Лабораторная работа №7 (2 часа)
Задание 1. Используя каталогиизучить классификацию и ассортимент овощных и плодово-ягодных консервов. По результатам изучения оформить таблицу 1.
Таблица 1 -Классификация и ассортимент овощных консервов
Группа Консервов |
Ассортимент (2-3 наименования) |
Отличительные особенности группы (сырье, состав, производитель) |
Задание 2. Используя нормативно-техническую документацию на переработанные плоды и овощи, изучить требования к качеству овощных и плодовых консервов, условия и сроки их хранения.
Лабораторная работа №8 (4 часа)
Решить ситуационные задачи:
1. На хладокомбинат 1 августа поступила партия голландского брускового сыра в полимерной пленке в количестве 12198 кг. Сыр хранился в камере с батарейным охлаждением при температуре воздуха -4°С. Отпуск сыра до полной реализации проводился в течение 3-х месяцев в следующих количествах: 28.08 - 3400 кг; 10.09 - 2908 кг; 25.09 - 970,5 кг; 26.10 -3020 кг; 30.10 - 1898 кг. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством произошла за счет усушки.Рассчитать естественную убыль сыра и сопоставить с фактической недостачей, если ежемесячная норма убыли для данного сыра составляет 0,01%. Принять решение о возможности списания убытков на издержки обращения
2 В магазин поступила партия сосисок молочных с мясоперерабатывающего предприятия 6 июля текущего года в 10.00 часов в количестве 1000 кг.Время окончания технологического процесса 5 июля в 24— часов.При приемке партии было установлено: масса сосисок составила 998 кг.Батончики с чистой сухой поверхностью, фарш светло-розового цвета, однородный с незначительной пористостью. Масса штучных сосисок 38,54...41,5 г. Массовая доля влаги 64,5%, соли - 2,2%.1. Какое решение Вы примете в данной ситуации?2. Определите срок хранения и реализации поступивших сосисок3. Определите размер естественной убыли. 4. Назовите возможные недопустимые дефекты. 5. Какие документы должны быть предъявлены при сдаче партии сосисокпоставщиком?
Лабораторная работа №9 (6 часов) Зерно и продукты его переработки.
Задание 1. Ознакомиться по представленным наборам и натуральным образцам с зерновыми культурами и определить видовой состав зерна различных культур. Дать характеристику каждого вида зерна, находящегося в смеси. Результаты определений записать в форме таблицы 1.
Таблица 1. - Характеристика зерна хлебных и крупяных культур
Наименование культуры |
Пленчатое или голозерное |
Использование (продовольственное назначение, техническое, кормовые цели) |
Задание 2. Используя рисунок 1 изучить классификация хлеба и хлебобулочных изделий.
подовой
формовой
Основная группа:
хлеб
булочные изделия
сдобные изделия
бараночные изделия
сухарные изделия
диетические изделия
Особая группа:
национальные изделия
По виду муки
По сорту муки
ржаная (не более 10% других видов муки)
пшеничная (не более 10% других видов муки)
ржано-пшеничная (более 50% ржаной муки)
пшенично-ржаная (более 50% пшеничной муки)
ржаная (обойная, обдирная, сеяная)
пшеничная (обычная, 2-го,
1-го, высшего сортов)
ржано-пшеничная (ржаная обойная, пшеничная обойная и т. п.)
пшенично-ржаная (смесь пшеничной 2-го сорта и ржаной обдирной и т.п.)
По способу
выпечки
Хлеб и хлебо-
булочные изделия
По способу отпуска потребителю
По назначению
По рецептуре
весовой
штучный
простые (из основного сырья: вода, мука, дрожжи, соль)
улучшенные ( с добавкой солода, патоки, сахара, жира, пряностей, яиц и т.д.)
сдобные (содержат 7% и более сахара и жира)
Рис. 1.Классификация хлеба и хлебобулочных изделий
Задание 3. Изучить классификацию, ассортимент и провести оценку качества макаронных изделий.По каталогам и натуральным образцам изучите ассортимент, дефекты, способы упаковки и маркировки макаронных изделий. Научитесь по внешнему виду различать типы, виды и товарные сорта макаронных изделий.Законспектируйте в тетрадь схему классификации макаронных изделий.