и требованиями к их качеству. Результаты записать в форме таблицы 2.

Таблица 2 - Ассортимент и требования к качеству крупы

Вид крупы в зависимости от исходного зерна	Наименование крупы	Номер, сорт или марка	Показатели качества
			Органолептические	Физико-химические

Задание 6. Изучить классификацию и ассортимент муки. Результаты записать в форме таблицы 3.

Таблица 3 -Классификация и ассортимент муки

Вид муки в зависимости от исходного зерна

Типы муки в пределах видов

Товарные сорта муки

Отличительные признаки

Цвет шрифта на ярлыках некоторых видов муки ( по СТБ 1666-2006)

Вид муки	Цвет шрифта	Наличие и цвет полосы ( ширина 1 см.)
Кукурузная, соевая, дезодорированная, пшеничная хлебопекарная обойная, овсяная	Черный
Ржаная хлебопекарная обдирная мука	Коричневый
Ржаная хлебопекарная обойная	Синий
Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, мука из твердой пшеницы( дурум) для макаронных изделий высшего сорта, мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего сорта	Голубой
Мука пшеничная хлебопекарная крупчатка	Фиолетовый
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука из твердой пшеницы ( дурум) второго сорта	Зеленый
Ржаная хлебопекарная сеяная мука	Желтый
Пшеничная хлебопекарная мука первого сорта, мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий первого сорта, мука из пшеницы ( дурум) для макаронных изделий	Красный
Ржано-пшеничная обойная хлебопекарная мука	Черный	Посередине ярлыка вертикальная полоса синего цвета
Пшенично-ржаная обойная хлебопекарная мука	Черный	Посередине ярлыка вертикальная полоса желтого цвета
Ржано-пшеничная хлебопекарная сеяная	Розовый	Посередине ярлыка вертикальная полоса желтого цвета
Ржано-пшеничная хлебопекарная обдирная мука	Розовый	Посередине ярлыка вертикальная полоса коричневого цвета
Мука ячменная	Зеленый	Вертикальная полоса желтого цвета
Мука ржаная из цельного зерна	Зеленый	Две вертикальные полосы желтого цвета
Мука ячменная сортовая из крупы перловой	Зеленый	Две вертикальные полосы красного цвета
Мука тритикалевая	Коричневый	Посередине вертикальная полоса желтого цвета
Мука крупитчатая для макаронных изделий при хлебопекарном помоле пшеницы	Голубой	Посередине вертикальная полоса синего цвета

Задание 8. На основании действующих стандартов изучить требования к качеству хлебопекарной пшеничной и ржаной муки. Результаты записать в форме таблицы 4.

Таблица 4 - Требования к качеству муки

Вид и сорт муки	Характеристика показателей качества
	Цвет	Запах	Вкус	Содержание минеральной примеси	Влажность, %	Зольность, %	Клейковина, %

Задание 9. Установить вид, тип, подтип и наименование предложенного образца хлебного изделия. Определить качество лабораторного образца хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, руководствуясь стандартом на исследуемую продукцию. Результаты определений записать по форме:

Наименование изделия_____________

Тип и подтип изделия _____________

Способ выпечки __________________

Номер и название ТНПА_____________

Таблица 5 - Характеристика органолептических и физико- химических показателей хлебо-булочных изделий

Наименование Показателей	Характеристика по стандарту	Характеристика образца	Заключение о качестве
Органолептические: Физико-химические:

На основании данных оценки органолептических и физико-химических показателей сделать заключение о качестве исследуемого образца хлебного изделия.

Задание 10. Выберите несколько видов простого, улучшенного хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки; батонов, булочных изделий в зависимости от различных способов приготовления теста и с помощью стандартов изучите их.

Результаты исследований запишите в таблице 6.

Таблица 6 - Характеристика ассортимента различных наименований хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование продукции	Вид муки	Особенности производства: вспом. ингредиенты, способ приготовления теста и т.д.	Влажность,%	Форма изделия	Сроки реализации	Масса изделия	Возможные дефекты производства или хранения
1	2	3	4	5	6	7	8

Сравните данные анализа с требованиями стандартов по качеству.

Задание 11.

По данным таблицы 7 изучить классификацию и записать отличительные признаки ассортимента макаронных изделий.

