0

Содержание

Введение 4

1 Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами 6

1.1 История появления блюд с соусами в питании 6

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами 8

1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству 20

2 Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» 44

2.1 Технология приготовления блюда 44

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе» 45

2.3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» 51

3 Составление технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе» 53

3.1 Порядок составления рецептур на фирменное блюдо 53

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе» 56

3.3 Составление технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе» 60

3.4 Расчет интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе» 63

Заключение 66

Список использованных источников 69

Приложения

Введение

Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина. Не один полноценный обед не может обойтись без второго. Вторые блюда называются так совсем не зря, их подают после супа. К этой категории относится основная масса рецептов. Это, пожалуй, самая разнообразная категория по количеству рецептов и способам приготовления продуктов. /8/

Хотя вторые блюда и называются «вторыми» - они вторые по названию, но не по назначению. Как раз по назначению они являются основными, и мы все хорошо это помним по своему детству: нередко бывало так, что не хотелось есть суп, но ко вторым блюдам всегда относишься более либерально. /7/

Актуальность темы курсовой работы «Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами» заключается в том, что вторые блюда - важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или праздничный обед. Вторые блюда несут основной запас калорий, получаемых нами из пищи. Разнообразие вторых блюд настолько велико, что каждый может найти именно то блюдо, которое придётся ему по-вкусу.

Рецепты вторых блюд могут включать в себя практически любые продукты мясо, рыбу, птицу, крупы, различные овощи и грибы. Вторые блюда подаются с соусами и без, холодными или горячими. Соусы для вторых блюд это отдельный разговор. Одни и те же блюда под разными соусами будут иметь совершенно разный вкус. Многие рецепты можно комбинировать, например: основное блюдо приготовить одним способом, гарнир к нему другим, соус третьим. /9/

Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления. То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи. /6/

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др. /17/

При изготовлении и подаче блюд с соусами на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки. /32/

Объектом исследования курсовой работы является блюдо «Рыба в горчичном соусе», а предметом исследования – технология его приготовления.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами на примере приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе».

Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач:

• изучить историю появления блюд с соусами в питании человека;

• ознакомиться с ассортиментом вторых горячих блюд с соусами и изучить особенности их приготовления;

• изучить технологию приготовления соусов на примере приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»;

• составить технологическую документацию для блюда «Рыба в горчичном соусе».

Теоретической и методологической основой для написания курсовой работы послужили нормативные документы, а также труды российских ученых по технологии приготовления продукции предприятий общественного питания, таких как: В.А. Барановский, В.И. Богушева, В.В. Ивлева, Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко, И.М. Скурихин, А.С. Ратушный и др. Всего для написания курсовой работы было использовано 34 источника.

Структура курсовой работы определяется логикой исследования и поставленными задачами. Работа включает введение, три главы с подразделами, заключение, список использованных источников и приложения.

Данная курсовая работа содержит 69 страниц, 2 рисунка, 11 таблиц, 33 источника и 8 приложений.