3.4 Расчет интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе»
При оформлении технико-технологической карты обязательным является раздел «Информационные данные о пищевой ценности», в котором указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности блюда служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.
Интегральный скор блюда определяют по формуле (4):
,
(4)
где ИС – интегральный скор;
П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;
Псп – величина показателя в формуле сбалансированного питания. /21/
Исходными данными для расчета интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» являются проведенные в пункте 3.2 настоящей курсовой работы расчеты энергетической и пищевой ценности блюда, а так же таблица химического состава продуктов, входящих в состав блюда, представленная в приложении 7.
Для определения интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе», на основе данных приложения 7 рассчитаем содержание в блюде важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины, подставляя в формулу (4), представим в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.
Расчет интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в таблице 11.
Таблица 11
Расчет интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе»
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Содержание в блюде |
Скор, % |
Белки, г |
73 |
25,15 |
34,46 |
в т.ч. животные |
40 |
22,47 |
56,18 |
Жиры, г |
83 |
47,43 |
57,14 |
в т.ч. растительные |
27 |
35,92 |
133,04 |
Углеводы, г |
365 |
15,85 |
4,34 |
в т.ч. моно- и дисахариды |
62,5 |
13,26 |
21,22 |
Минеральные вещества, мг: |
- |
|
|
натрий |
4000 |
1 265,7 |
31,64 |
калий |
2800 |
1 160,1 |
41,43 |
кальций |
800 |
138,35 |
17,29 |
магний |
400 |
82,72 |
20,68 |
фосфор |
1200 |
433,8 |
36,15 |
железо |
14 |
4,27 |
30,48 |
Витамины, мг: |
- |
|
|
витамин С |
70 |
14,13 |
20,19 |
тиамин ( В1) |
1,3 |
0,20 |
15,52 |
рибофлавин (В2) |
1,5 |
0,40 |
26,68 |
ниацин (РР) |
16 |
5,17 |
32,33 |
витамин А |
900 |
0,17 |
0,02 |
Энергетическая ценность, ккал |
2500 |
590,83 |
23,63 |
Из выше произведенных расчетов можно сделать вывод, что фирменное блюдо «Рыба в горчичном соусе» богато жирами, витаминами и минеральными веществами. Оно восполняет 57,14% суточной потребности жиров, 20,19% витамина С и 32,33% витамина РР, а так же 41,43% суточной потребности калия. Это следует учесть при включении в меню других блюд.
Таким образом, определение интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» существенно расширяет информацию об его химическом составе. Данное исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков фирменного блюда.
Обобщая вышесказанное можно сделать вывод о том, что изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания регламентируются ГОСТ Р 53105-2008.