Таблица 7 - Характеристика ассортимента макаронных изделий

Типы	Подтипы	Виды
1	2	3
Трубчатые	Макароны прямые длиной 15 – 30 см	Обыкновенные (d= 5,6—7 мм) Обыкновенные гофрированные (d=5,6—7мм) Особые (d= 4 – 5,5 мм) Особые гофрированные (d=4– 5,5 мм) Любительские гофрированные (d>7мм) Соломка (d<4 мм)
	Рожки слегка изогнутые	Обыкновенные (d= 5,6—7 мм) Особые (d= 4,1—5,6 мм) Соломка (d<4,1 мм) Для фарша (d = 20 + 3 мм)
	Перья (изделия с косым срезом)	Любительские (d>7мм) Обыкновенные (d= 5,6—7 мм) Особые (d= 4,1—5,6 мм)
Нитеобразные	Вермишель	Паутинка (d не более 0,8 мм) Тонкая (d не более 1,2 мм) Обыкновенная (d не более 1,5 мм) Любительская (d не более 3 мм)
Лентообразные	Лапша (ширина –не менее 3 мм, толщина – не более 2 мм)	Гладкая Гофрированная Пило- и волнообразная
Фигурные	Различные фигурки	Алфавит, улитки, бантики, ракушки, звездочки, шестерни, колечки, квадратики, треугольники, пластинки и др.

По каталогам и натуральным образцам изучите ассортимент, способы упаковки и маркировки макаронных изделий. Научитесь по внешнему виду различать типы, виды и товарные сорта макаронных изделий. Результаты оформить в виде таблицы 8.

Произведите органолептическую оценку качества и оформить результаты оценки натуральных образцов макаронных изделий, сравните с требованиями стандарта.

Таблица 8 - Ассортимент макаронных изделий

Тип

Подтип

Вид

Форма, длина, размер

Ассортимент

Задание 12

Используя данные таблицы 9 изучить отличительные признаки ассортимента итальянских макаронных изделий.

Таблица 9 - Примеры ассортимента итальянских макаронных изделий.

Группа	Наименование
Длинные	Длинные 30 см.- спагетти, спагеттини, букатини, лапша ( лингине), тренетте, тальятелле, феттучине, ридженетте. Могут продаваться в виде гнезд.
Короткие	Перья(пение), ригатони, спирали(фузилли), бабочки(фарфалле), колесики(руоте) и т.д.
Мелкие	Звездочки, буквы, и т.п. –суповые заправки.
С начинкой	Тортеллини, равиоли, капелетти и т.п.
Особо большие	Лазанья, каннеллонии, конкильоне и пр. – чаще используются как форма для начинки.
Разноцветные	С различными разноцветными довабвками – травами, овощами – шпинат, крапива, шалфей, сепия, перец, помидоры, свекла и тд.
Из муки грубого помола	Серо-коричневые – продукт диетического питания. Может быть и из целых зерен пшеницы – «Pastaintegrale».
С добавками других злаков	С добавлением гречихи, сои, пшена, зародышей пшеницы, например «Пиццокерри» - из пшеничной и гречневой муки.
Азиатские	«Стеклянная » лапша – из соевого крахмала, рисовая лапша, соба – гречневая и т.д.

Задание 13.

Используя стандарты на муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, изучить правила приемки, отбора проб и составление среднего образца для проведения органолептической оценки.

Задание 14. Решить задачи:

1.Определить товарный сорт муки ржаной хлебопекарной, имеющей следующие показатели качества:Цвет – серовато-белый;Вкус – свойственный, без кисловатого и других посторонних привкусов, без хруста на зубах, влажность – 15%, зольность –2,0%Металлопримеси на 1 кг муки в мг, не более 3.

2. Определить товарный сорт муки пшеничной хлебопекарной, имеющей следующие показатели качества:Цвет – белый с желтоватым оттенком, вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, влажность 15%, зольность 1,25%, клейковина не менее 25%, металлопримесь мг на 1 кг муки не более 3%.

3. Определить товарный сорт крупы гречневой ядрицы, имеющей следующие показатели качества:Целые и надколотые ядра гречихи, цвет кремовый с желтоватым оттенком, влажность 14%, доброкачественных ядер – 98,4%. Содержание минеральной примеси 0,5%, содержание испорченных ядер – 0,3% содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы 3 мг.

