Список использованных источников
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. – М.: Академия, 2008. – 128 с.
Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия «Справочники». – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 384с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005г. – 320с.
Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов - М.: Экономика, 2008 г.
Ванукевич А.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. Техникумов/А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко. – М.: Экономика, 1989. – 263с.
Вкусно приготовим. Вторые блюда // www. prigotovim.org
Вторые блюда - вторые по названию // www.pelmen4eg.ru.
Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина // www.pelmen4eg.ru.
Вторым блюдам посвящен огромный раздел кулинарии// www.pelmen4eg.ru.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст.
Готовим быстро и вкусно. Вторые горячие блюда – М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. – 128с.: ил.
Ивлева В.В. Шеф-повар. Практическое руководство/ В.В.Ивлева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005г. – 576с.
История возникновения вторых блюд // www. d-food.ru
Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 1990.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. – 480 с.
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ. питания и сов. торговли. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2003г.
Ковалев Н.И. Соусы. – М.: Издательство «Экономика», 2004. – 132с.
Кравец Е.В. Голозубова И.Н. Технология общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы. – Белгород: Кооперативное образование, 2006. – 40с.
Малявко А.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. – М.: «Олма-Пресс», 2007. – 240 с.
Основы рационального питания//www.mydiet.ru
Общественное питание. Справочник руководителя / Сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова, О.С. Каращук, С.Л. Ахиба. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.
Портал «Hot Recept. Кулинарные рецепты»// www. HotRecept.ru.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (ред. от 10.08.2010) «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001). (с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.10.2010) // Российская газета. - 15.06.2002. - №106.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003). // Российская газета. - 20.06.2003. - №119/1.
Похлёбкин В. В.Тайны хорошей кухни.— 3-е изд., испр. и доп.—М. : Мол. гвардия, 1985.— 191 с, ил.— (Эврика).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под. ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.
Сдобнов А.И., Цыганенко В.А Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006г. – 680с.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и каллорийности российских продуктов питания. – М.: ДеЛиПринт, 2007. – 276 с.
Сырье и полуфабрикаты для соусов // www.charme.sainfo.ru
Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / Коллектив авторов - М.: Экономика, 2006.-400с.
Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 351с.
Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских т булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2007. – 416с.
Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. – 480 с.
Технологическая схема приготовления блюда «Азу»
Технологическая схема приготовления блюда «Чахохбили из курицы»
Технологическая схема приготовления блюда «Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами»
Технологическая схема приготовления блюда «Кальмары тушеные в сметанном соусе»
Технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
Блюдо «Рыба в горчичном соусе»»
Химический состав продуктов входящих в состав блюда «Рыба в горчичном соусе»
Продукты |
Масса нетто, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Витамины |
Минеральные вещества |
||||||||||||
А |
В1 |
В2 |
РР |
С |
Натрий |
Калий |
Кальций |
Магний |
Фосфор |
Железо |
||||||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
миллиграммы |
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
Филе сельди атлантической нежирной с кожей |
125,00 |
19,10 |
23,88 |
6,50 |
8,13 |
|
- |
0,0 |
0,1000 |
0,3750 |
4,9 |
0,88 |
125,00 |
387,50 |
75,00 |
37,50 |
350,00 |
1,25 |
Соль |
3,00 |
|
- |
|
- |
|
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1 161,30 |
0,27 |
11,04 |
0,66 |
2,25 |
0,09 |
Перец черный молотый |
2,00 |
10,95 |
0,22 |
3,26 |
0,07 |
38,31 |
0,77 |
0,0003 |
0,0022 |
0,0048 |
0,0228 |
0,42 |
0,88 |
25,18 |
8,74 |
3,88 |
3,46 |
0,58 |
Укроп (зелень) |
5,00 |
2,50 |
0,13 |
0,50 |
0,03 |
6,30 |
0,32 |
0,23 |
0,00 |
0,01 |
0,03 |
5,00 |
2,15 |
16,75 |
11,15 |
3,50 |
4,65 |
0,08 |
Лук репчатый |
84,00 |
1,40 |
1,18 |
0,20 |
0,17 |
8,20 |
6,89 |
- |
0,04 |
0,02 |
0,17 |
8,40 |
3,36 |
147,00 |
26,04 |
11,76 |
48,72 |
0,67 |
Масло сливочное |
6,00 |
0,50 |
0,03 |
82,50 |
4,95 |
0,80 |
0,05 |
0,04 |
- |
0,01 |
- |
- |
0,42 |
0,90 |
0,72 |
- |
1,14 |
0,01 |
Картофель |
103,17 |
|
- |
|
- |
|
- |
0,02 |
0,12 |
0,07 |
1,34 |
20,63 |
5,16 |
585,99 |
10,32 |
23,73 |
59,84 |
0,93 |
Горчица |
10,00 |
9,90 |
0,99 |
5,30 |
0,53 |
12,70 |
1,27 |
0,00 |
0,01 |
0,02 |
- |
- |
126,70 |
22,20 |
11,00 |
12,20 |
21,30 |
1,08 |
Уксус 3% |
45,00 |
|
- |
|
- |
|
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,45 |
- |
1,80 |
0,45 |
- |
- |
Масло растительное |
40,00 |
|
- |
99,90 |
39,96 |
|
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,80 |
- |
Сахар |
5,00 |
|
- |
|
- |
99,80 |
4,99 |
- |
- |
- |
- |
- |
0,05 |
0,15 |
0,15 |
- |
- |
0,02 |
Хлебные крошки |
7,00 |
4,90 |
0,34 |
1,00 |
0,07 |
44,80 |
3,14 |
- |
0,00 |
0,00 |
0,03 |
- |
29,40 |
10,01 |
1,26 |
1,40 |
6,44 |
0,20 |
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате |
|
|
26,76 |
|
53,89 |
|
17,41 |
0,29 |
0,28 |
0,50 |
6,47 |
35,33 |
1 454,87 |
1 195,95 |
157,22 |
95,08 |
498,60 |
4,90 |
Сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке (%) |
|
94,00 |
|
88,00 |
|
91,00 |
|
60,00 |
72,00 |
80,00 |
80,00 |
40,00 |
87,00 |
97,00 |
88,00 |
87,00 |
87,00 |
87,00 |
Содержание вещества в готовом блюде |
250,00 |
|
25,15 |
|
47,43 |
|
15,85 |
0,17 |
0,20 |
0,40 |
5,17 |
14,13 |
1 265,74 |
1 160,07 |
138,35 |
82,72 |
433,78 |
4,27 |
Содержание вещества в готовом блюде на 100 грамм |
100,00 |
|
10,06 |
|
18,97 |
|
6,34 |
0,07 |
0,08 |
0,16 |
2,07 |
5,65 |
506,29 |
464,03 |
55,34 |
33,09 |
173,51 |
1,71 |