Лабораторная работа №6 (2 часа) Основы хранения продовольственных товаров, процессы, проходящие в пищевых продуктах при хранении.

Задача 1.В магазин "Родны кут" поступил кефир торговой марки "Брест-Литовск" производства ОАО «Савушкин продукт» в пакетах "Tetra Brik" вместимостью 1 дм³ в количестве 20 ящиков.

При оценке качества средней пробы установлено, что кефир имеет кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус, консистенция напоминает жирную сметану, сгусток слегка нарушен, отделившаяся сыворотка составляет 1,2 %. Содержание жира - 3,2%, кислотность -110 Т. Отклонения по объему составляют ±1%.

1. Оформите заключение о качестве кефира и возможности его реализации.

2. Рассчитайте величину средней пробы для анализа качества кефира.

3. Какие обозначения должны быть нанесены на корпус пакета с кефиром?

4. Назовите оптимальные условия хранения кефира в магазине.

Задача 2. Согласно договору в Минск прибыла партия свежих овощей и фруктов: абрикосы — 15, виноград — 20, вишня — 10, груши летние — 22, арбузы — 40 т. Продукция перевозилась в изотермических вагонах с охлаждением. Состав прибыл в пункт назначения через 4 суток. Определить размер естественной убыли по каждому виду продукции с учетом продолжительности перевозки и массы.

Фактические потери в пункте назначения составили:

Продукция	Количество, кг	Цена, руб/кг
Виноград	221	30000
Вишня	170	45500
Груша	215	19000
Арбуз	280	10000
Абрикос	280	25000

Задача 3. При проверке магазина «Ивушка» была отобрана для экспертизы объединенная проба майонеза "Столица", расфасованного в полиэтиленовые пакеты массой нетто 150 гр.

Результаты экспертизы показали, что майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха, белого цвета, вкус нежный, слегка острый. Массовая доля жира - 30%, влаги - 63 %, стойкость - 97% неразрушенной эмульсии.1. Оформите товароведное заключение о качестве майонеза по результатам экспертизы?

2. Определите группу майонеза по рецептурному составу и калорийности?

3. Какую информацию должна содержать маркировка потребительской упаковки майонеза?

4. Назовите сроки хранения майонеза

Задача 4. В магазин "Каштан" поступила партия рисовой крупы высшего сорта. Определите сортовое соответствие качества партии крупы по результатам анализа, если при разборе навески, взятой от средней пробы, получены следующие результаты:

- дробление ядра - 0,9 г,

- ядра с красными полосками - 0,05 г,

- минеральная примесь - 0,005 г,

- испорченные ядра - 0,025 г,

- частицы стеблей - 0,01 г.

Задача 5. В овощной магазин поступила овощная продукция, кг: картофель свежий — 5000, свекла свежая — 2000, морковь свежая — 3500, лук репчатый — 1800. За инвентаризационный период было отпущено закрытым учреждениям, кг: картофеля — 1200, моркови — 800, свеклы — 500, лука — 300; реализовано населению, кг: картофеля — 3400, моркови — 1100, свеклы — 600 кг, лука — 1200 кг. Фактические потери составили, кг: картофеля — 3,1, моркови — 2,5, свеклы — 1,2, лука — 0,9.

Определить размер естественной убыли по каждому виду продукции и вывести экономический результат по магазину.

Решение задачи оформить в виде табл. 1.

Таблица1. Анализ деятельности магазина

Наименование продукции	Поступило, кг	Отпущено закрытым учреждениям, кг	Реализовано населению, кг	Остаток в магазине, кг	Фактические потери, кг	Форма естественной убыли, %	Размер естественной убыли, кг	Цена за 1 кг, руб	Экономический результат
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10