4. Определить товарный сорт хлеба ржаного, подового, имеющего следующие показатели качества:Продолговатой формы, не расплывчатая, без притисков, поверхность шероховатая, без крупных подрывов, с наколами, мучнистостью, цвет светло-коричневый.Мякиш не липкий, не влажный. На ощупь эластичный, после надавливания приобретает первоначальную форму, без комочков и следов промеса.

5. Определить товарный сорт батонов, подмосковных, имеющих следующие показатели качества:Форма – продолговато-овальная без боковых выплывов, не мятая. Поверхность без трещин, притисков, с полоской от двух надрезов, корка не бледная. Цвет светло-коричневый, мякиш эластичный, после легкого надавливания принимает первоначальную форму, без комочков и следов непромеса, имеющих сладковатый вкус.Пористость 73%, кислотность 2,0 град. Т., влажность мякиша 40%.

6. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованной гречневой крупы 1-го сорта, если в магазин поступила партия массой 80 кг в ящиках по 20 пакетов в каждом (масса нетто пакета крупы – 1 кг).

7. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества перловой крупы, если на склад поставщика поступила партия массой 5,5 т в мешках по 50 кг в каждом.

8. В магазин поступила партия фасованной пшеничной муки 1-го сорта (масса нетто пакета – 2 кг). При проведении экспертизы обнаружено: цвет белый с желтоватым оттенком; зольность – 0,65%, содержание сырой клейковины – 32%. В фактически проверенных 10 пакетах обнаружено: три пакета массой 1,97 кг; два – по 2,03 кг; два – по 1,94 кг; остальные – по 2 кг. Дайте экспертное заключение.

9. На базу поступила партия ржаной муки в мешках по 30 кг (масса партии – 7,5 т). При проведении экспертизы обнаружено пять поврежденных мешков. Анализ объединенной пробы показал, что цвет муки серовато-белый, вкус – нормальный, зольность – 1,85%, проход через сито №38 – 55%. Рассчитайте массы объединенной и средней проб. Дайте заключение о качестве муки.

10.Определите количество доброкачественного ядра и сделайте заключение о качестве пшена шлифованного по следующим данным, в %: битые ядра – 1,84%; сорная примесь – 0,15; испорченные ядра – 0,21; влажность – 13,4. Цвет желтый, вкус и запах, свойственные нормальному пшену. Зараженность вредителями и металлопримеси не обнаружены.

11. Дайте заключение о качестве 600 г вермишели развесной обыкновенной длинной из муки 1 – го сорта по следующим данным: цвет однородный с желтоватым оттенком, поверхность с незначительной шероховатостью, излом мучнистый, форма прямая, с небольшими изгибами, после варки вкус и запах свойственные изделиям из пшеничной муки.

12. На базу поступило 9 т расфасованной по 1 кг гречневой крупы. В лаборатории было установлено, что крупа имеет следующие показатели, %: ядро доброкачественное – 99,3, в том числе битое 4,0; сорная примесь – 0,38, в т.ч. минеральная – 0,042; испорченные ядра –0,17; нешелушеные зерна – 0,25; металлопримеси 3 мг/кг; влажность 13,9%. Соответствует ли крупа по качеству требованиям ГОСТ? Если нет, то как Вы поступите? В случае отклонений поясните, какие причины повлияли на их появление. Укажите как и в каком количестве отберете средний образец.

13. Из навески мягкой краснозерной пшеницы массой 20 г выделено:мягкой озимой белозерной — 20 зерен массой 0,64 г;с неясно выраженной окраской — 10 зерен массой 0,38 г.Через 15 мин после обработки щелочью зерен установ­лено:приобрели красно-бурую окраску — 4 зерна;приобрели светло-кремовую окраску — 6 зерен.Определите типовой состав. Результаты определений типового состава представьте с необходимой точностью.

Пояснение к решению. При определении общего содержания белозерных зерен (г) необходимо суммировать содержание выделенных зерен из навески и содержание, уста­новленное после обработки. Затем рассчитать содержание белозерных зерен по отношению к навеске, %.Результат представьте с учетом правил округления.Сделайте заключение о типе пшеницы, обосновав его.

14. Вам предлагают партию зерна пшеницы, характеризующуюся следующими внешними признаками.Преобладающий цвет — темно-янтарный.Форма — зерновки удлиненные, угловатые, ребристые, с наибольшей шириной в середине. Отношение длины к ши­рине зерновки 3:5.Зародыш продолговатый, выпуклый.Бороздка резко очерчена; бородка имеется, но только обнаружена при рассмотрении под лупой (невооруженным глазом не была видна).Стекловидность пшеницы — 72 %.Определите тип и подтип пшеницы по указанным при­знакам.Укажите, по какому целевому назначению может быть направлена данная партия.

15. На Гомельский комбинат хлебопродуктов поступила партия пшеницы заготовляемой 1-го подтипа типа III.Результаты оценки качества показали следующее:массовая доля клейковины - 33,0 %;качество клейковины — 1-я группа;число падения - 210 с;стекловидность — 65 %;натура - 730 г/л.Другие показатели соответствуют ограничительным нормам качества.

1. Назовите тип пшеницы.

2. Определите класс пшеницы по ограничительным кон­дициям с учетом указанных показателей.

3. Укажите, по какому целевому назначению может быть направлена данная партия.

16. На заготовительное предприятие Брестской области поступила партия пшеницы заготовляемой мягкой яровой.Установлены следующие показатели качества партии состояние: негреющееся, в здоровом состоянии; запах: свойственный нормальному зерну пшеницы, без затхлого, солодового, плесенного и других посторонних за­пахов.

Цвет нормальный, красный.

Показатель	Значения	Показатель	Значения
Стекловидность, %	62	Сорная примесь, %	2,2
Массовая доля клейковины, %	28,0	в том числе:
		испорченных зерен	0,5
Группа по качеству	I	фузариозных зерен	0,3
Число падения, с	202	гальки	0,2
Натура, г/л	735	вредной примеси	0,1
Влажность, %	16,0	в том числе:
Зерновая примесь, %	2,0	спорынья	0,05
в том числе проросших	0,5	вязель разноцвет­ный	0,05
зерен
Зараженность вредителями хлебных запасов	Клещ, 10 шт./кг	органической примеси	0,5
		семян сорных расте­ний	0,6

Определите: номер типа, подтипа пшеницы; соответствие партии базисным и ограничительным кондициям.

17. Партия ржи заготовляемой имеет следующие показатели качества: состояние здоровое, негреющееся. Цвет и запах свойственны нормальному зерну.

Показатель	Значения	Показатель	Значения
Влажность, %	15,0	Сорная примесь, %	4,2
Число падения, с	185	в том числе:
Зерна с розовой окраской, %	2,5	испорченные зерна гальки	0,5
			0,3
Фузариозные зерна, %	0,5	Вредная примесь (по совокупности), %	0,3
Зерновая примесь, %	11,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Клещ 3 шт./кг	Триходесма седая	—

Определите: 1) класс ржи; 2) соответствие партии базисным и ограничительным кондициям

18. Партия ячменя заготовляемого имеет следующие показатели: Состояние, цвет, запах нормальные.Влажность - 14, 0%.Сорная примесь — 1,2 %.Зерновая примесь — 0,8 %.Натура — 560 г/л.Мелкие зерна -3,0 %.Зараженность вредителями хлебных запасов не обнаружена.Определите отклонения от базисных и ограничительных кондиций.

19. Вам необходимо закупить партию кукурузы для пищеконцентратной промышленности.Предложения на рынке: партия кукурузы оранжевого цвета с белой верхушкой.В партии 1 % белой кукурузы.Верхушка зерна округлая без вдавленности. Зерно блестящее.Установите тип кукурузы.Решите вопрос о возможности использования кукуру­зы по целевому назначению.

20. Вам необходимо закупить партию проса 1-го класса для переработки в крупу.Предложение на рынке: партия в нормальном состоянии.Массовая доля ядра - 75 %.Влажность 13,0 %.Сорная примесь 1,8 %, в том числе минеральная 0,1 %, трудноотделимые семена 0,7 %, испорченные зерна 0,8 %; вредной примеси не обнаружено.Зерновая примесь 3,0 %, в том числе проросшие зерна 0,5 %, обрушенные зерна 4,8 %, поврежденные зерна 1,5 %; зерна проса с серой, темно-коричневой и черной окраской цветковых пленок не обнаружены.Крупность - 85, 0 %. Зараженность амбарными вредите­лями — клещ 2 шт./кг.Закупите ли эту партию? Ответ обосновать.

21. Партию гречихи планируется направить на переработку в крупу.Показатели качества гречихи: сорная примесь —1,5 %; зерновая примесь — 2,5 %; обрушенные зерна - 1,0 %; проросшие зерна — 0.Зараженность вредителями не обнаружена. Выделенные пленки: при 1-м определении — 0,62 г (навеска зерна до обрушивания 2,51 г); при 2-м определении — 0,63 г (навеска зерна до обрушивания 2,49 г).Определите пленчатость зерна гречихи, %.Рассчитайте процент ядра.Установите класс гречихи, поставляемой на перера­ботку в крупу, с учетом указанных показателей.Сравните ограничительные кондиции по ядру для зерна гречихи, проса и овса, направляемых на переработку в крупу.

Пояснение к решению. Показатель пленчатости выражают в процентах, вычисляя с точностью до сотых долей. Конечный результат (среднее арифметическое по двум навескам) - до десятых долей процента.Расхождение между результатами двух параллельных определений, а также контрольных и арбитражных опреде­лений допускается не более 1 %.Для справки. Содержание пленок в зерне отдельных куль­тур колеблется в следующих пределах, %: овес — 20—40; просо - 14-23; рис - 15-30; ячмень - 8-17; гречиха - 17-25.Чем больше пленчатость, тем меньше будет выход крупы при переработке зерна.

22. Заготовлены партии фасоли продовольствен­ной, в которых определены фракции следующего состава, г:партия А: бомба — 90,6; белая овальная - 9,4; партия Б: перловка — 90,2; коричневая однотонная — 9,8; партия В: белая овальная — 80,4; рачки — 19,6. Выразите результаты в процентах, проведите округление результатов (до целых).Результат определений проставьте в документ о качестве. Сделайте вывод о соответствии типичности.

23. Определите объем выборки (в мешках), если в партии 70 мешков крупы.

24. Определите объем выборки (в мешках), если в партии 140 мешков крупы.

25. Необходимо определить зараженность пшена шлифованного зерновым точильщиком.

26. Установите, какие сита следует использовать для просеивания средней пробы. В какой фракции необходимо выявлять указанного вредителя хлебных запасов?

Пояснение к решению задачи. Вначале необходимо определить группу крупы, затем размер отверстий сит (мм) для просеивания. После просеивания средней пробы с учетом группы крупы определить, в какой фракции следует выявлять зернового точильщика.Для решения задачи используйте данные табл. 1—2.

Таблица 1

Группа крупы	Наименование крупы	Размер отверстий сит (верхнего и нижнего соответственно), мм
1	Горох шлифованный, гороховая быстро- разваривающаяся гречневая ядрица кукурузная крупная крупа из мягкой пшеницы, пшеничная № 1 и 2 быстроразваривающаяся, пшеничная Полтавская № 1 и 2 овсяная недробленая, овсяные хлопья перловая № 1 и 2, перловая № 1 и 2 с сокращенным временем варки, ячменная № 1 и 2 быстроразваривающаяся рисовая шлифованная	Диаметр 2,5 Диаметр 1,5
2	Гречневый продел кукурузная шлифованная № 1 и 2 пшеничная № 3 быстроразваривающаяся, пшеничная Полтавская № 3 и 4, пшеничная Полтавская № 4 из мягкой пшеницы пшено шлифованное перловая № 3 и 4, перловая № 3 и 4 с сокращенным временем варки, яч-мен- ная № 3 быстроразваривающаяся, ячневая № 1 и 2 рисовая дробленая мелкая, рисовая дробленая шлифованная	1,2 х 20 Диаметр 1,0
3	Кукурузная дробленая, кукурузная мелкая, кукурузная шлифованная № 3, 4, 5, крупка пшеничная дробленая, манная, пшеничная «Артек» перловая № 5, перловая № 5 с сокращенным временем варки, ячневая № 3	0,80 0,63
4	Крупы повышенной питательной ценности	2,5 х 20 1,5 х 20

Таблица 2

Группа крупы	Основные выявляемые вредители в разных фракциях
	Сход верхнего сита	Проход верхнего сита	Проход нижнего сита
1 и 4	Мельничная огневка, мавританская козявка	Амбарный и рисовый долгоносики, булавоусый и малый мучной хрущаки	Зерновой точильщик, мукоеды, клещи
2	Мельничная огневка, мавританская козявка, булавоусый и малый мучной хрущаки	Булавоусый и малый мучной хрущаки, рисовый долгоносик	Рисовый долгоносик, зерновой точильщик, мукоеды, клещи
3	Мельничная огневка, мавританская козявка, булавоусый и малый мучной хрущаки	Мукоеды	Мукоеды, клещи

27. Сорная примесь в крупе перловой по ре­зультатам параллельных определений — 0,28 % и 0,47 %. С учетом допускаемых расхождений определите значение окончательного результата определения. Соответствует ли результат требованиям стандарта?

28. Сорная примесь в крупе рисовой шлифован­ной по результатам первоначального определения — 0,28 %, по результатам контрольного определения — 0,47 %.С учетом допускаемых расхождений (исходя из результа­та контрольного определения) определите значение оконча­тельного результата определения. Соответствует ли резуль­тат требованиям стандарта?

29. Сорная примесь в крупе гречневой ядрице первоначального определения — 0,28 %, по результатам контрольного определения — 0,74 %.С учетом допускаемых расхождений (исходя из результата контрольного определения) рассчитайте значение окончательного результата определения. Соответствует ли результат требованиям стандарта?

30. Прибыла партия крупы: пшено шлифованное первый сорт.Результаты оценки качества крупы (навеска 25 г) представлены ниже.Цвет желтый. Вкус свойственный нормальному пшену, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.Запах свойствен нормальному зерну, без затхлости, пле­сени и других посторонних запахов.Зараженность вредителями хлебных запасов не обнаружена.Семян гелиотропа не обнаружено.Содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы 1 мг, величина их в наибольшем линейном измерении 0,1 мм, масса отдельных крупинок 0,2 мг каждая.Рассчитайте процент примесей в пшене шлифованном.Установите допускаемые расхождения между парал­лельными определениями по ГОСТу и фактические.Определите % доброкачественного ядра.Сделайте заключение о соответствии крупы 1-му сорту.

Пояснение к решению задач . Допускаемые расхождения при оценке качества крупы при параллельных определениях, а также между контрольным и первоначальным определением представлены ниже.

Показатель	Допустимые расхождения, %	Показатель		Допустимые расхождения, %
Минеральная примесь, %			Сорная примесь, недодир, необрушенных зерен, испорченных, битых ядер, мучки, пожелтевших и глютинозных ядер в рисе, %:
При норме до 0,05	0,05	До 0,2 включительно		0,1
При норме до 0,1 %	ОД	Свыше 0,2 до 0,5 включительно		0,2
Вредная примесь	0,01	» 0,5 » 1,0 »		0,4
Цветковые пленки	0,05	» 1,0 » 2,0 »		0,5
Доброкачественное ядро	0,5	» 2,0 » 3,0 »		0,6
		» 3,0 » 4,0 »		0,8
		» 4,0 » 5,0 »		1,0
		* 5,0 » 10,0 »		1,5

При контрольном определении за окончательный результат принимают испытания первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допускаемую норму, устанавливаемую по результату контрольного определения.Если расхождение превышает допускаемую норму, то за окончательный принимают результат контрольного определения.

31.По данным анализа в рисе шлифованном находилось:доброкачественное ядро - 99,1 %,в том числе:рис дробленый 6,0;пожелтевшие ядра риса — 2,5 %;меловые ядра риса — 1,0 %;ядра с красными полосками - 2,0 %;красные ядра не обнаружены;глютинозные ядра - 2,2 %;нешелушенные ядра 0,1 %;сорная примесь - 0,2 %;в том числе:минеральная примесь — 0,01 %; органическая примесь — 0,02 %.

1. Проверьте правильность расчета доброкачественного ядра.

2. Установите товарный сорт крупы.

Пояснение к решению задачи. Вначале установите сорт крупы по всем указанным показателям, кроме доброкачественного ядра. Сорт установите с учетом наихудшего значения хотя бы по одному показателю.Затем проверьте, есть ли превышение нормы для данного сорта по показателям «пожелтевшие ядра» и «глютинозные ядра». Если превышений нет, то проведите расчет доброкачественного ядра с учетом примесей (только сорной примеси и нешелушенных ядер).Учтите, что в рисовой крупе к доброкачественному ядру также относят пожелтевшие зерна риса и клейкие (глютинозные) зерна риса согласно нормам для соответствующего сорта. Сверхнормативные значения для установленного сорта должны вычитаться так же, как и примеси.

32. Определите объем выборки (в мешках), если в партии 80 мешков муки.

33. Определите объем выборки (в мешках), если в партии 160 мешков муки.

34. Мука ржаная обдирная характеризуется следующими показателями качества (физико-химические показатели по средним данным).Запах и вкус свойственны ржаной муке, без посторонних привкусов и запахов.Хруст не обнаружен.Влажность — 14,5 %.Зольность — 1,41 %.Число падения — 152 с.Остаток на сите из проволочной сетки № 045 - 2,0 %.Проход через сито из шелковой ткани № 38 — 62 %.Металломагнитная примесь не обнаружена.Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не обнаружены.Соответствует ли партия муки требованиям стандарта?

35. При оценке качества ржаной муки установлено:цвет — белый с сероватым оттенком;влажность — 14,7 %;зольность - 0,72 %;число падения — 162 с.Остаток на сите из шелковой ткани № 27 — 1,5 %Проход через сито из шелковой ткани № 38 — 92 %.Установите товарный сорт ржаной муки, исходя из указанных показателей. Что положено в основу вашего опреде­ления?

36. Всостав пшеничной обойной муки входит (% в расчете на сухое вещество): белков — 13,0; жира — 1,6 %; углеводов — 59 %.Определите энергетическую ценность (ккал и кДж) 100 г муки. Сравните с литературными данными.

37. При заключении договора на поставку пшеничной муки для производства улучшенных сортов хлебных изделий были представлены 3 партии муки со следующими качественными характеристиками:

Сорт и марка муки	Влаж­ность, %	Золь­ность, %	Клей­ковина сырая, %	Крупность помола, %			Цвет		Белизна, услов­ные единицы		Число паде­ния, с
				Остаток на сите из шелковой ткани	Проход через сито из шелковой ткани
Экстра М58-28	14,5	0,42	29	№ 43/4	—	Белый		60		188
Крупчатка МК-30	14,5	0,55	30	№ 23/1,5	№ 35/11	Кремо­вый		—		191
Высший отборный М56-32	14,6	0,50	33	№ 43/4,5		Белый		58		190

1. Проверьте правильность установления товарного сорта и марки муки.

2. Определите партию для оформления договора. Заключение необходимо обосновать.

38. С Гомельского комбината хлебопродуктов в адрес Хойникского РПС автотранспортом комбината отгружено 60 мешков муки пшеничной второго сорта Ml2-20. Масса одного мешка — 60 кг.В пути следования машина попала под дождь и, несмотря на то, что кузов был закрыт брезентом, 10 мешков муки, лежавшие у бортов, подмокли.По прибытии на место назначения мука была принята по количеству мест. Из подмоченных мешков отобран средний образец и отправлен в лабораторию для определения влаж­ности, о чем сделана запись в товарно-транспортной накладной. Влажность муки составила 16,5 %. 1. Как вы поступили бы в данной ситуации: а) возвратили бы всю партию поставщику; б) возвратили бы только подмоченные мешки; в) предъявили бы акт рекламации поставщику; г) поступили бы иначе. Ответ обосновать.

39. Масса партии бараночных изделий составила 1,5 т. Определите объем представительной выборки способом «россыпью» для контроля качества и массы фасованной продукции, а также для определения соответствия требованиям упаковывания и маркирования.

40. Масса объединенной пробы баранок составила 1,4 кг. Количество штук баранок в объединенной пробе равно 50.Рассчитайте количество баранок в 1 кг и сравните с минимальной нормой по стандарту.Для справки. Конкретное количество изделий в 1 кг для каждого наименования приводится в рецептуре. В соответствии с СТБ-912 количество баранок в 1 кг должно быть не менее 20 шт., сушек — не менее 80 шт.

Задание 15. На основании действующих стандартов изучить требования к качеству хлебопекарной пшеничной и ржаной муки. Результаты записать в форме таблицы 1.

Таблица 1 - Требования к качеству муки

Вид и сорт муки	Характеристика показателей качества
	Цвет	Запах	Вкус	Содержание минеральной примеси	Влажность, %	Зольность, %	Клейковина, %

Задание 16. Выберите несколько видов простого, улучшенного хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки; батонов, булочных изделий в зависимости от различных способов приготовления теста и с помощью стандартов изучите их. Результаты исследований запишите в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика ассортимента различных наименований хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование продукции	Вид муки	Особенности производства: вспом. ингредиенты, способ приготовления теста и т.д.	Влажность,%	Форма изделия	Сроки реализации	Масса изделия	Возможные дефекты производства или хранения
1	2	3	4	5	6	7	8

Сравните данные анализа с требованиями стандартов по качеству.